第474章

舌尖上的神豪 第474章
大約是十多年前的二十世紀末，在步行街靠鏡湖邊的原華聯樓下，常有一位身材矮小、慈眉善目系著白圍裙的老人，推著一輛車停在固定的地方賣銅鍋藕稀飯。這老人的藕稀飯特別黏稠，掛在勺口能拉好長，并且放的不是赤砂糖而是綿白糖，有時還撒上少許糖桂花和葡萄干。那口大肚子香爐一般的紫銅鍋，據說還是上代人傳下來的，有六七十年的歷史了。熱騰騰的一股香氣從挪開縫隙的鍋蓋下冒出來，很是引誘人。粥剛端上手，很燙，聞著香，下不得口，須用勺多攪和幾下方能往嘴里送。有三兩小孩子蹦跳著來買食，老人會一邊打粥一邊慈祥地小聲提醒：“哦，吃慢點。慢點呀……別燙著。”

在外地人看來，這也就是紅糖稀飯加上切成小片的藕，只是，正宗的糖稀飯和藕，一定要是醬紅色的。煮藕稀飯必須要用銅鍋，切藕要用銅刀和銅叉，要不，藕會變色，就不好看了。藕稀飯味甜噴香，清心爽口。雖是街頭小吃，但選材挺有講究。上等糯米，配以粗莖肥壯的鐵銹色老藕，這樣熬煨出來的藕稀飯才會情到深處，濃稠香甜。

老一輩人說話做事愛討個口彩，對糖藕稀飯也賦予了許多美好的希望：常喝銅鍋藕稀飯，日子過得紅紅火火，甜甜蜜蜜；小孩吃藕，早開竅；大人吃藕，路路通暢；夫妻吃藕，偶來偶去，成雙成對……

滿滿的一桌子菜，雞鴨魚肉和山菇蕨菜，都是當地農家特產。老徐說這大都是“十二碗”的內容，遂以筷子點著桌上的幾道菜一一告訴我們：這是“煮肉”，即紅燒豬肉，里面加有鮮筍、香菇；這是“燉肉”，選用里脊肉燉至半熟，再加香菇或木耳、冬筍、金針菜等燉熟而成；再如“燒膀”“渣粉肉”和整條的紅燒鰱魚；此外，就是“拌菜”，是一些香椿、馬蘭頭入沸水燙后切碎，加鹽糖醋，拌上干絲、干張皮、荸薺片以及一粒粒肥胖的燜黃豆。

那次還見識到了“三鮮湯”，是用山藥、荸薺、板栗做成的湯菜，鮮嫩甜糯之外又有胡椒粉的香辛。“漂圓”即湯肉丸子或湯魚丸子。還有就是“子糕”，蓋因皖南鄉音讀“蛋”為“子”，“子糕”即蛋糕，是將雞蛋兌少量水攪勻蒸成糕狀，切菱形燴成湯。在諸菜環圍之中有一大海碗，盛的是浮著一層什么堅果仁碎末的糊羹，被告知就是頗負名聲的“茂林糊”，舀了一匙品嘗，知是砸碎的花生米和核桃仁，還有肉糜筍絲，口舌受納，頗有可意處。

真切品嘗茂林糊，是在今年春深時。桑椹和野草莓熟透的時節，山區的天幕藍得似要滲出油來，蜜蜂嗡吟，空氣里沁滿了花香。一路上綠色如染，將山巒和田疇染成大片大片的欲望，陳放在春天最溫柔的陽光里。曾下放在涇縣桃花潭邊的汪君一邊開車一邊同我們說，眼下春筍味正美，春筍時令性極強，略為疏忽便錯失良機，讓你追悔莫及。

基本是以太平湖的魚為主打菜。有一道腐皮魚卷，味和形皆不俗，魚肉剁成糜，加韭菜，以腐皮包成長卷，清蒸之下，碧綠爽口，清純動人，讓人心生迷戀。至于油燜春筍，則遺憾有點偏題了，本來筍以清勝，若是不問青紅皂白一以燴之濃醬色，猶如讓容顏秀麗女子裹以惡俗外衣，竊以為不可取。

太陽西斜時分，我們車出桃花潭，行四五公里，西拐去茂林。其時，汪君早已電話聯系好一店家，待我們入座甫定，菜便陸續擺上，也是號稱的“十二碗”。汪君說“十二碗”只是個幌子，這里所有店家都是如此招攬。我們連說只要是風味土菜就好。一巡酒過，眾皆舉箸，果然是淳厚的鄉土風氣農家味道。

