第200章 灌湯包
更新時間:2019-08-03 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第200章 灌湯包
搟餛飩皮跟搟面條的步驟幾乎一樣，不過餛飩皮要更薄一點。 之前去超市買料的時候，徐拙差點買鴨蛋和成做竹升面和云吞用的鴨蛋面。 但是想想操作的難度，再加上他不是很喜歡吃那種硬皮的餛飩，所以才選擇放棄。 另外徐拙不想做的原因，是因為他總有種預感，以后說不定會遇到老家的味道的支線任務，所以等那時候再做竹升面和云吞，效果應該更好一些。 雖然老家的味道獎勵都很一般，但是蚊子腿也是肉啊，系統這么小氣，這些獎勵都得爭取不過，不然想成為大廚談何容易？ 面皮越搟越薄，差不多有三毫米的時候，徐拙停了下來。 他把面皮均勻的卷在了搟面杖上面，然后拿著菜刀把搟面杖的面片切開。 說是切開，其實是劃開的。他順著搟面杖把面片從一頭劃到另一頭，搟面杖上面卷著的大面片瞬間成了大小均等的長條形面片。 將這些面片整理好，徐拙拿著菜刀，按照寬度切成正方形的面片。 把那些不規則的挑出來之后，剩下的這些就是包餛飩的面皮。 接著，徐拙把肉餡兒從冰箱中拿出，開始包餛飩。 餛飩的包法分為好幾個流派，每個流派的造型都各不相同。 常見的有花蓮餛飩、港式云吞、溫州餛飩、元寶餛飩、草帽餛飩和四川抄手等分類。 徐拙現在只會元寶包法。 這也是包餛飩的步驟中，最好學的一個。 他拿起一片餛飩皮攤在手中，在餛飩皮中間放上肉餡。 接著把餛飩皮從中間對折捏緊，再下面兩個角捏在一起。 一個完美的元寶餛飩就做好了。 這種方法比較好掌握，反而那種云吞的做法，看似簡單，其實卻講究經驗。 不管電視還是現實生活中，云吞都是最快捷的包餛飩的方法，一手往餛飩皮中放肉餡，另一只手稍微一抓，一個云吞就包好了。 曾經舌尖熱播的時候，徐老板也興致勃勃的做過幾次餛飩，用的就是云吞的方式，但是每次都以失敗告終。 要么抓錯位置把肉餡擠出來，要么面片沒捏緊，最后做出來成了一鍋面片湯。 開始包的時候，徐拙把冷凍室里的兩塊擱板拿出來，清洗一下擦干，在上面鋪上保鮮膜。 把包好的餛飩放上去，放滿一板就放進冰箱里冷凍。 等下一板包好的時候，之前冰箱里的那一板餛飩已經被凍結實。 凍好的餛飩徐拙直接裝到了一次性的食品袋中，保存在冷凍室，這樣能一直讓餛飩保持鮮嫩的口感。 就這樣一邊做一邊凍一邊裝袋保存，等徐拙把餛飩皮全部用完的時候，冰箱里已經凍了滿滿一抽屜的餛飩。 夏天這樣做是最省心的，什么時候想吃直接從冰箱里拿出一袋子下鍋煮就行了，非常方便。 餛飩皮用完之后，還剩下一些餛飩餡兒沒用完，徐拙準備等會兒摻到湯包的餡料中。 休息一會兒，徐拙把皮凍放進冰箱的冷藏室，然后開始和做灌湯包子的面。 灌湯包子的面跟燴面手搟面的和法都不同。 和這種面有個專用的名詞，叫三硬三軟。 三硬三軟指的是揉、摔、醒的三個過程。具體來說就是面要揉三次、摔三次、醒三次。 這種做法，跟燴面的三揉三醒很相似，不過比燴面多了個摔的過程，面團經過摔打，可以最大限度的增加筋性。 通過三硬三軟，可以使面皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。 這也是湯包的秘密所在，沒有好的面皮，再好的餡料也發揮不出美味的作用。 徐拙把面和好，揉完一遍之后蓋上濕布，開始醒面。 這會兒他閑著沒事，開始窩在客廳的沙發上玩手機。玩一會兒游戲，或者看一些美食方面的教程啥的。 這個三硬三軟很耗費時間，這么不停地揉面摔面醒面，徐拙等做好之后，一下午時間也過去了。 也幸好他掌握了和面技能和揉面技能，不然光這個湯包的皮就能把他難為死。 