第184章 試做
更新時間:2019-04-21 作者:木子心
逆流2004 第184章 試做
“你明天殺豬嗎？” 沉默良久，周安問梁宇。 “嗯，明天正好有一頭要殺，呶，就是圈里那頭！”梁宇努嘴示意豬圈里一頭皮毛油光滑亮的大黑豬。 周安點點頭，“那你殺好，記得給我留一點，就是我剛才說的那幾樣，每樣都給我留幾斤，我要試做新菜！” 梁宇點頭，“行，明天中午你自己來拿？” “嗯。” 梁宇：“那我明天上午盡量遲一點殺！” 周安拍拍他手臂，“謝了。” 這次的事，真正讓周安意識到自己做老板，與純粹做掌勺師傅的區別。 以前他給人做掌勺師傅的時候，想要什么原料，直接讓案板師父下單就行，第二天如果原料沒買來，他就能黑著臉去質問。 購買原料的具體過程，他根本不需要去操心，說好要黑豬肉，第二天送來白豬肉，他可以直接扔給做員工餐的師父，然后還不用承擔某道菜出不來的責任。 說好要土豆淀粉，你給我買來玉米淀粉，一句“拿去換！”，搞采購的人就只能乖乖去換，還得給他賠笑臉。 但他現在自己做老板了，手下也沒有專門搞采購的，各種原料都得他親自去買，就像這次做殺豬菜的各種原料，他要最新鮮的黑豬五花肉、豬血等等，如果是以前給人掌勺，他動動嘴皮，第二天自然有人給他把貨備好送來。 可現在，他意識到其中的難度。 一天兩天要最新鮮的黑豬肉等原料，不難，但每天都要，天天賣豬肉的梁宇都沒辦法。 在賣殺豬菜和羊肉之間，周安內心是傾向于殺豬菜的。 因為相較羊肉的不菲價格，殺豬菜的價格要更親民，吃豬肉的人，也遠比吃羊肉的要多，至少在他們銀馬縣這里是這樣。 因此，殺豬菜應該更容易推廣，更容易把人氣做起來。 只是，原材料這一關是個難題，周安剛才想了好幾個方案，最后決定先試做一次再說。 這次的試做，與他前面兩次做殺豬菜的目的不同，他想驗證的東西，也不一樣。 之前第一次試做殺豬菜，只是他一時的心血來潮，做出來招待兩位舅舅的。 第二次，不算試做了，那次主要是為搏許詩雅高興，順便滿足曹一蘭的要求，給美食城的大老板嘗嘗。 而這次試做，周安想驗證的是：最新鮮的原材料做出來的殺豬菜，在廚房放置半天、一天、兩天，甚至三天后，色香味形質五個方面有怎樣的變化，差別大不大？ 為自己的店選擇主打菜，他肯定是慎重的，精益求精都還擔心不夠。 一開始他想的，肯定是每天賣最新鮮的殺豬菜，當天做當天賣，盡量不賣剩菜。 可現在客觀條件不允許，不想辦法不行，他就只能先自己做試驗了。 色香味形質，是一道菜做的成不成功的五個評判標準。 其中“質”這一點，往往被很多人忽略，以為“質”和“味”是一個東西，其實不然，味道，可以通過各種調味品來調，但一道菜的“質”，卻是由原材料本身的質量所決定的，原材料檔次不夠，“質”這方面就高不起來。 比如魚。 一條活魚與一條死魚，同一個廚師做出來的口感肯定是不一樣的，哪怕這兩條魚是放在一起燒好，魚肉的新鮮程度也肯定是不同的。 從營養學的角度，剩菜的營養肯定不及新鮮菜肴。 但從入味方面來講，剩菜的入味效果，和美味程度，有時候卻又是超過現做的新鮮菜肴。 想兩全其美？幾乎不可能。 周安現在想知道的就是做好的殺豬菜放置一至三天，這期間，它各方面的情況會變化到一個什么程度。 味道會更好一點，他有心理準備，但如果口感差的太多，這殺豬菜他還是不會賣。 一家小店，能把口碑做起來不容易，一旦壞了口碑，再想做出口碑，就千難萬難了，他很珍惜現在的口碑。 次日上午，周安早早回家，取了梁宇給他預留的五花肉等材料，沒等家里的小龍蝦擇好，就開車先回到店里，開始試做。 田律在一旁一邊幫忙一邊學習。 與前兩次做的隨意不同，這次周安在各方面都有注意。 比如：五花肉、肥腸、豬肝這些，他不再像前兩次那樣下鍋炒，而是全部洗凈之后，整塊整塊的放進大湯鍋中，一鍋鹵煮出來。 與常見的鹵菜方式不同的是，他沒有放太多種香料，為的是盡量讓這幾種材料鹵熟之后，盡量貼近燒出來的效果。 