第190章 無話可說
更新時間:2019-04-21 作者:雅玩居士
舌尖上的神豪 第190章 無話可說
丼飯上桌，看著惠美肆意淋上醬汁，大快朵頤，享受大口扒飯的快意恩仇，莊臣忍不住露出微笑。 由于溫度高、熱力穩定，紀州備長炭被稱為炭中之王，所有高級鰻魚店必須用其為燃料。 炭燒香氣固然誘人，金本卻并不刻意強化，嚴格以帶出鰻魚自身美味為準則，展現出卓越的選材眼光與調理技藝，盡顯高雅格調。 簡簡單單一碗飯，鰻魚脂肪香氣，在炭燒催動下升華，配上香糯米飯，令莊臣有種平平淡淡才是真的感悟…… 喝一口鰻肝湯，用余下鰻肝吊湯，是鰻魚店的傳統。湯頭下了很重的柴魚，煙熏味很濃；鰻魚肝很大塊，又加柚子皮提香，堪稱樣本級的鰻肝湯。 一口飯，一口湯， 完美！ 幾味醬菜，看著不起眼，卻件件精細又美味，堪稱下飯神器。餐后甜點是新鮮草莓，酸甜可口，滿口生津。 隨著清茶上桌，一餐也宣告完畢。餐前是抹茶，餐后是煎茶。由茶開始，由茶結束，如人生輪回般歸于寂靜…… 可惜后廚不能參觀，只能通過屏幕播放的紀錄片一窺究竟。聽惠美翻譯講解，快九十的金本老爺子每天處理的數量多達300余條。即使炭火旁的溫度高達50℃，也會有條不紊地進行操作。 活切鰻魚，先剖成兩部分，再去除骨刺。如果動作太慢，血流過多，則影響味道。如果手法不精準，肉片體積相差較大，則影響均勻烤制。 秘訣在于先固定頭部，一刀從頭至尾，不停頓的將魚身快速剖成上下兩片。 魚串簽也是很重要的工序，串魚要緊湊有致，否則肉不夠厚，味道不足。下手要利落，猶豫不決的做法會損壞肉質。 為鰻魚不被烤焦，竅門是將竹簽深度串透魚身后，再往回抽出一點，這樣可以更穩妥的固定。 將串好的魚放在炭火上烤制，油脂自然滴落。烤時要來回翻面，并用扇子擺動扇風來冷卻皮下油脂，讓肉從內向外至熟。 分秒都不能移開視線，看著金本滿臉嚴肅的表情，如同一場你死我活的戰斗。 皮肉之間的油脂是腥味的重要來源，烤制時要將這一部分油脂充分烤去。 初步烤好的鰻魚進行蒸制，魚肉變得軟嫩水潤。為進一步去腥，并讓鰻魚產生柔軟細膩的口感。 一般做法是蒸制15分鐘，而金本會延長15分鐘，將魚肉徹底蒸軟。 最關鍵是蘸料，家傳五代的獨門秘方，口感清爽自然，每次補充只加入醬油和味淋。百年間哪怕戰火連連，也要舍命保護的傳家寶！ 蘸醬汁烤制，通常是蘸三次，金本會如此反復四次，既為烤出特有的金黃色，也是讓鰻魚更加入味。 常規做法到這一步即可上桌，他會將鰻魚烤好后放入食盒，再進行二次蒸制，甚至根據當日天氣來調整口感和色澤。 最后總結好的鰻魚醬汁，很少添加多余調味料，特別是魚骨、魚肝等邊角料入醬，才是真正精髓。 原本家傳規矩只能使用野生鰻魚。但時代不同，食材隨著野生數量銳減，曾經店鋪經營越來越困難。 掙扎過后做出大膽嘗試，不再受短缺食材限制，開始使用養殖鰻魚，在沿襲傳統的基礎上反復改進，終于將養殖鰻魚也做出無比可口的美味，硬生生殺出一條血路。 炭火擺放的位置、火力大小、最適當的蒸煮時間、扇子搖動的速度、去除腥味的技巧…… 翻動三十六次，只為消滅那層薄如蟬翼的油脂！ 相比較小野和早乙女而言，金本更有商業頭腦。不斷研發新菜式，白燒鰻魚中加入魚子醬，搭配葡萄酒。從巴黎購入的伊朗魚子醬，全新美味受到一致好評。 野田巖在東京有四間店鋪，因為他非常喜歡法國，在巴黎也開了一間分店。現在已經傳承到下一代，甚至準備走連鎖路線。 畢竟鰻魚飯比起壽司和天婦羅，工藝要求不太高，基本能標準化復制，莊臣更看好老金家的未來。 臨走的時候，拿上一袋店家自制的小零嘴，包裝上是金本兼次郎的漫畫形象，很可愛的老頭。 酒足飯飽，離東京塔很近，走路十五分鐘。長得很像鐵褲衩，鐵塔底部，共有四層樓。 