第兩百二十五章 強強對決

想要在決賽中發光發亮，菜品的選擇尤為重要！因為對手的實力都不弱，一般的菜品很難分出勝負，所以，哪只隊伍烹飪的菜品越難，完成度越高，味道越好，那么奪冠的機會也就越大。

這也是之前主持人提到為什么決賽的賽制和第一輪的賽制相同，卻又大不相同的主要原因。畢竟難度越高的菜品，步驟也就越繁復，一個人根本不可能在三十分鐘完成。

這個道理，不光是參賽選手，就連在場的大部分觀眾也都明白。

說到菜品，華夏菜系大致可以分為家常菜、江湖菜以及宮廷菜，至于后來的什么貴族菜、文豪菜、藝人菜不過是隨著時間推移，慢慢衍生出來的分支，而究其根本，也都能用前三個菜系涵蓋。

家常菜，顧名思義，乃是家庭日常制作使用的菜肴，是中菜的源頭，也是地方風味菜系的組成基礎。這類菜，完全可以用尋常人家廚房里面的調味品烹飪，技藝相對簡單。

比如魚香肉絲、麻婆豆腐等等，都屬于家常菜。

江湖菜的特點則在于土、粗、雜。

所謂土，是指它具有極其濃厚的鄉土氣息。有的江湖菜起始于路邊小店或出自漁夫村姑之手，然后經過一傳十，十傳百，逐漸聞名。

所謂粗，是指它具有粗狂豪放的氣質，在烹飪時不拘常法，大把撒辣椒，大把撒花椒，胡辣殼里藏雞丁，紅油湯里游鯽魚。在形式上不拘小節，燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大碗裝湯，然后廣邀好友，大口喝酒，大口吃肉，談天說地。

通常情況下，江湖菜帶給食客的不是細膩的口感，而是麻辣鮮香為主，多追求口感上的刺激。

所謂雜，則是指它具有兼收并續的‘雜交’手法，用怪異離奇的烹飪技巧，復合調味，北料南烹，中菜西做，西菜中做等等。烹飪出來的菜品讓人感到似曾相識，又弄不清路數，讓人匪夷所思之余，不禁拍案稱絕。

類似油燜大蝦、水煮魚片、辣子田螺等菜肴，便屬于這一類。

再來是宮廷菜，這類菜以前專指宮廷皇室的菜肴，也是華夏美食的杰出代表，其特點可以用‘稀貴、奇珍、古雅、怪異’四個詞語概括，而它在色、質、味、形、器上都有特別考究，帶著皇家雍容華貴的氣質，極富藝術美感。

宮廷菜最大的一個特點就是‘濃湯厚味’又不失‘軟糯清雅’。選料嚴格，制作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。能達到這一點，很多操作都需要不傳之秘。