然后是蔥姜蒜等小料。 小蔥切段，姜切成菱形小片，蒜子同樣切片。 酸菜全部切成牙簽粗的長絲。 配菜中有一個原則，叫丁配丁、片配片、絲配絲。 比如配土豆絲的青椒也要切成絲；大盤雞里的土豆也要切成雞塊大小的塊狀；宮保雞丁里的每種原料都要切成丁狀。 目的主要是為了美觀。 但規矩是死的，人是活的。 周安不確定正宗的殺豬菜里酸菜是切成什么形狀，估計很可能也是片狀，但他現在卻把酸菜切成絲。 目的有兩個。 一是為了凸顯五花肉、肥腸、豬肝和豬血旺等主料，以絲配片，片狀的主料必然最先被人注意。 二是為了雪菜的酸爽味能盡快燒出來，以最快的速度融入主料之中。切成絲，出味的速度肯定是好于切成片的。 “小安，你今天怎么做的和上次不一樣？”田律看得很疑惑。 “做給自己吃和賣給客人的當然不一樣！” 周安隨口回答，手上卻沒停。 切好酸菜，就去開爐做湯，炒香老姜、大蔥、干辣椒、水辣椒，然后加入吊好的高湯，再以醬油、鹽、雞精、味精、濃縮雞汁、白胡椒粉等調味品調味。 “搬幾個小沙煲過來！” 湯汁快做好的時候，周安吩咐田律。 “幾個？” “八個吧！” 最后，周安在每個小沙煲里以切好的白菜葉墊底，然后放上切好的豆腐，再將切的大小、厚薄都均勻的五花肉片、肥腸、豬肝、豬血旺等鹵煮好的東西，沿著沙煲邊沿，整整齊齊碼放進去。 碼好后，每一只小沙煲里都是八分滿。 周安先端兩份到不遠處的液化氣灶上，再給沙煲里舀入調好味的湯汁。 湯汁剛剛淹沒整齊碼好的各種主料。 “啪” “啪” 兩聲輕響，液化氣灶的兩個灶頭點燃，開始大火燒著那兩只小沙煲。 田律從頭看到尾，此時還有點沒回過神來，感慨：“這樣做出來，確實漂亮多了！” 周安笑笑，并沒有接話。 如果每天都有新鮮原料，他準備到這一步也就行了，但現在？ 他還需要等兩三天，看每天的試味結果。 推薦都市大神老施新書: 逆流2004 第184章 試做
“你明天殺豬嗎？” 沉默良久，周安問梁宇。 “嗯，明天正好有一頭要殺，呶，就是圈里那頭！”梁宇努嘴示意豬圈里一頭皮毛油光滑亮的大黑豬。 周安點點頭，“那你殺好，記得給我留一點，就是我剛才說的那幾樣，每樣都給我留幾斤，我要試做新菜！” 梁宇點頭，“行，明天中午你自己來拿？” “嗯。” 梁宇：“那我明天上午盡量遲一點殺！” 周安拍拍他手臂，“謝了。” 這次的事，真正讓周安意識到自己做老板，與純粹做掌勺師傅的區別。 以前他給人做掌勺師傅的時候，想要什么原料，直接讓案板師父下單就行，第二天如果原料沒買來，他就能黑著臉去質問。 購買原料的具體過程，他根本不需要去操心，說好要黑豬肉，第二天送來白豬肉，他可以直接扔給做員工餐的師父，然后還不用承擔某道菜出不來的責任。 說好要土豆淀粉，你給我買來玉米淀粉，一句“拿去換！”，搞采購的人就只能乖乖去換，還得給他賠笑臉。 但他現在自己做老板了，手下也沒有專門搞采購的，各種原料都得他親自去買，就像這次做殺豬菜的各種原料，他要最新鮮的黑豬五花肉、豬血等等，如果是以前給人掌勺，他動動嘴皮，第二天自然有人給他把貨備好送來。 可現在，他意識到其中的難度。 一天兩天要最新鮮的黑豬肉等原料，不難，但每天都要，天天賣豬肉的梁宇都沒辦法。 在賣殺豬菜和羊肉之間，周安內心是傾向于殺豬菜的。 因為相較羊肉的不菲價格，殺豬菜的價格要更親民，吃豬肉的人，也遠比吃羊肉的要多，至少在他們銀馬縣這里是這樣。 因此，殺豬菜應該更容易推廣，更容易把人氣做起來。 只是，原材料這一關是個難題，周安剛才想了好幾個方案，最后決定先試做一次再說。 這次的試做，與他前面兩次做殺豬菜的目的不同，他想驗證的東西，也不一樣。 之前第一次試做殺豬菜，只是他一時的心血來潮，做出來招待兩位舅舅的。 第二次，不算試做了，那次主要是為搏許詩雅高興，順便滿足曹一蘭的要求，給美食城的大老板嘗嘗。 