第651章 一道菜的功夫
更新時間:2019-04-21 作者:木子心
逆流2004 第651章 一道菜的功夫
原因很簡單！ 魚鱗是由什么方向往什么方向長的？想必人人都知，有殺魚經驗的人都知道刮魚鱗，是從尾部往頭部刮的，反之則會刮不下來，這是生活常識。 但可能很少有人會去想這個小常識，對片黑魚片的時候能有什么幫助。 道理真的很簡單，魚鱗雖然刮掉了，但魚皮上的紋路仍有順逆之分，將一條褪去魚鱗的黑魚按在砧板上，往魚頭方向去推，會發現魚身很滑，哧溜一聲就能推出好遠。 但如果是往魚尾方向去推，你就會發現魚皮與砧板之間的摩擦力變大不少，雖然仍能推動，但已經沒那么順溜。 有經驗的廚師，片黑魚片的時候，就會利用上這一點，利用魚皮上的紋路與砧板之間的摩擦力，使魚肉在砧板上不會輕易打滑。 如此，只要刀鋒夠利、刀工尚可，薄薄的魚片就可以很容易片出來，并且，厚薄均勻，很漂亮。 周安此時注意到丁籃就在利用這一點，在嫻熟地片著黑魚片。 薄如紙張的魚片，如揭紙一般從魚肉上揭下來，隨手扔在一片，一片接著一片，輕松得很，一點不打磕絆。 魚片片好，加鹽、加雞蛋清碼味。 之后，剖魚頭、剁魚骨都沒什么技術含量。 還有切酸菜、姜片、蒜片、干辣椒等等，丁籃做起來都輕松自在，也許是因為在新東方教學生養成的習慣吧！ 周安注意到丁籃做菜的過程很有觀賞性，所有菜都配置好，他身上的廚師服和圍裙布依然整潔如新，半點污漬也無，很有大廚風范。 丁籃開始給雞肉條沾雞蛋液、裹面包糠時，被周安吩咐去買水果醬的梁宇回來了，帶回來三小瓶紅紅綠綠的水果醬。 “丁老師，這三種行嗎？”梁宇將三小瓶水果醬擺在丁籃面前問。 丁籃展顏一笑，“行！辛苦了！” 梁宇點點頭，“行就行。” 然后和周安、米飛一起看丁籃將所有雞肉條都沾過雞蛋液、裹好面包糠，開油鍋油炸。 大火定型、小火浸炸、炸過一次撈起，等油溫升高后，再次下油鍋高溫復炸…… 很快，誘人的雞肉香氣就飄散開來，米飛沒忍住，突兀咽了口口水，他吞咽口水的聲音，引來周安和梁宇好笑的目光。 于是，三十出頭的米飛臉紅了。 丁籃很善解人意，復炸出鍋后，他拈了一根炸好的雞肉條遞給米飛，笑道：“來！嘗嘗！” 米飛不好意思接，擺手說不用，臉更紅了。 丁籃繼續勸，米飛繼續婉拒。 忽然，一直默不作聲的梁宇伸手接走那根雞肉條往嘴里一扔，“你不吃我吃！” “滋啦” 入嘴一咬，就傳出清脆的聲音，米飛眨巴著眼睛看著他嚼得津津有味，微微點頭對周安說：“嗯，不錯！挺好吃的！” 周安好笑，干脆自己上前拈了兩根，一根放進自己嘴里，另一根遞給米飛，米飛這才接了。 入口之前，周安就知道這雞條炸得應該沒問題。 最開始的高溫定型，確保這些雞條根根筆直、形狀棒棒的。 之后的低溫浸炸，確保了雞條里面不僅炸熟，而且還很嫩。 最后的高溫復炸，又確保了這雞條表面形成一層酥脆的外殼，加上里面的嫩嫩的雞肉，便形成外酥里嫩的上佳效果。 入口一嚼，聽見清脆的聲響，他就確定了自己的判斷。 確實外酥里嫩。 周安本來不確定這雞條內里的入味程度如何，畢竟這雞條不是他親手碼的味，嚼了嚼，品了品，周安微微點頭。 入味偏淡，如果說恰到好處的入味效果是市十分的話，那丁籃做的這雞條入味效果應該可以打七八分。 如果是在家里做這雞條，這樣的入味效果應該說還應該再提升一點，將味道加重兩三分。 但在飯店做的話，這七八分的效果卻是最好的。 因為眾口難調！ 飯店的各色菜肴，注定是面向形形色色、各種口味顧客的。 如果真將每道菜的口味都做到十分，那對于喜歡清淡口味的顧客來說，味道就重了，就吃不了。 而有些挑剔的顧客，會直接叫來服務員甚至老板，指著某道菜說這道菜咸了，換一份！ 真出現這種情況，你能不給顧客換？