第043章 蒜泥白肉
更新時間:2020-06-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第043章 蒜泥白肉
切肉片是個技術活兒。 特別是蒜泥白肉，有不少注意事項。 首先一條就是，肉要盡量薄。 切得越薄，口感就越好，味道才會浸入。 相反，切得厚了，五花肉中那厚厚的肥膘，想想就覺得膩。 但是僅僅切得薄也不行，還得切得均勻。 這非常考驗刀工。 煮熟的肉，有些發軟，切薄片的時候稍微不注意，菜刀就會跑偏，然后就切成了半片肉。 一些新手喜歡把煮好的肉塊稍微凍一下再切，就是因為怕刀口跑偏。 徐拙倒是不怕這個問題。 以前老爺子逼著他練刀工的時候，沒少切熟肉。 切熟肉片簡直手到擒來。 刀工方面，常規的切片切絲，徐老板都馬馬虎虎。 他沒做過的是一些剔骨、脫骨的刀法。 這些對于徐拙來說，完全就是知識盲區。 因為沒等老爺子教他這些。 徐拙就把老爺子給氣走了。 現在想想，徐老板挺后悔的。 要是當時跟著老爺子好好學學，現在也不會這么慘了。 把肉立放在菜墩上，肉皮向外。 徐拙左手按著肉塊，右手拿著菜刀，開始切片。 蒜泥白肉要求切薄片，但是也不能太薄，大概兩毫米左右最好。 這樣的肉片不僅適合做蒜泥白肉。 還可以做另一道名氣不弱于蒜泥白肉的川菜——回鍋肉。 不過回鍋肉是炒菜，按照現在徐拙的這種水平，真的太勉強。 不是說他不會炒，而是炒出來味道不好，強行去做完全是浪費食材。 平心靜氣，調整一下呼吸。 徐拙手握菜刀，認真的開始切肉。 不得不說，靜下心來的徐拙，刀工還在。 至少切的肉薄厚均勻，刀口平整。 油潤的肉片看上去格外誘人。 切好肉片，徐拙開始準備做蒜泥白肉的配料。 蒜泥是必不可少的，這是這道菜的靈魂。 除了蒜泥，還有辣椒油、花椒粉、香菜梗、生抽、白糖、熟芝麻、香油、香醋等等調料。 放香菜梗可以解膩，白砂糖提升鮮味兒，讓肉片有種回甜的味道。 全部放進料碗中攪開，攪拌成涼拌汁。 然后開始往盤子里擺肉片。 蒜泥白肉之所以有名，不光是因為好吃，還有各種各樣的擺盤。 擺盤很重要，好的擺盤不僅造型美觀，還能勾起食客的食欲。 而造型不好的擺盤，則會起到反作用。 肉片擺好，徐拙把料碗中的湯汁澆上去。 最后撒上一些香蔥末。 大功告成！ 味道好不好現在還不知道。 但是從賣相上來說，十分完美。 拿著筷子，徐拙夾了一片肉，沾滿湯汁，然后送進嘴里。 他已經做好了端著整盤肉倒進垃圾桶中的準備。 結果沒想到這肉還挺好吃。 蒜味濃郁，咸辣鮮香，并略有回甜。 簡直可以用完美來形容。 興沖沖的端出來，外面幾個人已經舉著筷子在等了。 之前徐拙做的涼拌羊肉和黃瓜變蛋，這會兒被吃得只剩下一些湯汁。 蒜泥白肉剛端上桌，李浩就快速夾了一片塞進嘴里。 嚼了兩下之后迅速用筷子一抄，把二十多片肉夾到黃瓜變蛋的空盤子中，端著去一邊慢慢品了。 “徐老板，后天我請客吃飯的時候，一定要做蒜泥白肉，這味兒真是絕了。” 徐拙笑笑，作為廚師，最享受的就是親手做出來的食物得到認可。 建國嘗了一口，點頭說道：“不錯不錯，真是絕了，可以當成咱們店里招牌來賣了。” 徐拙也是這么想的。 現在幾道菜都沒有翻車，讓徐大廚信心滿滿。 “等會兒吃完了，你們幫我把墻上的菜單弄一下。” 四方面館的菜單是徐文海做的，像是一塊巨大的匾額一樣，上面全是做得非常精良的卡槽。 店里出售的菜品和價位用毛筆寫在一塊三十公分左右的木板上。 完事兒后插進那些卡槽中就行。 這是徐文海以前去旅游，從一個古風酒樓中學來的。 不僅仿古，而且隨時都可以更換菜品。 現在墻上只有三個牌子。 羊肉燴面、麻辣羊蹄以及洋蔥木耳。 空蕩蕩的顯得很單調。 