現在徐老板越來越覺得系統給的技能給力了。 一個和面，一個揉面，和一個搟面，讓他面對絕大多數面食的時候都能輕松應對。 湯包在南方北方都能見到。 比如跟林平市一河之隔的汴梁城，灌湯包子已經存在了上千年，街上的包子店一家挨著一家。 當地人還專門為吃湯包編了順口溜：“先開窗，后喝湯，再滿口香。” 去汴梁城旅游的人，幾乎都會品嘗一下這源自宋朝的美食，包括徐老板，以前也專門跑過去吃過。 而在江南地區，湯包更是被做出了各種花樣，比如于可可家所在的揚州城，繁多的湯包簡直讓人眼花繚亂。 而且江南的湯包不光有蒸包，還創造性的發明了新的做法——生煎。 生煎的做法類似水煎包，但是做法更為講究。 外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻和香蔥，咬一口滿嘴湯汁，外皮酥脆，把江南人的精致演繹得淋漓盡致。 廣式早茶中雖然沒有湯包的身影，但是那咬一口就汁水豐盈的各類蒸餃，跟湯包頗有同工異曲之妙。 下午五點時候，徐拙揉完面蓋上濕布，揉面的過程終于結束，這面團再醒一次就可以搟皮做包子了。 不過做之前，他得聯系一下，看看大家都什么時候回來。 不然包早了，這玩意兒可沒法存放。 他先打給了李浩，李浩倒是簡單，一聽說要包灌湯包子，立馬表示要回來。 “徐老板，還真有你的，你居然會做灌湯包子，這真是太好了。上次我跟盼盼去汴梁吃過，但是沒找到做的正宗的那家。” “你等著，我馬上就到家，有什么需要我幫忙的盡管吩咐。” 接著徐拙又打給了于可可：“你們什么時候逛完街？我這邊包子面已經弄好了，餡兒也準備得差不多了，隨時都能搟皮開始包。” 于可可當即驚訝的叫出了聲：“你真做灌湯包子了？” 徐拙嗯了一聲：“你想吃肯定得做啊，不過我可不保證好不好吃。你們揚州的湯包那么有名，偏偏要吃我做的……” 美食從和面開始 第200章 灌湯包
搟餛飩皮跟搟面條的步驟幾乎一樣，不過餛飩皮要更薄一點。 之前去超市買料的時候，徐拙差點買鴨蛋和成做竹升面和云吞用的鴨蛋面。 但是想想操作的難度，再加上他不是很喜歡吃那種硬皮的餛飩，所以才選擇放棄。 另外徐拙不想做的原因，是因為他總有種預感，以后說不定會遇到老家的味道的支線任務，所以等那時候再做竹升面和云吞，效果應該更好一些。 雖然老家的味道獎勵都很一般，但是蚊子腿也是肉啊，系統這么小氣，這些獎勵都得爭取不過，不然想成為大廚談何容易？ 面皮越搟越薄，差不多有三毫米的時候，徐拙停了下來。 他把面皮均勻的卷在了搟面杖上面，然后拿著菜刀把搟面杖的面片切開。 說是切開，其實是劃開的。他順著搟面杖把面片從一頭劃到另一頭，搟面杖上面卷著的大面片瞬間成了大小均等的長條形面片。 將這些面片整理好，徐拙拿著菜刀，按照寬度切成正方形的面片。 把那些不規則的挑出來之后，剩下的這些就是包餛飩的面皮。 接著，徐拙把肉餡兒從冰箱中拿出，開始包餛飩。 餛飩的包法分為好幾個流派，每個流派的造型都各不相同。 常見的有花蓮餛飩、港式云吞、溫州餛飩、元寶餛飩、草帽餛飩和四川抄手等分類。 徐拙現在只會元寶包法。 這也是包餛飩的步驟中，最好學的一個。 他拿起一片餛飩皮攤在手中，在餛飩皮中間放上肉餡。 接著把餛飩皮從中間對折捏緊，再下面兩個角捏在一起。 一個完美的元寶餛飩就做好了。 這種方法比較好掌握，反而那種云吞的做法，看似簡單，其實卻講究經驗。 不管電視還是現實生活中，云吞都是最快捷的包餛飩的方法，一手往餛飩皮中放肉餡，另一只手稍微一抓，一個云吞就包好了。 曾經舌尖熱播的時候，徐老板也興致勃勃的做過幾次餛飩，用的就是云吞的方式，但是每次都以失敗告終。 要么抓錯位置把肉餡擠出來，要么面片沒捏緊，最后做出來成了一鍋面片湯。 