里面應有盡有。尤其在夜晚，從下仰視紅色鋼架，氣勢磅礴，十分迷人。 一樓是休息廳，有咖啡廳和幾家茶餐廳。二樓商場，全部都是紀念品。來到三樓，居然是規模第一的蠟像館。 館內有數十尊和真人一般大小的蠟像，很多莊臣都不認識，幽靜的環境，給人一種恐怖囚室既視感，加上燈光音響效果…… 大樓入口右側，矗立著一群犬群塑像。聽惠美說1956年，觀測隊首次登陸南極時，一共有23只樺太犬作為雪橇犬一同前往。 返回由于天氣惡化，觀測隊被迫遺棄其中15只狗，然后留下這幾只，將它們作為紀念雕刻。 每到夜晚，這里會變成紅色，惠美說每年圣誕節，許多人都會來求婚，塔亮起彩燈，情侶們牽起手。 這里有個美好傳說，只要戀人在午夜零時，也就是東京塔熄燈前，和心愛的人牽著手，注視著彩燈熄滅的瞬間，兩人將結百年之好，永不分離。 島國很喜歡白色配紅色，有種素雅般刺目感，東京塔尖在某次地震被震歪，從遠處看，有點可笑，是不是在cosplay比薩斜塔？ 路過一座寺廟，這里沒有人聲鼎沸，只有稀稀落落的三兩參拜者，幾個笑容可掬的僧侶和深居正殿為人們洗凈心中苦悶的神靈。庭院生機勃勃，還有梅花和一樹寒櫻盛開，很有意境。 原本莊臣對于島國的印象只有動漫、動作片還有料理。可這次深入其中，感受大大不同。 每個站音樂都不一樣，道路交通的細節，車廂全是軟座，腳下有暖氣，車內沒有異味。醫院患者離開診療室，醫生要目送或鞠躬…… 在手術室主刀醫生要親自在門口迎接患者。護士跪著與病人說話，輕言細語像央求似的。超市連雞蛋都貼有嘗味期限的小貼條…… 任何時間干干凈凈的街道，一天要鞠躬2000余次的電梯小姐，隨處可見的微笑，連一把指甲刀都有自己的芳名…… 電梯里的盲文，并不是裝模作樣的裝飾，具體到每個樓層，細化到轉乘路線，甚至緊急事態發生時，盲人都有詳細指示…… 收銀女孩都有一個奇怪手勢，客人離開前雙手合掌一鞠躬，超市有微波爐和熱水瓶，免費試用，飯盒可以加熱，買泡面的可以加水…… 任何一家超市廁所免費對行人開放，甚至有些商品直接放在店外，街道兩邊的排水渠，里面養著各種錦鯉…… 不吹也不黑，這就是東京！ 舌尖上的神豪 第190章 無話可說
丼飯上桌，看著惠美肆意淋上醬汁，大快朵頤，享受大口扒飯的快意恩仇，莊臣忍不住露出微笑。 由于溫度高、熱力穩定，紀州備長炭被稱為炭中之王，所有高級鰻魚店必須用其為燃料。 炭燒香氣固然誘人，金本卻并不刻意強化，嚴格以帶出鰻魚自身美味為準則，展現出卓越的選材眼光與調理技藝，盡顯高雅格調。 簡簡單單一碗飯，鰻魚脂肪香氣，在炭燒催動下升華，配上香糯米飯，令莊臣有種平平淡淡才是真的感悟…… 喝一口鰻肝湯，用余下鰻肝吊湯，是鰻魚店的傳統。湯頭下了很重的柴魚，煙熏味很濃；鰻魚肝很大塊，又加柚子皮提香，堪稱樣本級的鰻肝湯。 一口飯，一口湯， 完美！ 幾味醬菜，看著不起眼，卻件件精細又美味，堪稱下飯神器。餐后甜點是新鮮草莓，酸甜可口，滿口生津。 隨著清茶上桌，一餐也宣告完畢。餐前是抹茶，餐后是煎茶。由茶開始，由茶結束，如人生輪回般歸于寂靜…… 可惜后廚不能參觀，只能通過屏幕播放的紀錄片一窺究竟。聽惠美翻譯講解，快九十的金本老爺子每天處理的數量多達300余條。即使炭火旁的溫度高達50℃，也會有條不紊地進行操作。 活切鰻魚，先剖成兩部分，再去除骨刺。如果動作太慢，血流過多，則影響味道。如果手法不精準，肉片體積相差較大，則影響均勻烤制。 秘訣在于先固定頭部，一刀從頭至尾，不停頓的將魚身快速剖成上下兩片。 魚串簽也是很重要的工序，串魚要緊湊有致，否則肉不夠厚，味道不足。下手要利落，猶豫不決的做法會損壞肉質。 