現在，徐拙終于可以往上加了。 不過他毛筆字不行，得讓李浩這個文藝青年書寫。 李浩也沒客氣，把他那二十多片肉吃完，就回醫學院拿他的文房四寶了。 而徐拙則是洗出來十幾塊木板，順便又把墻上的大菜單整個擦拭一遍。 “徐老板，你說吧，都寫什么菜。” 李浩回來后，直接開工。 “蒜泥白肉，25一份；涼拌羊肉，25一份；黃瓜變蛋，10元一份；麻醬豆角，10元一份……” 徐拙一口氣說了十來樣涼拌菜，李浩一一寫完。 然后他有些不解的問徐拙：“徐老板，咋都是涼拌菜啊？沒熱菜？” 徐拙也想做熱菜，但是水平不允許。 當然了，他肯定不會承認自己水平不行。 “夏天嘛，都喜歡吃涼菜，熱菜以后再說，先上這些涼菜試試效果。” 把這些牌子插進菜單的卡槽中，徐拙還沒從桌子上跳下來，系統的提示音先來了。 “叮！宿主積極研發，面館新增菜品超過十種，獎勵宿主特殊技能——萬能涼拌汁，恭喜宿主。” 徐拙跳下桌子，坐在柜臺后面，假裝玩手機，進入了系統面板。 這個萬能涼拌汁是什么玩意兒徐拙不知道，但是調味的基礎數值，居然暴增了兩千。 比之前那個涼拌菜通用技能的增幅還猛。 刀工：入門（5230/10000）。 火候：入門（1218/10000）。 技法：入門（2560/10000）。 調味：入門（4600/10000）。 剛剛做涼拌菜，讓其他幾項的數值也略有上升。 現在調味這一項，已經快追上刀工了。 照這么下去，說不定很快就能突破入門，達到更高的階段。 他正想這些的時候，于可可突然走過來，拿著手機遞到徐拙面前。 “你做涼粉的視頻火了，你看這彈幕，密密麻麻的。” 徐拙沒想到還真有人看，拿過于可可的手機從頭看起。 于可可做視頻時候應該是加了濾鏡，把徐拙拍得唇紅齒白的。 畫面中鏡頭推近的時候。 彈幕突然多了起來。 都在重復一句話。 “求口紅色號！”美食從和面開始 第043章 蒜泥白肉
切肉片是個技術活兒。 特別是蒜泥白肉，有不少注意事項。 首先一條就是，肉要盡量薄。 切得越薄，口感就越好，味道才會浸入。 相反，切得厚了，五花肉中那厚厚的肥膘，想想就覺得膩。 但是僅僅切得薄也不行，還得切得均勻。 這非常考驗刀工。 煮熟的肉，有些發軟，切薄片的時候稍微不注意，菜刀就會跑偏，然后就切成了半片肉。 一些新手喜歡把煮好的肉塊稍微凍一下再切，就是因為怕刀口跑偏。 徐拙倒是不怕這個問題。 以前老爺子逼著他練刀工的時候，沒少切熟肉。 切熟肉片簡直手到擒來。 刀工方面，常規的切片切絲，徐老板都馬馬虎虎。 他沒做過的是一些剔骨、脫骨的刀法。 這些對于徐拙來說，完全就是知識盲區。 因為沒等老爺子教他這些。 徐拙就把老爺子給氣走了。 現在想想，徐老板挺后悔的。 要是當時跟著老爺子好好學學，現在也不會這么慘了。 把肉立放在菜墩上，肉皮向外。 徐拙左手按著肉塊，右手拿著菜刀，開始切片。 蒜泥白肉要求切薄片，但是也不能太薄，大概兩毫米左右最好。 這樣的肉片不僅適合做蒜泥白肉。 還可以做另一道名氣不弱于蒜泥白肉的川菜——回鍋肉。 不過回鍋肉是炒菜，按照現在徐拙的這種水平，真的太勉強。 不是說他不會炒，而是炒出來味道不好，強行去做完全是浪費食材。 平心靜氣，調整一下呼吸。 徐拙手握菜刀，認真的開始切肉。 不得不說，靜下心來的徐拙，刀工還在。 至少切的肉薄厚均勻，刀口平整。 油潤的肉片看上去格外誘人。 切好肉片，徐拙開始準備做蒜泥白肉的配料。 蒜泥是必不可少的，這是這道菜的靈魂。 除了蒜泥，還有辣椒油、花椒粉、香菜梗、生抽、白糖、熟芝麻、香油、香醋等等調料。 放香菜梗可以解膩，白砂糖提升鮮味兒，讓肉片有種回甜的味道。 全部放進料碗中攪開，攪拌成涼拌汁。 然后開始往盤子里擺肉片。 