第九章 源自廚房的藝術
更新時間:2020-06-21 作者:Coo1
美食大暴走 第九章 源自廚房的藝術
‘魚香肉絲’算得上一道聞名全國的名菜，幾乎無人不知，無人不曉。 毫不夸張的說，五個家庭里面，必有會做這道菜的人，甚至更多！正因如此，這道菜從一開始，就被貼上了‘普通’的標簽，撕都撕不掉！ 陳沖打開冰箱，從里面取出一包用保鮮袋封存的水發木耳。 水發木耳是經過處理的干貨，比鮮木耳少了一種叫做‘卟啉’的光感物質，這種物質極易引起皮膚過敏。 從安全角度來說，水發木耳比鮮木耳更好。 不過處理水發木耳相當麻煩，需要用溫水浸泡八個小時左右，才能使其恢復到生長時的物理狀態。 當然了，泡得太久也不行，除了口感變差之外，還極易滋生細菌產生毒素，所以陳沖總會提前準備這種經常使用的配菜，泡上八小時之后，便裝入保鮮袋放進冰箱封存起來，以備不時之需。 將水發木耳放入溫水中清洗兩遍，濾水備用，再拿出今天剛買的豬里脊切絲。 陳沖開餐館已經半年了，雖然不是專業烹飪學校出身，但切肉絲這種簡單的刀工還是看過得去。 起碼切出來的肉絲不難看，粗細均勻。 把切好的肉絲放入碗中，加上一小勺鹽、料酒、雞蛋清、淀粉以及一點點小蘇打放在一旁腌制備用。 處理這些事情的時候，陳沖完全是按照新記憶的方法來做的，取多少鹽，如何揉制，力度大小，全憑本能。仿佛這種事情已經做過千百遍，轉化成了肌肉記憶。 再將黑木耳與另外一種配菜‘青筍’切絲備用。這些都是廚房里常用的配菜，陳沖準得很周全。 做完這一切，他拿出一個空碗，神色稍顯凝重。 想要讓這道十分普通的魚香肉絲變得不普通，唯一的方法就是令其‘返祖歸宗’，區別于外界各種分支做法。 也就是正宗！ “如果手中還有‘傳奇豆瓣醬’的話，還能使這正宗的口味再飆升一個檔次，保證全世界僅此一家！” 昨晚熬制牛肉醬的時候陳沖已經用光了剩下的半瓶，想要繼續補充，就要消耗厄運值，這才是重點。 “兌換‘傳奇豆瓣醬永久配方’需要1000厄運值，僅兌換500克的話，需要100厄運值。而‘存款’呢..加上剛剛完成的普通任務，一共才300厄運值，只夠開啟‘厄運任務’，完全不敢亂用啊！” 陳沖無奈的嘆了口氣，總算體會到厄運值的重要性！ “老板，好了沒有，想把人餓死呀！”外面傳來王雄心不滿的聲音，打斷了陳沖的思緒。 “馬上就好！” 陳沖回過神來，趕緊把姜末、蒜末按照一比一的比例放入碗中。 他現在要做的，就是整個菜里面最重要的東西，魚香汁！說句不客氣的話，如果魚香汁調制不好，就算放了傳奇豆瓣醬，也沒用。 在準備好的姜蒜末里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、鹽。 陳沖額頭已經浮現汗水，不是累，而是緊張。 這五種調料之間有個黃金比例，54321！通俗一點來說，如果米醋放五勺，白糖就是四勺，以此類推。中間稍有差錯，就會打破整個比例，成為廢汁，難以補救。 最后，倒入一點點料酒攪拌均勻待用。 所有材料準備完畢，陳沖趕緊打開抽油煙機，點火熱鍋。 他用的是大火，火焰都已經竄出炒鍋邊緣，使得周圍溫度急劇上升，‘哄哄’作響。 根據食材的量倒油入鍋，油溫升至八九成的時候，將單獨準備的蔥姜蒜、干辣椒、干花椒放入鍋中爆香。 沙。 白煙與熱油沸騰的聲音交織在一起，令陳沖熱血澎湃，火光照在臉上，能看見興奮的目光與汗水。 本來這五種佐料的味道非常刺鼻，可一旦在油鍋里融合，就會產生絕妙的‘化學反應’，不僅不嗆，反而香氣沖天，令人食欲大振。 幾乎是在它們下鍋的瞬間，陳沖迅速將大火轉成小火，免得過度爆香，導致香味變苦，顏色變黑，那就得不嘗失了。 放入普通的豆瓣醬與佐料一同翻炒，待看見炒出紅油之后，立即加入準備好的腌制肉絲，轉大火翻炒。 咚咚咚.. 陳沖左手抓著鍋耳，用力顛鍋，將邊緣的火焰引入鍋內，使其與湯汁里的‘油霧’接觸，在極短的時間內達到極高的溫度。右手的炒勺來回翻動，讓肉絲均勻受熱，并保持鮮嫩。 見肉絲全部變色之后，同時放入青筍與木耳繼續翻炒，使調料與配菜充分結合。 