一定要跟顧客抬杠說這菜不咸嗎？眾目睽睽之下，被其他顧客看見，影響好嗎？ 還想不想做回頭客了？ 而七八分效果的口味就不一樣了。 口味淡的顧客會覺得正好，口味重的顧客雖然覺得有點淡，但不可能說這道菜味道不夠重，你們給我換一份！ 再退一萬步說，就算真有這樣龜毛的顧客，大不了服務員將那份菜端去后廚，讓廚師加點鹽什么的，重新加熱一下，仍然可以端回給顧客。 于飯店來說，這并沒有什么損失。 否則一道菜因為口味重了，打回重做，那損失就是一道菜的錢，那是要虧本的。 “有花紙嗎？” 丁籃忽然問米飛。 米飛哪知道？他下意識看向周安，周安點頭，對梁宇示意，“宇哥！那邊貨架上有花邊紙，你去拿一張來！” “好！” 梁宇很快拿來一張精美的花紙。 丁籃道了句謝，拿來一只方形白瓷碟，將那張花紙鋪在瓷碟中央，然后細心地用筷子一根根將炸好的雞條整齊碼在花紙上。 又去找來兩只小味碟，一只味碟里，倒上七分滿的浙江紅醋，另一只味碟里倒上七分滿的草莓醬。 完了，將這兩只小味碟并排擺在盛放雞條的瓷碟邊緣。 抬眼四望，他又去找來兩根碧綠的香菜點綴在味碟左右。 “好了！周總您看還行嗎？”丁籃滿意一笑，抬頭問周安。 周安微微點頭，笑道：“很好！丁老師好手藝！” “呵呵，周總過獎了！唔，雞骨湯應該煲好了，我去看一下！” 他抬手看了看手表上的時間，快步去關了高壓鍋的火，這高壓鍋里煲著雞頭、雞腳、雞皮和雞骨湯呢。 周安看著瓷碟里，金黃色的雞條、紅艷艷的紅醋味碟、暗紅色的草莓醬，以及點綴在旁的香菜葉，嘴角微微一翹，露出一抹滿意的笑容。 至此，這位來自新東方的丁籃老師廚藝，他心里是認可了。 至于接下來的那幾道菜，他已經不打算盯著觀看烹制過程，又拈了根雞條、蘸了點草莓醬，一邊送進嘴里，一邊笑吟吟往前廳走去。 逆流2004 第651章 一道菜的功夫
原因很簡單！ 魚鱗是由什么方向往什么方向長的？想必人人都知，有殺魚經驗的人都知道刮魚鱗，是從尾部往頭部刮的，反之則會刮不下來，這是生活常識。 但可能很少有人會去想這個小常識，對片黑魚片的時候能有什么幫助。 道理真的很簡單，魚鱗雖然刮掉了，但魚皮上的紋路仍有順逆之分，將一條褪去魚鱗的黑魚按在砧板上，往魚頭方向去推，會發現魚身很滑，哧溜一聲就能推出好遠。 但如果是往魚尾方向去推，你就會發現魚皮與砧板之間的摩擦力變大不少，雖然仍能推動，但已經沒那么順溜。 有經驗的廚師，片黑魚片的時候，就會利用上這一點，利用魚皮上的紋路與砧板之間的摩擦力，使魚肉在砧板上不會輕易打滑。 如此，只要刀鋒夠利、刀工尚可，薄薄的魚片就可以很容易片出來，并且，厚薄均勻，很漂亮。 周安此時注意到丁籃就在利用這一點，在嫻熟地片著黑魚片。 薄如紙張的魚片，如揭紙一般從魚肉上揭下來，隨手扔在一片，一片接著一片，輕松得很，一點不打磕絆。 魚片片好，加鹽、加雞蛋清碼味。 之后，剖魚頭、剁魚骨都沒什么技術含量。 還有切酸菜、姜片、蒜片、干辣椒等等，丁籃做起來都輕松自在，也許是因為在新東方教學生養成的習慣吧！ 周安注意到丁籃做菜的過程很有觀賞性，所有菜都配置好，他身上的廚師服和圍裙布依然整潔如新，半點污漬也無，很有大廚風范。 丁籃開始給雞肉條沾雞蛋液、裹面包糠時，被周安吩咐去買水果醬的梁宇回來了，帶回來三小瓶紅紅綠綠的水果醬。 “丁老師，這三種行嗎？”梁宇將三小瓶水果醬擺在丁籃面前問。 丁籃展顏一笑，“行！辛苦了！” 梁宇點點頭，“行就行。” 然后和周安、米飛一起看丁籃將所有雞肉條都沾過雞蛋液、裹好面包糠，開油鍋油炸。 大火定型、小火浸炸、炸過一次撈起，等油溫升高后，再次下油鍋高溫復炸…… 很快，誘人的雞肉香氣就飄散開來，米飛沒忍住，突兀咽了口口水，他吞咽口水的聲音，引來周安和梁宇好笑的目光。 