開始包的時候，徐拙把冷凍室里的兩塊擱板拿出來，清洗一下擦干，在上面鋪上保鮮膜。 把包好的餛飩放上去，放滿一板就放進冰箱里冷凍。 等下一板包好的時候，之前冰箱里的那一板餛飩已經被凍結實。 凍好的餛飩徐拙直接裝到了一次性的食品袋中，保存在冷凍室，這樣能一直讓餛飩保持鮮嫩的口感。 就這樣一邊做一邊凍一邊裝袋保存，等徐拙把餛飩皮全部用完的時候，冰箱里已經凍了滿滿一抽屜的餛飩。 夏天這樣做是最省心的，什么時候想吃直接從冰箱里拿出一袋子下鍋煮就行了，非常方便。 餛飩皮用完之后，還剩下一些餛飩餡兒沒用完，徐拙準備等會兒摻到湯包的餡料中。 休息一會兒，徐拙把皮凍放進冰箱的冷藏室，然后開始和做灌湯包子的面。 灌湯包子的面跟燴面手搟面的和法都不同。 和這種面有個專用的名詞，叫三硬三軟。 三硬三軟指的是揉、摔、醒的三個過程。具體來說就是面要揉三次、摔三次、醒三次。 這種做法，跟燴面的三揉三醒很相似，不過比燴面多了個摔的過程，面團經過摔打，可以最大限度的增加筋性。 通過三硬三軟，可以使面皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。 這也是湯包的秘密所在，沒有好的面皮，再好的餡料也發揮不出美味的作用。 徐拙把面和好，揉完一遍之后蓋上濕布，開始醒面。 這會兒他閑著沒事，開始窩在客廳的沙發上玩手機。玩一會兒游戲，或者看一些美食方面的教程啥的。 這個三硬三軟很耗費時間，這么不停地揉面摔面醒面，徐拙等做好之后，一下午時間也過去了。 也幸好他掌握了和面技能和揉面技能，不然光這個湯包的皮就能把他難為死。 現在徐老板越來越覺得系統給的技能給力了。 一個和面，一個揉面，和一個搟面，讓他面對絕大多數面食的時候都能輕松應對。 湯包在南方北方都能見到。 比如跟林平市一河之隔的汴梁城，灌湯包子已經存在了上千年，街上的包子店一家挨著一家。 當地人還專門為吃湯包編了順口溜：“先開窗，后喝湯，再滿口香。” 去汴梁城旅游的人，幾乎都會品嘗一下這源自宋朝的美食，包括徐老板，以前也專門跑過去吃過。 而在江南地區，湯包更是被做出了各種花樣，比如于可可家所在的揚州城，繁多的湯包簡直讓人眼花繚亂。 而且江南的湯包不光有蒸包，還創造性的發明了新的做法——生煎。 生煎的做法類似水煎包，但是做法更為講究。 外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻和香蔥，咬一口滿嘴湯汁，外皮酥脆，把江南人的精致演繹得淋漓盡致。 廣式早茶中雖然沒有湯包的身影，但是那咬一口就汁水豐盈的各類蒸餃，跟湯包頗有同工異曲之妙。 下午五點時候，徐拙揉完面蓋上濕布，揉面的過程終于結束，這面團再醒一次就可以搟皮做包子了。 不過做之前，他得聯系一下，看看大家都什么時候回來。 不然包早了，這玩意兒可沒法存放。 他先打給了李浩，李浩倒是簡單，一聽說要包灌湯包子，立馬表示要回來。 “徐老板，還真有你的，你居然會做灌湯包子，這真是太好了。上次我跟盼盼去汴梁吃過，但是沒找到做的正宗的那家。” “你等著，我馬上就到家，有什么需要我幫忙的盡管吩咐。” 接著徐拙又打給了于可可：“你們什么時候逛完街？我這邊包子面已經弄好了，餡兒也準備得差不多了，隨時都能搟皮開始包。” 于可可當即驚訝的叫出了聲：“你真做灌湯包子了？” 徐拙嗯了一聲：“你想吃肯定得做啊，不過我可不保證好不好吃。你們揚州的湯包那么有名，偏偏要吃我做的……” 美食從和面開始 第200章 灌湯包
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