鐺鐺.. 陳沖拿著炒勺在鍋邊敲上兩下，仿佛是想將勺里的殘留物震入鍋中。 這是他的習慣動作，預示著上一個步驟已經完成。 拿起一旁調制好的魚香汁攪動兩下，呈環形倒入鍋中，最大面積沾到菜上。 最后，猛火收汁，翻炒起鍋， 正宗魚香肉絲大功告成！ 呼。 陳沖長出口氣，用掛在脖子上的毛巾擦了擦汗水。 說實話，這是他第一次炒菜炒得這般費力，不僅隨時要注意火候，還要觀察不同食材在高溫下的各種變化，以求達到最完美的效果。 比如最容易炒糊的蒜末，受熱不均的肉絲，極易變苦的豆瓣醬等等.. 看上去這只是一道菜，實際上說它是一件藝術品也不為過！ 來不及感概，他拿出五個白色的大盤子，把一盤魚香肉絲均勻的分成五份，又把冰箱里的牛肉醬分攤，最后在每個盤子中間扣上一碗白米飯。 陳沖被自己的做法逗笑了，明明是一盤單獨的菜，卻硬生生弄出五份套飯的形式！ “來咯。” 將五份套飯端給林甜甜等人之后，陳沖走到門口坐下，點燃一支香煙，悠閑的抽著，一副胸有成竹的模樣。 “老板，你說的話還算數不？”王雄心看著眼前熱氣騰騰的套飯，再次確認一句。 “當然算數。” “好！” 王雄心拿著筷子，沒有去動牛肉醬，將首要目標放在了魚香肉絲上面。 從顏色上來看，這份魚香肉絲的確沒得說，每一根肉絲都油亮晶瑩，綠色的青筍與黑色的木耳為輔料，大大降低了油膩性，看著清爽可口，偶爾暴露在外的辣椒段鮮艷明亮，憑白增添了幾分食欲。 “你還要看多久？” 周飛皺著眉頭在一旁小聲提醒一句，因為大家似乎都在等他給出結果，沒有動筷子。 “你懂什么，色、香、味一樣一樣來嘛。”王雄心下意識咽了口口水，“顏色還行，香味也很過得去，至于味道么..” 好不好吃是食客說了算..陳沖再有信心又能怎么樣？ 一念至此，王雄心笑著夾起混合著青筍、木耳的肉絲放入口中， 然后，笑容僵硬。 （未完待續..） PS：寫得我是真滴餓，很餓，不行了，我今天要吃魚香肉絲。饑渴！美食大暴走 第九章 源自廚房的藝術
‘魚香肉絲’算得上一道聞名全國的名菜，幾乎無人不知，無人不曉。 毫不夸張的說，五個家庭里面，必有會做這道菜的人，甚至更多！正因如此，這道菜從一開始，就被貼上了‘普通’的標簽，撕都撕不掉！ 陳沖打開冰箱，從里面取出一包用保鮮袋封存的水發木耳。 水發木耳是經過處理的干貨，比鮮木耳少了一種叫做‘卟啉’的光感物質，這種物質極易引起皮膚過敏。 從安全角度來說，水發木耳比鮮木耳更好。 不過處理水發木耳相當麻煩，需要用溫水浸泡八個小時左右，才能使其恢復到生長時的物理狀態。 當然了，泡得太久也不行，除了口感變差之外，還極易滋生細菌產生毒素，所以陳沖總會提前準備這種經常使用的配菜，泡上八小時之后，便裝入保鮮袋放進冰箱封存起來，以備不時之需。 將水發木耳放入溫水中清洗兩遍，濾水備用，再拿出今天剛買的豬里脊切絲。 陳沖開餐館已經半年了，雖然不是專業烹飪學校出身，但切肉絲這種簡單的刀工還是看過得去。 起碼切出來的肉絲不難看，粗細均勻。 把切好的肉絲放入碗中，加上一小勺鹽、料酒、雞蛋清、淀粉以及一點點小蘇打放在一旁腌制備用。 處理這些事情的時候，陳沖完全是按照新記憶的方法來做的，取多少鹽，如何揉制，力度大小，全憑本能。仿佛這種事情已經做過千百遍，轉化成了肌肉記憶。 再將黑木耳與另外一種配菜‘青筍’切絲備用。這些都是廚房里常用的配菜，陳沖準得很周全。 做完這一切，他拿出一個空碗，神色稍顯凝重。 想要讓這道十分普通的魚香肉絲變得不普通，唯一的方法就是令其‘返祖歸宗’，區別于外界各種分支做法。 也就是正宗！ “如果手中還有‘傳奇豆瓣醬’的話，還能使這正宗的口味再飆升一個檔次，保證全世界僅此一家！” 昨晚熬制牛肉醬的時候陳沖已經用光了剩下的半瓶，想要繼續補充，就要消耗厄運值，這才是重點。 “兌換‘傳奇豆瓣醬永久配方’需要1000厄運值，僅兌換500克的話，需要100厄運值。而‘存款’呢..加上剛剛完成的普通任務，一共才300厄運值，只夠開啟‘厄運任務’，完全不敢亂用啊！” 