于是，三十出頭的米飛臉紅了。 丁籃很善解人意，復炸出鍋后，他拈了一根炸好的雞肉條遞給米飛，笑道：“來！嘗嘗！” 米飛不好意思接，擺手說不用，臉更紅了。 丁籃繼續勸，米飛繼續婉拒。 忽然，一直默不作聲的梁宇伸手接走那根雞肉條往嘴里一扔，“你不吃我吃！” “滋啦” 入嘴一咬，就傳出清脆的聲音，米飛眨巴著眼睛看著他嚼得津津有味，微微點頭對周安說：“嗯，不錯！挺好吃的！” 周安好笑，干脆自己上前拈了兩根，一根放進自己嘴里，另一根遞給米飛，米飛這才接了。 入口之前，周安就知道這雞條炸得應該沒問題。 最開始的高溫定型，確保這些雞條根根筆直、形狀棒棒的。 之后的低溫浸炸，確保了雞條里面不僅炸熟，而且還很嫩。 最后的高溫復炸，又確保了這雞條表面形成一層酥脆的外殼，加上里面的嫩嫩的雞肉，便形成外酥里嫩的上佳效果。 入口一嚼，聽見清脆的聲響，他就確定了自己的判斷。 確實外酥里嫩。 周安本來不確定這雞條內里的入味程度如何，畢竟這雞條不是他親手碼的味，嚼了嚼，品了品，周安微微點頭。 入味偏淡，如果說恰到好處的入味效果是市十分的話，那丁籃做的這雞條入味效果應該可以打七八分。 如果是在家里做這雞條，這樣的入味效果應該說還應該再提升一點，將味道加重兩三分。 但在飯店做的話，這七八分的效果卻是最好的。 因為眾口難調！ 飯店的各色菜肴，注定是面向形形色色、各種口味顧客的。 如果真將每道菜的口味都做到十分，那對于喜歡清淡口味的顧客來說，味道就重了，就吃不了。 而有些挑剔的顧客，會直接叫來服務員甚至老板，指著某道菜說這道菜咸了，換一份！ 真出現這種情況，你能不給顧客換？一定要跟顧客抬杠說這菜不咸嗎？眾目睽睽之下，被其他顧客看見，影響好嗎？ 還想不想做回頭客了？ 而七八分效果的口味就不一樣了。 口味淡的顧客會覺得正好，口味重的顧客雖然覺得有點淡，但不可能說這道菜味道不夠重，你們給我換一份！ 再退一萬步說，就算真有這樣龜毛的顧客，大不了服務員將那份菜端去后廚，讓廚師加點鹽什么的，重新加熱一下，仍然可以端回給顧客。 于飯店來說，這并沒有什么損失。 否則一道菜因為口味重了，打回重做，那損失就是一道菜的錢，那是要虧本的。 “有花紙嗎？” 丁籃忽然問米飛。 米飛哪知道？他下意識看向周安，周安點頭，對梁宇示意，“宇哥！那邊貨架上有花邊紙，你去拿一張來！” “好！” 梁宇很快拿來一張精美的花紙。 丁籃道了句謝，拿來一只方形白瓷碟，將那張花紙鋪在瓷碟中央，然后細心地用筷子一根根將炸好的雞條整齊碼在花紙上。 又去找來兩只小味碟，一只味碟里，倒上七分滿的浙江紅醋，另一只味碟里倒上七分滿的草莓醬。 完了，將這兩只小味碟并排擺在盛放雞條的瓷碟邊緣。 抬眼四望，他又去找來兩根碧綠的香菜點綴在味碟左右。 “好了！周總您看還行嗎？”丁籃滿意一笑，抬頭問周安。 周安微微點頭，笑道：“很好！丁老師好手藝！” “呵呵，周總過獎了！唔，雞骨湯應該煲好了，我去看一下！” 他抬手看了看手表上的時間，快步去關了高壓鍋的火，這高壓鍋里煲著雞頭、雞腳、雞皮和雞骨湯呢。 周安看著瓷碟里，金黃色的雞條、紅艷艷的紅醋味碟、暗紅色的草莓醬，以及點綴在旁的香菜葉，嘴角微微一翹，露出一抹滿意的笑容。 至此，這位來自新東方的丁籃老師廚藝，他心里是認可了。 至于接下來的那幾道菜，他已經不打算盯著觀看烹制過程，又拈了根雞條、蘸了點草莓醬，一邊送進嘴里，一邊笑吟吟往前廳走去。 逆流2004 第651章 一道菜的功夫
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