蒜泥白肉之所以有名，不光是因為好吃，還有各種各樣的擺盤。 擺盤很重要，好的擺盤不僅造型美觀，還能勾起食客的食欲。 而造型不好的擺盤，則會起到反作用。 肉片擺好，徐拙把料碗中的湯汁澆上去。 最后撒上一些香蔥末。 大功告成！ 味道好不好現在還不知道。 但是從賣相上來說，十分完美。 拿著筷子，徐拙夾了一片肉，沾滿湯汁，然后送進嘴里。 他已經做好了端著整盤肉倒進垃圾桶中的準備。 結果沒想到這肉還挺好吃。 蒜味濃郁，咸辣鮮香，并略有回甜。 簡直可以用完美來形容。 興沖沖的端出來，外面幾個人已經舉著筷子在等了。 之前徐拙做的涼拌羊肉和黃瓜變蛋，這會兒被吃得只剩下一些湯汁。 蒜泥白肉剛端上桌，李浩就快速夾了一片塞進嘴里。 嚼了兩下之后迅速用筷子一抄，把二十多片肉夾到黃瓜變蛋的空盤子中，端著去一邊慢慢品了。 “徐老板，后天我請客吃飯的時候，一定要做蒜泥白肉，這味兒真是絕了。” 徐拙笑笑，作為廚師，最享受的就是親手做出來的食物得到認可。 建國嘗了一口，點頭說道：“不錯不錯，真是絕了，可以當成咱們店里招牌來賣了。” 徐拙也是這么想的。 現在幾道菜都沒有翻車，讓徐大廚信心滿滿。 “等會兒吃完了，你們幫我把墻上的菜單弄一下。” 四方面館的菜單是徐文海做的，像是一塊巨大的匾額一樣，上面全是做得非常精良的卡槽。 店里出售的菜品和價位用毛筆寫在一塊三十公分左右的木板上。 完事兒后插進那些卡槽中就行。 這是徐文海以前去旅游，從一個古風酒樓中學來的。 不僅仿古，而且隨時都可以更換菜品。 現在墻上只有三個牌子。 羊肉燴面、麻辣羊蹄以及洋蔥木耳。 空蕩蕩的顯得很單調。 現在，徐拙終于可以往上加了。 不過他毛筆字不行，得讓李浩這個文藝青年書寫。 李浩也沒客氣，把他那二十多片肉吃完，就回醫學院拿他的文房四寶了。 而徐拙則是洗出來十幾塊木板，順便又把墻上的大菜單整個擦拭一遍。 “徐老板，你說吧，都寫什么菜。” 李浩回來后，直接開工。 “蒜泥白肉，25一份；涼拌羊肉，25一份；黃瓜變蛋，10元一份；麻醬豆角，10元一份……” 徐拙一口氣說了十來樣涼拌菜，李浩一一寫完。 然后他有些不解的問徐拙：“徐老板，咋都是涼拌菜啊？沒熱菜？” 徐拙也想做熱菜，但是水平不允許。 當然了，他肯定不會承認自己水平不行。 “夏天嘛，都喜歡吃涼菜，熱菜以后再說，先上這些涼菜試試效果。” 把這些牌子插進菜單的卡槽中，徐拙還沒從桌子上跳下來，系統的提示音先來了。 “叮！宿主積極研發，面館新增菜品超過十種，獎勵宿主特殊技能——萬能涼拌汁，恭喜宿主。” 徐拙跳下桌子，坐在柜臺后面，假裝玩手機，進入了系統面板。 這個萬能涼拌汁是什么玩意兒徐拙不知道，但是調味的基礎數值，居然暴增了兩千。 比之前那個涼拌菜通用技能的增幅還猛。 刀工：入門（5230/10000）。 火候：入門（1218/10000）。 技法：入門（2560/10000）。 調味：入門（4600/10000）。 剛剛做涼拌菜，讓其他幾項的數值也略有上升。 現在調味這一項，已經快追上刀工了。 照這么下去，說不定很快就能突破入門，達到更高的階段。 他正想這些的時候，于可可突然走過來，拿著手機遞到徐拙面前。 “你做涼粉的視頻火了，你看這彈幕，密密麻麻的。” 徐拙沒想到還真有人看，拿過于可可的手機從頭看起。 于可可做視頻時候應該是加了濾鏡，把徐拙拍得唇紅齒白的。 畫面中鏡頭推近的時候。 彈幕突然多了起來。 都在重復一句話。 “求口紅色號！”美食從和面開始 第043章 蒜泥白肉
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