第470章

當那個給徹底凈了臉的“豬頭三”，先是刪去肥嘟嘟的領圈肉（也有人家保留不刪），最后被拆去全部骨頭時，撒上鹽粒和花椒粒放入缸缽里，同砍成條塊的腿肉和肋條肉混一起壓實腌上半月左右，就可撈起來穿上細繩掛到陽光下，直到曬成深紅油亮，才算真正入了味。記不起早先看的是周作人還是汪曾祺的文，說是上品的豬頭，額頭要寬，且額上的皮要皺一些，不知是否果真有道理。

豬頭肉皮厚，膠質重，有嚼勁，質地才老到。過去我們這里有一種江南圩豬，此豬大肚塌腰馬鞍背，耳超級大，嘴尖長，額上皺紋深厚，面相滄桑，生長緩慢，但肉質特別好，想來，其頭上的風味自是十分了得。

在一些人眼里，腌豬頭肉是上不了大雅之堂的，很難想象政要大佬或是麗人明星會去光顧一塊腌豬頭肉。但腌豬頭肉確實是妙處天成，其奧秘玄要就在于肥瘦一體，徐疾有道，肥中有瘦，瘦中有肥，說肥不肥，說瘦不瘦。最肥的地方，長出一塊精肉疙瘩；最精的所在，忽然又嵌有一線肥膘。我以為，最妙的當是豬鼻——亦就是豬拱嘴子，那是一塊天生活肉，色素沉積幾近紫紅，咸香咸鮮，軟糯而又有嚼勁，平易近人又不失驚艷。

問世間，情為何鐘，當然更不能遺漏了那些被切成絲絲條條的豬耳朵……白白的筋鑲在軟糯的肉里，吃在口中，舌面發滑，咬起來脆嘣脆嘣的，總之是相當能引發你的佳興。要是一輩子都沒嘗過，那真是太辜負自己一張嘴！

將腌豬頭肉弄上桌，幾乎沒有任何烹飪技術含量，就是放在鍋里蒸熟——至多在下面鋪墊點千張就行了。即此一蒸，最能體現江南的民間元素，卻又大氣渾成，不拘小節。在農家的餐桌上，蒸出來的腌豬頭肉，幾乎就是一個走在鄉村大地上的行吟詩人，在深淺肥瘦的生活真諦和浮想聯翩之間，且行且歌，超越理性，又把握得住激情。

早先沒有大棚蔬菜之說，到了正月底二月初蒜苗上來了，用蒜苗或是嫩而微脆的油菜薹炒腌豬頭肉，那種香，那種鮮，真是能浸透和擠爆你舌間的每一個味蕾，讓你充分感受著生命最美好與最熱烈的欲望。

總而言之，腌豬頭肉之美妙，渾如詩歌之于生活。所以如我這般深入淺出地享受著生活的人，也就順理成章深深淺淺地熱愛著腌豬頭肉。

肴肉，又叫水晶肉蹄，為鎮江一款名菜。她做出的肴肉，皮白肉紅，鹵凍透明，一塊塊晶瑩發亮，煞是玲瓏可愛。其香酥鮮嫩，一吃再吃仍津津有味，如果再蘸點姜醋，更是別有一番風味。其實，十多年前，我就在鎮江本地嘗過這清醇鮮香的水晶肴。

近乎透明膠狀的豬皮，凝脂似的滑爽肥膏，胭脂紅玉般的腱子肉，眼球被鎖定的同時，陣陣清香已撲鼻而來……一嘗之下，留下印象真是深刻。后來在街上看到有裝在盒子里賣的鎮江肴肉，就像我們曾在揚州、無錫和嘉興知遇大獅子頭與醬排骨以及火腿粽子那樣，未及出手掏鈔，已傳言有人盛情給備了份放在車后備廂里了。

肴肉，說白了也就是一道豬蹄膀菜。提起豬蹄膀，各地都有，紅燒蹄膀、五香蹄膀、醬蹄膀，而在鄉下，用大海碗盛裝的蹄膀，更是沉實實極有勢頭的壓陣之菜，紅白喜事若沒有蹄膀上席就算不得大宴。

周莊剛熱火時我去那里，就是滿街賣“萬三蹄膀”了，但那時能滿處跑轉的人，大多已是肚子微微凸起有點身份模樣了，對于硬傍上財神爺沈萬三的蹄膀，終覺太過醬赤肥厚油膩，不想肆意于口腹。相比之下，選料之嚴格、加工之精細、口味之鮮美的這水晶肴蹄，就很是有點曲徑通幽的意味了。舍妹說，在鎮江買肉時，只要跟師傅說聲做肴肉，他就會幫你仔細剔出骨頭來，再把肉切成四大塊，回家做起來就省事多了。

剔了骨的豬蹄膀刮洗干凈，用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然后均勻地灑上硝水，再抹上鹽、八角、桂皮、花椒，以肉皮包裹住瘦肉腌上三天。鍋里水燒沸，擱進一只竹墊，再放上重新用香料處理過的蹄膀。旺火燒沸后撇去浮沫，放入蔥姜，紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮兩小時，將蹄膀上下翻轉，再煮約兩小時至蹄膀九成酥爛時撈出。

將蹄膀皮朝下放入平盒中，壓平，舀入煮蹄膀的原湯。約一天后（天熱需放進冰箱中），便成肴肉，取出切片即成。排列在青花碟中的嫣紅嫩凍，顫顫發亮，恍如驚鴻一瞥之羞答答的春閨少女。

肴肉引誘人之處，在于肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦不嵌齒。但凡吃過肴肉的都知道，“水晶”指的就是肉皮，肉皮有嚼頭而不梗，瘦肉有勁道而不韌。夾起一片肴肉，蘸著混有細姜末的鎮江香醋吃入口中，肉香、醋酸與姜汁調和、互動的結果，會叫你想起三千年前就將治大國與烹小鮮一樣操持的名相伊尹對于美食的感嘆：“味之精微，口不能言也！”

舌尖上的神豪 第470章