但隨著時代進步，這類在古時候和普通老板姓毫無關系的菜品也逐漸大眾化，許多烹飪步驟也被不少人知曉。

就拿‘吊湯’的技藝來說，這本是宮廷菜才有的技藝，如今也多用于家常菜。最典型的例子的就是陳沖烹飪的正宗麻婆豆腐，其中就有‘吊湯’的蹤影。

不過，吊湯只是統稱，而陳沖掌握的，乃是湯中極品，雙吊湯的頂級技藝！將這樣的手法用于麻婆豆腐之中，其口感與質感都無可挑剔。

當然了，在正宗麻婆豆腐之中，陳沖可不僅僅是用了‘雙吊湯’的烹飪手法那般簡單，食材、傳奇豆瓣醬、火控等等，每一個步驟都是外人無法想象的！

正因如此，但凡在美食江湖品嘗過食物的顧客，他們的口味早已在不知不覺間被陳沖寵壞了，變得格外刁鉆，尋常餐館基本上不可能再留住他們的胃。

“小陳，我先把雞、鴨、雛鴿、鵪鶉拿回去處理了。”趙四在陳沖的指點下，選了四只最好的活禽，然后匆匆跑回工作區宰殺。

之前在車上的時候，陳沖就仔細分配了工作，而趙四乃是大排檔老板，平時經常宰殺家禽，手法非常嫻熟。

客觀而言，陳沖在這方面不及趙四。

“好！”陳沖點點頭，轉頭查看其他隊伍的情況，都在有條不紊的分工合作。

這之中，他看見王興將一顆帶血的整羊頭放進了推車，而望江閣的七鴨與小雅則是在挑選南極深海鰲蝦，這種蝦可是最為昂貴的海鮮之一！

由此可見，兩支隊都在準備各自的‘大殺器’。

“小陳，你看看是不是這些調料。”李胖子推著小車從旁邊氣喘吁吁的跑來，渾身肥肉的抖動弧度已經無法用‘節奏’來形容，詭異的產生了慣性。

“黃酒、醬油、鹽、小蔥、姜。沒錯，一樣不少。”陳沖只是一瞥，就檢查完畢。

“這樣，你先把調料拿回去，其他的配料交給我就好了。”李胖子迅速和陳沖交換了一個推車。

“我只找到干貝和魷魚，還缺海參、魷魚干、豌豆、火腿、糯米、蝦米、香菇、山楂、小蘇打。”陳沖一字一句的說了一遍。

“行，我記住了，交給我吧。”李胖子認真點頭，再次投入尋找配料的工作之中。

時間本就捉襟見肘，陳沖也不敢猶豫，選了一塊宰殺好的母雞肉與瘦豬肉后，匆匆推著小車返回了工作區。

趙四正在給四只家禽放血，鍋里的水已經燒開，就等他一會兒用來拔毛。

“我大概還需要三分鐘。”趙四說了一句之后，將體型最小，放完血的鵪鶉放進鐵盆中，立刻倒入了開水，準備拔毛。

工作區的灶臺有六個，兩個燒著開水，其他四個則處于空閑狀態。

趁著這個間隙，陳沖也沒有閑著，將雞肉與豬油洗凈，拿出銹刀稍微處理一番，便將其放在一口正在沸騰的鍋中焯水。

這個水本就是趙四用來燙毛的，所以不在乎是否用于其他用途，只要不是用來洗腳丫子就好了。

他現在要做的，乃是精致雙吊湯，為‘套四寶’之后的步驟做準備。

原本這道菜可以用清水代替，但為了讓其味道更純正，那么精致雙吊湯必不可少，這才能符合‘頂級’兩個字。

另一邊，望江閣的羅峰與七鴨也返回了工作區，只剩小雅還在焦急的尋找配料。

“你先清洗鰲蝦，然后再來幫我。”羅峰邊說邊從小車里拿出幾顆紅通通的番茄，利索的清晰兩遍之后，將番茄放在一個很大的盆子里，接著倒入開水，顯然打算剝皮。

“峰哥，咱們好像比計劃的時間慢了2分鐘。”七鴨站在水池旁邊忙著。

“沒關系，咱們這道‘鰲蝦刺身五味醬’屬于中西結合，就烹飪手法而言，比傳統名菜簡單一些，時間來得及。”羅峰看向陳沖那邊，只見后者又是燒水，又是剁肉的，一片繁忙。

“剛才選材的時候我專門注意過那兩支隊伍，還真沒猜出他們具體要做什么菜。”七鴨像是知道羅峰的心思一樣，快速說道。

“我也沒看出來。”羅峰搖了搖頭：“不過，那個王興和陳沖都不是簡單角色，我們千萬不要掉以輕心，一定要全力以赴。”

“放心，咱們望江閣從來不出自大狂妄的傻子。”七鴨笑道。

“嗯。”羅峰習慣性拍了拍自己锃亮的大光頭，看向‘大食代’的時候，身體不由自主的打了個冷顫，喃喃道：“真夠滲人的！”

在羅峰大量王興的時候，后者正一手提著一顆血淋淋的羊頭，一手拿著板刷反復刷洗，甚至還把羊嘴掰開，用小毛刷伸進口內刷洗口腔，然后那些口、耳、鼻內的贓物不斷清理出來。

這畫面，著實讓人毛骨悚然，就連上方近萬名觀眾們，也時不時傳出倒吸涼氣的聲音。估計誰也沒有料到，這位外表英俊，氣質不凡的青年，心理素質竟也同樣極強。

“唉，時間過得真快啊，這轉眼間，我這個當師傅的，也只能給你打下手咯。”年過五旬，面容蒼老的王山唏噓連連。

不過，雖然語氣感慨，可他略顯渾濁的雙眼卻滿是欣慰之色，顯然對于他來說，能看見自己的徒弟青出于藍而勝于藍，實屬此生之幸。

“老師，您又說這些無聊的話了。”王興回頭嚴肅說道：“如果不是您親囊相授，哪有我今日的成就。”

