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第468章

更新時間:2020-05-16  作者:雅玩居士
舌尖上的神豪 第468章
一種桿子白得像玉、葉子綠得如翡翠,每棵至少有七八斤的叫“高桿白”的大白菜,只有皖南才有,所以香菜只在皖南才能覓見芳蹤。每年霜降后的大晴天里,常能看到腌制廠和醬坊的人到鄉下收大白菜。一干人來到菜地里,將菜砍倒,過秤后就地攤曬,曬到一定功夫,分量大減,再運回廠里。這曬蔫后的菜放水池里清洗,不易折斷,菜幫也好洗干凈。洗好切碎,烘干水分,或上機或用人工揉搓,擠去液汁,摻上辣椒粉、烘熟了的菜子油、黑芝麻、鹽,拌一拌,裝進罐里,罐口要留點空,以便用搗爛的蒜泥封口。

青弋江上游的章渡,那是個《“文》往昔十《“人》分繁華《“書》的有著《“屋》一排排吊腳樓的徽商碼頭小鎮,至今每到冬天,鎮上的醬坊一口口碩大的缸里便腌滿了香菜和蘿卜丁。凡到章渡旅游采風的人,回來時沒有提一袋兩袋香菜和蘿卜丁,行程就算不得完美。買回家待一定時日開罐,新腌制好的香菜,青中帶黃,非常亮澤,淋上小磨麻油,吃起來香鮮咸甜,韌而帶脆,香中有辣,其味無窮,又有嚼勁,下飯可開胃,佐酒能醒神,且食后齒頰留香,是真正的地方特色美味。早餐配稀飯尤為上品,最常見的是用來配早茶,撕幾塊茶干,搭一小碟香菜,配上點腌紅辣椒,或獨自品嚼,或與二三友海吹神聊,將人生的層層百味皆析透,也抵得上神仙般自在。

皖南各地的香菜風味小有差別,但都香辣適口,風味雋永。相比廠坊,家庭制作的工藝,顯得更加細致與投入。都是選一個好晴天,拿把刀到地里將整畦壯實鮮嫩、水汁豐富長頸大白菜砍倒,就地曬,就地洗。切成寸長細絲,攤放在竹涼床上或直接置于鋪在草地的篾席、床單上曬。曬菜是非常講究的,既不能曬得過干,干了就過老,吃起來筋筋拽拽的;如果沒曬夠,菜里水分過大,就不脆,缺少口感,且保存不長。一般來說,曬三四個太陽也就夠了。然后就是搓揉,將菜揉出“汗”,才算揉好。搗碎蒜子拌入,撒上熟菜油和五香粉、辣椒粉、炒香的黑芝麻拌勻后,裝入壇中按壓緊,再用干荷葉封緊壇口,外敷濕黃泥,存放于陰涼干燥處。

有的是裝在那種袖珍的上了釉彩的小罐里,開罐時,滿室生香,令人食指大動,使勁吸一吸鼻子,即忙不迭拈數莖送入口中大快朵頤了。往后的每一個有稀飯啜飲的早晨,都顯得鮮美而滋潤……人情的醇厚,一似這香菜歷久彌香。

在鄉下,說香菜是美味,倒不如說是一種風情。對于鄉村和小集鎮上的人來說,每年洗菜時的那一個個艷陽晴日,不啻是一連串鄉風酣透的節日。

陽光是那樣好,冬天最干凈的云和最透明的輕風,在撫摸著遠處的山巒。你隨便走到哪里,大河旁、水塘邊,小溪頭,滿眼都是洗菜的人群,滿耳都是說笑的聲音。挑運菜和站在大澡盆里先踩去菜上頭遍污水的,都是青壯男子漢,女人和孩子多或伏或蹲在用自家的門板搭成的水跳上,拿著壯實的菜棵在清澈的水里漂洗。水邊的地上鋪著干凈的稻草用來晾菜,也有用竹涼床晾菜。桿白葉綠的菜經過泡洗,又吸飽了水,重新變得挺實、滋潤、鮮活起來。鵝鴨們鳧在水面悠閑地追逐那些漂開去的零散菜葉。