而這次試做，周安想驗證的是：最新鮮的原材料做出來的殺豬菜，在廚房放置半天、一天、兩天，甚至三天后，色香味形質五個方面有怎樣的變化，差別大不大？ 為自己的店選擇主打菜，他肯定是慎重的，精益求精都還擔心不夠。 一開始他想的，肯定是每天賣最新鮮的殺豬菜，當天做當天賣，盡量不賣剩菜。 可現在客觀條件不允許，不想辦法不行，他就只能先自己做試驗了。 色香味形質，是一道菜做的成不成功的五個評判標準。 其中“質”這一點，往往被很多人忽略，以為“質”和“味”是一個東西，其實不然，味道，可以通過各種調味品來調，但一道菜的“質”，卻是由原材料本身的質量所決定的，原材料檔次不夠，“質”這方面就高不起來。 比如魚。 一條活魚與一條死魚，同一個廚師做出來的口感肯定是不一樣的，哪怕這兩條魚是放在一起燒好，魚肉的新鮮程度也肯定是不同的。 從營養學的角度，剩菜的營養肯定不及新鮮菜肴。 但從入味方面來講，剩菜的入味效果，和美味程度，有時候卻又是超過現做的新鮮菜肴。 想兩全其美？幾乎不可能。 周安現在想知道的就是做好的殺豬菜放置一至三天，這期間，它各方面的情況會變化到一個什么程度。 味道會更好一點，他有心理準備，但如果口感差的太多，這殺豬菜他還是不會賣。 一家小店，能把口碑做起來不容易，一旦壞了口碑，再想做出口碑，就千難萬難了，他很珍惜現在的口碑。 次日上午，周安早早回家，取了梁宇給他預留的五花肉等材料，沒等家里的小龍蝦擇好，就開車先回到店里，開始試做。 田律在一旁一邊幫忙一邊學習。 與前兩次做的隨意不同，這次周安在各方面都有注意。 比如：五花肉、肥腸、豬肝這些，他不再像前兩次那樣下鍋炒，而是全部洗凈之后，整塊整塊的放進大湯鍋中，一鍋鹵煮出來。 與常見的鹵菜方式不同的是，他沒有放太多種香料，為的是盡量讓這幾種材料鹵熟之后，盡量貼近燒出來的效果。 然后是蔥姜蒜等小料。 小蔥切段，姜切成菱形小片，蒜子同樣切片。 酸菜全部切成牙簽粗的長絲。 配菜中有一個原則，叫丁配丁、片配片、絲配絲。 比如配土豆絲的青椒也要切成絲；大盤雞里的土豆也要切成雞塊大小的塊狀；宮保雞丁里的每種原料都要切成丁狀。 目的主要是為了美觀。 但規矩是死的，人是活的。 周安不確定正宗的殺豬菜里酸菜是切成什么形狀，估計很可能也是片狀，但他現在卻把酸菜切成絲。 目的有兩個。 一是為了凸顯五花肉、肥腸、豬肝和豬血旺等主料，以絲配片，片狀的主料必然最先被人注意。 二是為了雪菜的酸爽味能盡快燒出來，以最快的速度融入主料之中。切成絲，出味的速度肯定是好于切成片的。 “小安，你今天怎么做的和上次不一樣？”田律看得很疑惑。 “做給自己吃和賣給客人的當然不一樣！” 周安隨口回答，手上卻沒停。 切好酸菜，就去開爐做湯，炒香老姜、大蔥、干辣椒、水辣椒，然后加入吊好的高湯，再以醬油、鹽、雞精、味精、濃縮雞汁、白胡椒粉等調味品調味。 “搬幾個小沙煲過來！” 湯汁快做好的時候，周安吩咐田律。 “幾個？” “八個吧！” 最后，周安在每個小沙煲里以切好的白菜葉墊底，然后放上切好的豆腐，再將切的大小、厚薄都均勻的五花肉片、肥腸、豬肝、豬血旺等鹵煮好的東西，沿著沙煲邊沿，整整齊齊碼放進去。 碼好后，每一只小沙煲里都是八分滿。 周安先端兩份到不遠處的液化氣灶上，再給沙煲里舀入調好味的湯汁。 湯汁剛剛淹沒整齊碼好的各種主料。 “啪” “啪” 兩聲輕響，液化氣灶的兩個灶頭點燃，開始大火燒著那兩只小沙煲。 田律從頭看到尾，此時還有點沒回過神來，感慨：“這樣做出來，確實漂亮多了！” 周安笑笑，并沒有接話。 如果每天都有新鮮原料，他準備到這一步也就行了，但現在？ 他還需要等兩三天，看每天的試味結果。 推薦都市大神老施新書: 逆流2004 第184章 試做
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