其中那一大海碗“糊涂湯”，看上去與前次無多少差異，依舊是青白色的糊羹浮沉著深黃的果仁碎末，我一匙入口，糊羹讓舌頭一裹即化，余下脆香的果仁碎末和綿軟肉絲，數嚼之下，竟然如惠風徐來萬物新綠一般，令人神清氣爽的鮮美盈滿齒頰……

鎮上這家茂林糊做得最出名，是以大骨頭煮熬后，加入肉雜碎和山珍干果做出來的。這種糊在茂林人的口中又喊做“霧粉”，因色似云霧而得名，用雞汁、淀粉加雞蛋、花生仁或核桃仁、瓜子仁調制而成，既有諸仁之偕美，又有肉類之豐腴，再加蔥、姜和芫荽提香，味極佳，及食，必頻舉匙。呵，怪不得咸甜脆腴，愈咂愈奇其口感滋味之變化雋永。

大廚姓的是檀，倒是很不錯的姓，只是他鼻音濃得化不開，將檀發成“唐”音，而敝人姓氏是談，音同字不同。一干人皆起哄“干一杯”，于是引頸就杯。聽檀廚子說，祖上是江北望江過來的，父親是專給人幫紅白喜事的鄉廚，到他算是子承父業，燒的都是老式菜。提到茂林糊粉湯，檀廚子話就多了。

糊粉是茂林“十二碗”中的主打菜之一，也是所有茂林餐館的招牌菜。“十二”之數，表示月月安好，年年富足，且不同屬相的賓客都能分享喜慶。但在早先，糊粉多為過年時的應景菜。這里面有個講究，因山區潮潤，冬天要進補一些山珍，又食又補的糊粉正好對了路，慢慢就成了坐上“十二碗”中頭把交椅的名菜。說到具體操作，先文火將肉、大骨頭燉爛，剔骨，放入香菇冬筍再燉，將核桃板栗或花生等研末投入，打入雞蛋，最后沖入葛粉或蕨根粉攪拌。

“糊涂湯”之外，那個野豬肉同冬筍燉鍋，也極有地域特色。野豬肉甘香，肉緊，皮較厚硬有嚼勁，重色、重油燴后再同冬筍同燉，鮮美至極，普通豬肉難望項背。多年前，我去周莊，見滿街都是賣萬三蹄膀的，油赤肥紅得直晃眼。其實，茂林的蹄膀燴制也是到了極致。汪君介紹，茂林蹄膀菜名叫“燒膀”，有六七道工藝：水滾、抹紅曲、上蜜、油炸、入鍋放膏湯、急火燒開，加入十多種調料，改成文火慢燉，蹄膀上覆蓋一張豆腐皮，主要用以保護膀皮完整美觀，也有助于入味。還得不時把膏湯回澆，俗稱“披湯”，二三個時辰后，豆腐皮成金黃色，蹄膀皮成醬紅色，色香味俱的燒膀就能起鍋上席了。“燒膀”的表皮與肥膘部分筷至即起，入口即化，肥而不膩；腱肉部分爛熟但有形，咸中帶甜。

茂林菜無疑是徽菜一個支流，擅長用山珍作原料，具有重油濃醬之特色；但是，由于注重鮮嫩，多甘腴，湯菜喜用胡椒粉，因而與流行于古徽州一帶的正宗徽菜又有些區別。一個地區的飲食文化，其氣氛、氣味和味道，蘊有這一特定地區的人文、風俗、文化、歷史等背景，內中種種，千言萬語難以述盡。汪君卻能簡明析之：烹飪之術，就是要想辦法讓好東西出味，讓平常東西入味。此言有人生大境界，這大概也道出了茂林飲食文化的精要所在吧。

傍晚時分，穿行在被時空磨光的老舊石徑上，觸目皆是斷壁殘垣和幽井曲徑，盡管我是為訪食而來，但茂林的春風吹在臉上，讓人越發增添世事興亡的無邊感慨。耳中是檐雀噪晴吵鬧聲，鼻孔里吸入人家的煙火味，一邊看昏黃里深巷墻頭斑斕的花磚和飛檐上的雕刻，或是墻角無人處一叢兩叢的閑花，一邊從兩旁陳舊的店堂里想象著那些曾經有過的繁華。放開自己的心絮，悠悠地走著，想著，那些平生足跡所至且讓味覺細細探訪過的諸多江南古鎮的故事與情調。

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