第二百六十四章 兩道菜做六天

老太太樂得不行：“你也別老慣著她，聽說她就提了一句，你便想法把趙學士的白龜都贏給她了？那可是趙學士的心頭寶貝。”

蘇油笑道：“換的，用音律之學和《西南圖志》，同趙學士換的，還搭了一副眼鏡。我這是投其所好，老頭可不算吃虧。”

老太太笑道：“趙學士如今甚得官家看重，你小心考試的時候落到他手里。”

蘇油樂了：“要真落到他手里倒好了。他的疏奏我起草過不少，到時候照貓畫虎來一份，他總不好意思自己把自己給發落掉吧？”

一番的裝乖賣丑把老太太逗得前仰后合：“家里來了少年人，氣氛就是不一樣，老身是有時間沒有這么開心了，明潤今日便留府中吃頓飯。對了福安家的，前兩日宮里賞下的干鮑，大家應該都沒嘗過，正好明潤來了，做出來大家嘗嘗。”

蘇油訝異道：“京中還能吃到海鮮？”

老太太說道：“這也是剛傳過來的東西，聽聞歐陽內翰還特意為食蛤做了一首詩呢。”

這就是蘇油無知了，歐陽修有一首《初食車螯》詩。

累累盤中蛤，來自海之涯。

坐客初未識，食之先嘆嗟。

車螯就是文蛤，不過海鮮的做法如今汴京很多富貴人家都不會，宋人筆記就寫過好幾個胡亂處理海鮮，最后把海蜇炸沒了之類的糗事。

果然，福安家的估計是石府的膳食娘子之類，面帶難色稟告：“老太君，這干鮑的做法，如今汴京城里就沒會的，要我說就是官家賞賜下來為難我們來著。”

蘇油也笑道：“別廢那勁了，這東西兩日之內可都吃不成。”

老太太眼神一亮：“明潤你會？”

蘇油點頭笑道：“奶奶，我弄吃的學問，可能比讀書還好上那么一些。”

老太太拍了他一下，笑罵道：“小猢猻，可凈會胡說！”

石通先不干了：“老太君，明潤可真沒胡說……”

老太太道：“你閉嘴！這話傳入士林，沒得讓明潤被笑話。”

蘇油擺手：“這個我真不怕，此乃雅癖。要是讀書人沒點愛好點綴，那就如一株梅樹偏不開花，無趣至極。”

老太太拉著蘇油的手：“你們讀書人的稀奇古怪老身弄不明白，不過你可真不能走了。”

“怎么做這干鮑，你得教給我家膳食娘子，明潤我問你，女眷們的交際靠什么？”

蘇油頓時就明白了，如今大宋豪富高層，追求的是新奇。石家掌握了料理海鮮的正確方法，就可以打通女人外交路線，為石家恢復往日的影響力，會有不小的幫助。

于是笑道：“是我沒想得周全，那這幾天就不走了，先去廚房看看都有些什么食材。對了，眉山調料，家里都有吧？”

老太太笑道：“都有都有，石家堡子和可龍里一水之隔，每年都送來好些。”

蘇油笑道：“那就成！”

干鮑魚的泡發方法，是要用一點不沾油的容器，半日換水一次，連續用井水泡發兩天，再用溫水泡發一夜，然后取出，刷洗干凈備用。

不過這事情先不急，蘇油先巡查起廚房來。

結果真淘到不少的好東西，干海鮮連魚翅，刺參，干貝，魴肚，魚唇都有。

中國人吃魚翅的記錄，始于《宋會要》。

吃海參那就更早，三國時期《臨海水土異物志》記載：“土肉，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目……炙食。”

蘇油問道：“干冬菇，干豬蹄筋可有？”

福安家的說道：“冬菇有，蹄筋沒有。”

蘇油想了想：“去問問外邊，弓箭坊或者皮甲坊，或者有。”

福安家的笑道：“得虧少爺提醒，原來家里也是有的。”

蘇油搖頭：“這下兩天都不夠，今天主要就是發這些干貨，手法也有講究的，我一樣樣教你，先從刺參開始。”

光泡發手法就夠復雜了。

比如刺參，先泡，后煮，再泡，需要五天時間。

比如蹄筋，需要放入水中浸泡一夜，然后加清水、蔥、姜、黃酒，蒸兩個時辰，當蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡一個時辰，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈。

比如魚翅，要分出厚薄，先浸泡、再煮燜、再煨煲，一共也得三四個時辰。

比如魚肚，要用油發。

計算著時間一樣樣發制，中間的這些日子里，蘇油順便叫福安家娘子做川菜。

直到五天后，才開始正式做菜。

首先還要先制作鮑魚上湯。

一只老母雞，兩斤豬棒骨，將上料斬塊飛水洗凈，放入砂鍋中加滿水和料酒，大火燒開轉中火燉煮至個半時辰，放入干貝，眉山火腿，又是個半時辰。

然后處理各種食材。

水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中，加蔥段、姜片、黃酒煮一陣子，逼去腥味，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加黃酒上籠屜，用旺火蒸一個時辰。

同樣的，各種配料，都用相應的手法和刀工處理完畢。

接著開始炒料。

鍋中留油，旺火燒至七成熱時，將蔥段、姜片下鍋炒出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊翻炒，加入醬油、雞肉松、冰糖、黃酒、骨湯、桂皮，加蓋燉煮后，揀去蔥、姜，桂皮雜料，起鍋撈出其余各料，湯汁待用。

取一個黃酒壇子洗凈，加入清水，放在微火上燒熱倒掉，壇底放一個小竹箅，將之前煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入。

再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上。

然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋，并倒扣壓上一只小碗。

裝好后，將酒壇置于炭爐上，用小火煨一個時辰。

于此同時，處理鮑魚。

將發好的鮑魚改十字交叉花刀。

取來眉山腐乳，攪拌成腐乳醬。

煎五花肉，加少許油潤鍋，放入五花出油脂，然后加冰糖翻炒，逼出好看的糖色，讓五花肉會裹上一層。

加之前處理好的鮑魚。

加腐乳翻炒。

加入倒入沒過食材的熱水，加一片香葉、一塊桂皮、一個八角。大火煮開后改小火燉煮。

另一邊啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇內，重新封好壇口，再煨半個時辰。

兩邊幾乎同時到達火候，等到五花肉可以輕易被筷子戳入后，加少許生抽調味收汁。

另一邊將壇口菜倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面，蓋上盆蓋。

接著開始配菜，大盆這邊，配上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅。

鮑魚那邊，配上清炒芥菜尖。

兩道菜，足足花了六天時間，終于可以上桌了。

幾日下來，石家人對蘇油做菜的講究都已經無語了，現在汴京城誰要是再敢說蘇家是四川荒鄙來的土炊餅暴發戶，石家膳食娘子首先就要噴他一臉。

是不是暴發戶，不看車馬衣服，端看生活習慣。

你家暴發戶兩道菜做六天？！

蘇廚 第二百六十四章 兩道菜做六天