“哈哈..”王山開懷大笑，“我就是高興而已..對了，你還沒告訴我，這道‘白水羊頭’是從哪里學來的呢。要知道，這道菜距今已有200多年的歷史了，享有‘十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮，鹽花撒得如飛雪，清脆不膩爽口香’之贊譽。”

“說來您可能不信。”王興沒有停下手中的工作，繼續說道：“這是我前幾年在大西北旅游時，偶然在一位牧民家里學會的，聽他說，他的祖上是位御廚，可惜后來沒有晚輩繼承手藝，到得現在，也只有這道菜保存了下來。

本來我以為要得到這道菜的做法需要花費一些代價，結果對方根本不在乎，很輕松就獲得了。”

“聽說那邊的民風很淳樸的。”王山感慨道。

“的確很淳樸，我想等價交換都沒有機會。后來離開的時候，我悄悄給他們留了一萬塊錢。”話到此處，王興聲音一頓，苦笑著搖了搖頭，“我覺得一萬塊都少了，但是現金只有那么多，我也挺過意不去的。”

“你也不用太過自責，能得到這道菜的配方，說明你和它有緣，過程都是命中注定。”王山安慰道，同時轉移話題，“我看你這顆羊頭不像平時常用的山羊啊。”

“這是被閹割過的公羊，俗稱羯羊，草原上的人們稱為羯子。這種羊頭柔嫩不膻，能切除又薄又大的肉片，是‘白水羊頭’最合適的主材。”王興解釋道。

“唉，這就是咱們華夏美食的偉大之處啊，就連選材，也是大有學問。”王山感嘆一聲之后，也不再干擾王興，按照后者的意思，將粗鹽放在干燥的砂鍋里，然后靠在微火旁邊，慢慢烘培。

陳沖的頂級名菜‘套四寶’；

王興的特色名菜‘白水羊頭’；

羅峰的中西結合‘鰲蝦刺身五味醬’..

今日的決賽，似乎從一開始，就注定不凡！

“小陳，鴨子處理好了。”趙四將拔了毛、去了內臟的鴨子遞給陳沖后，繼續回去處理雞。

“李老板，這鍋清湯我已經用紗布過濾了一次，等一會兒燒開后，你再幫我過濾一次，然后倒出來放在一旁備用。”陳沖把鴨子放在菜板上，認真的說道。

套四寶這道菜里面最重要的步驟就是要把四只家禽從內部剔骨取出的同時，還不能破壞形態與完整，否則不小心刺破一個小口，都要宣告失敗，因為他們沒有時間宰殺第二只家禽。

“放心，交給我就行了。”李胖子拍著胸脯保證，旋即看了眼鍋中正在熬制，如清水一般的清湯后，臉上出現一絲驚容！

這般清澈的清湯，他還是第一次見到，而且別看這湯清湯寡水的樣子，但雞肉清香格外濃郁！

伸手扯了扯湯鍋一旁的細聲，上面綁著一個用紗布裹著的雞茸。之前聽陳沖說，這玩意兒是用來吸收浮沫的。

“多看多學，多看多學。”李胖子在心里念叨一句，見清湯一時半會兒燒不開，又趕緊回到自己的崗位。

干貝要用溫水侵泡發脹..

海參要用冷水侵泡洗凈，然后切丁..

“小陳，這小蘇打是用來干什么的？”李胖子看著臺子上一大堆配料，忽然問道。

“瞧我這記性，這是用來制作堿水的。你把小蘇打放進碗里慢慢加水攪拌，只要有些發稠就可以了。”陳沖手里拿著一把小刻刀，腦海中正在整理如何在鴨子上下刀。

“這是用來干什么的？”李胖子疑惑。

“魷魚干用涼水泡軟后，撕去血膜，侵入堿水中，能加速發脹的速度。”

“行，明白了。”李胖子點點頭，繼續整理其他的配料的準備工作。

香菇需要侵泡發脹、去蒂、切丁..

火腿需要切丁..

糯米需要煮熟..

美食大暴走 第兩百二十五章 強強對決