陳沖無奈的嘆了口氣，總算體會到厄運值的重要性！ “老板，好了沒有，想把人餓死呀！”外面傳來王雄心不滿的聲音，打斷了陳沖的思緒。 “馬上就好！” 陳沖回過神來，趕緊把姜末、蒜末按照一比一的比例放入碗中。 他現在要做的，就是整個菜里面最重要的東西，魚香汁！說句不客氣的話，如果魚香汁調制不好，就算放了傳奇豆瓣醬，也沒用。 在準備好的姜蒜末里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、鹽。 陳沖額頭已經浮現汗水，不是累，而是緊張。 這五種調料之間有個黃金比例，54321！通俗一點來說，如果米醋放五勺，白糖就是四勺，以此類推。中間稍有差錯，就會打破整個比例，成為廢汁，難以補救。 最后，倒入一點點料酒攪拌均勻待用。 所有材料準備完畢，陳沖趕緊打開抽油煙機，點火熱鍋。 他用的是大火，火焰都已經竄出炒鍋邊緣，使得周圍溫度急劇上升，‘哄哄’作響。 根據食材的量倒油入鍋，油溫升至八九成的時候，將單獨準備的蔥姜蒜、干辣椒、干花椒放入鍋中爆香。 沙。 白煙與熱油沸騰的聲音交織在一起，令陳沖熱血澎湃，火光照在臉上，能看見興奮的目光與汗水。 本來這五種佐料的味道非常刺鼻，可一旦在油鍋里融合，就會產生絕妙的‘化學反應’，不僅不嗆，反而香氣沖天，令人食欲大振。 幾乎是在它們下鍋的瞬間，陳沖迅速將大火轉成小火，免得過度爆香，導致香味變苦，顏色變黑，那就得不嘗失了。 放入普通的豆瓣醬與佐料一同翻炒，待看見炒出紅油之后，立即加入準備好的腌制肉絲，轉大火翻炒。 咚咚咚.. 陳沖左手抓著鍋耳，用力顛鍋，將邊緣的火焰引入鍋內，使其與湯汁里的‘油霧’接觸，在極短的時間內達到極高的溫度。右手的炒勺來回翻動，讓肉絲均勻受熱，并保持鮮嫩。 見肉絲全部變色之后，同時放入青筍與木耳繼續翻炒，使調料與配菜充分結合。 鐺鐺.. 陳沖拿著炒勺在鍋邊敲上兩下，仿佛是想將勺里的殘留物震入鍋中。 這是他的習慣動作，預示著上一個步驟已經完成。 拿起一旁調制好的魚香汁攪動兩下，呈環形倒入鍋中，最大面積沾到菜上。 最后，猛火收汁，翻炒起鍋， 正宗魚香肉絲大功告成！ 呼。 陳沖長出口氣，用掛在脖子上的毛巾擦了擦汗水。 說實話，這是他第一次炒菜炒得這般費力，不僅隨時要注意火候，還要觀察不同食材在高溫下的各種變化，以求達到最完美的效果。 比如最容易炒糊的蒜末，受熱不均的肉絲，極易變苦的豆瓣醬等等.. 看上去這只是一道菜，實際上說它是一件藝術品也不為過！ 來不及感概，他拿出五個白色的大盤子，把一盤魚香肉絲均勻的分成五份，又把冰箱里的牛肉醬分攤，最后在每個盤子中間扣上一碗白米飯。 陳沖被自己的做法逗笑了，明明是一盤單獨的菜，卻硬生生弄出五份套飯的形式！ “來咯。” 將五份套飯端給林甜甜等人之后，陳沖走到門口坐下，點燃一支香煙，悠閑的抽著，一副胸有成竹的模樣。 “老板，你說的話還算數不？”王雄心看著眼前熱氣騰騰的套飯，再次確認一句。 “當然算數。” “好！” 王雄心拿著筷子，沒有去動牛肉醬，將首要目標放在了魚香肉絲上面。 從顏色上來看，這份魚香肉絲的確沒得說，每一根肉絲都油亮晶瑩，綠色的青筍與黑色的木耳為輔料，大大降低了油膩性，看著清爽可口，偶爾暴露在外的辣椒段鮮艷明亮，憑白增添了幾分食欲。 “你還要看多久？” 周飛皺著眉頭在一旁小聲提醒一句，因為大家似乎都在等他給出結果，沒有動筷子。 “你懂什么，色、香、味一樣一樣來嘛。”王雄心下意識咽了口口水，“顏色還行，香味也很過得去，至于味道么..” 好不好吃是食客說了算..陳沖再有信心又能怎么樣？ 一念至此，王雄心笑著夾起混合著青筍、木耳的肉絲放入口中， 然后，笑容僵硬。 （未完待續..） PS：寫得我是真滴餓，很餓，不行了，我今天要吃魚香肉絲。饑渴！美食大暴走 第九章 源自廚房的藝術
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