年輕的女人們脫下紅紅綠綠的外襖,搭在身旁的樹杈上,草地上,而她們穿著薄衫的身形更顯俏麗可人。她們白嫩、圓潤的小腿有時就浸在水里,逗引得許多小魚成群圍攏來用嘴親昵,而她們的說笑聲一陣陣蕩起,比暖融融的輕風更能吹開水面的漣漪……香菜之所以好吃,讓人入口難忘,就因為香菜首先是被這些濃烈的鄉風鄉情腌漬熏透。

芹菜這個家族,有幾類不同身形和個性的成員身大粗茁而憨厚的是西芹,白桿黃芽而華麗優雅的是旱芹,踮著一莖小根、通體翠綠氣味濃烈的叫藥芹。水芹則為一種野菜,又叫河芹,個頭不高,充其量才尺來長,葉傘形,莖桿細圓中空帶節,根細白韌長,拿在手里看上去顫顫的,恍如羞答答的春閨少女。

在野外,綠瑩瑩的水芹天湊熱鬧,毫無顧忌地你扯我牽擠擠挨挨地成片生長于水塘邊、溪溝畔或低洼地方,都是一樣的青翠欲滴,隨風起浪。人工栽培的,葉柄更充實肥嫩,它們大面積擠滿水面,盡情盡興地掩蓋起水下的秘密。即使是在雨雪霏霏的日子里,它們也齊齊地招展著綠葉,在水澤中向你款款致意。

江南水鄉的人,冬春季節里愛吃水芹菜,除了口味清香外,還因為它寓意吉祥。水芹菜細圓的桿莖是空的,俗稱“路路通”,為了來年事事通達,討個好口彩,除夕三十晚上通常都要隨心做上一盤。

因為這份秀外慧中的水靈,日常餐桌上,水芹菜備受青睞。水芹菜和臘肉一起炒,味道清香宜人,那是不必說的了。炒前,先將水芹菜切好用鹽腌上十來分鐘,臘肉下鍋爆香,倒入水芹菜,放上白糖提鮮,亦可加辣,大火急炒幾下,雞精調水潑入,趁鮮青未退、香氣裊裊時即可盛盤,清爽中不失辛辣。茶干絲炒水芹菜,可同時加入切細的紅椒絲,數色相間,顏色搭配十分養眼,透露出一種勃勃生機,讓人看著就要食指大動。水芹菜炒臭干子,既香又臭,可謂殊途同歸。水芹菜那種清香與眾不同,敗火功能特強,就算什么也不拉上,只寡寡地清炒著吃,也能讓你吃出很不錯的心情來。將水芹菜用開水焯一下,擠干,切成小段,加鹽、雞精、辣椒油和醋,拌勻即可上桌;慢慢咀嚼之下,你會覺得,那絲絲的清涼香味,竟如同一種故人情誼在舌底氤氳。

挑選水芹菜時,掐一下桿部,嫩者易折斷,韌而不易折斷的,為芳年已過的老水芹。

種養水芹菜是很吃苦費力的艱辛事。有句話叫“水芹菜養不得老又養不得小”,就是說沒有相當的體力和毅力,做不得此營生。水芹菜生長在水里,扎根于淤泥,收割時,正值朔風凜冽的隆冬。

山區的天空,一年四季都是明凈的,無論在大水溝或小山坑、小溪流旁近岸沒腳深的淺水里,都能見著旺生旺長的野水芹,在陽光下散透著強烈的生命氣息,映對著殘垣斷壁,有一種落魄而豐韻的美。野水芹地下的根莖肥美白嫩,很容易被扯斷,需耐著性子慢慢拔,或是將淤泥扒開,先掏出根莖,才能拔出完整的植株來。

每一回,或多或少我都能弄一些帶回家。野水芹除了上半部略有點嫌老外,涼拌了,有一種稍帶淡淡苦味的安謐靜遠的清香。若是選取那種美白馴良如新婦的嫩莖,好生調弄出來,脆嫩清口,輕輕咀嚼著,余留舌間的香氣,讓人不由自主地想到明媚的春光和清新宜人的大自然。

杜甫有“盤剝白鴉谷口栗,飯煮青泥坊底芹”的詩句,這里的“芹”,除了外來的西芹外,很難確定是哪一種芹。而清人張雄曦《食芹》詩文“種芹術藝近如何,聞說司宮別議科。深瘞白根為世貴,不教頭地出清波。”此處“為世貴”的“白根”,只能出自兩種芹,不是旱芹就是水芹。

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