為鰻魚不被烤焦，竅門是將竹簽深度串透魚身后，再往回抽出一點，這樣可以更穩妥的固定。 將串好的魚放在炭火上烤制，油脂自然滴落。烤時要來回翻面，并用扇子擺動扇風來冷卻皮下油脂，讓肉從內向外至熟。 分秒都不能移開視線，看著金本滿臉嚴肅的表情，如同一場你死我活的戰斗。 皮肉之間的油脂是腥味的重要來源，烤制時要將這一部分油脂充分烤去。 初步烤好的鰻魚進行蒸制，魚肉變得軟嫩水潤。為進一步去腥，并讓鰻魚產生柔軟細膩的口感。 一般做法是蒸制15分鐘，而金本會延長15分鐘，將魚肉徹底蒸軟。 最關鍵是蘸料，家傳五代的獨門秘方，口感清爽自然，每次補充只加入醬油和味淋。百年間哪怕戰火連連，也要舍命保護的傳家寶！ 蘸醬汁烤制，通常是蘸三次，金本會如此反復四次，既為烤出特有的金黃色，也是讓鰻魚更加入味。 常規做法到這一步即可上桌，他會將鰻魚烤好后放入食盒，再進行二次蒸制，甚至根據當日天氣來調整口感和色澤。 最后總結好的鰻魚醬汁，很少添加多余調味料，特別是魚骨、魚肝等邊角料入醬，才是真正精髓。 原本家傳規矩只能使用野生鰻魚。但時代不同，食材隨著野生數量銳減，曾經店鋪經營越來越困難。 掙扎過后做出大膽嘗試，不再受短缺食材限制，開始使用養殖鰻魚，在沿襲傳統的基礎上反復改進，終于將養殖鰻魚也做出無比可口的美味，硬生生殺出一條血路。 炭火擺放的位置、火力大小、最適當的蒸煮時間、扇子搖動的速度、去除腥味的技巧…… 翻動三十六次，只為消滅那層薄如蟬翼的油脂！ 相比較小野和早乙女而言，金本更有商業頭腦。不斷研發新菜式，白燒鰻魚中加入魚子醬，搭配葡萄酒。從巴黎購入的伊朗魚子醬，全新美味受到一致好評。 野田巖在東京有四間店鋪，因為他非常喜歡法國，在巴黎也開了一間分店。現在已經傳承到下一代，甚至準備走連鎖路線。 畢竟鰻魚飯比起壽司和天婦羅，工藝要求不太高，基本能標準化復制，莊臣更看好老金家的未來。 臨走的時候，拿上一袋店家自制的小零嘴，包裝上是金本兼次郎的漫畫形象，很可愛的老頭。 酒足飯飽，離東京塔很近，走路十五分鐘。長得很像鐵褲衩，鐵塔底部，共有四層樓。 里面應有盡有。尤其在夜晚，從下仰視紅色鋼架，氣勢磅礴，十分迷人。 一樓是休息廳，有咖啡廳和幾家茶餐廳。二樓商場，全部都是紀念品。來到三樓，居然是規模第一的蠟像館。 館內有數十尊和真人一般大小的蠟像，很多莊臣都不認識，幽靜的環境，給人一種恐怖囚室既視感，加上燈光音響效果…… 大樓入口右側，矗立著一群犬群塑像。聽惠美說1956年，觀測隊首次登陸南極時，一共有23只樺太犬作為雪橇犬一同前往。 返回由于天氣惡化，觀測隊被迫遺棄其中15只狗，然后留下這幾只，將它們作為紀念雕刻。 每到夜晚，這里會變成紅色，惠美說每年圣誕節，許多人都會來求婚，塔亮起彩燈，情侶們牽起手。 這里有個美好傳說，只要戀人在午夜零時，也就是東京塔熄燈前，和心愛的人牽著手，注視著彩燈熄滅的瞬間，兩人將結百年之好，永不分離。 島國很喜歡白色配紅色，有種素雅般刺目感，東京塔尖在某次地震被震歪，從遠處看，有點可笑，是不是在cosplay比薩斜塔？ 路過一座寺廟，這里沒有人聲鼎沸，只有稀稀落落的三兩參拜者，幾個笑容可掬的僧侶和深居正殿為人們洗凈心中苦悶的神靈。庭院生機勃勃，還有梅花和一樹寒櫻盛開，很有意境。 原本莊臣對于島國的印象只有動漫、動作片還有料理。可這次深入其中，感受大大不同。 每個站音樂都不一樣，道路交通的細節，車廂全是軟座，腳下有暖氣，車內沒有異味。醫院患者離開診療室，醫生要目送或鞠躬…… 在手術室主刀醫生要親自在門口迎接患者。護士跪著與病人說話，輕言細語像央求似的。超市連雞蛋都貼有嘗味期限的小貼條…… 任何時間干干凈凈的街道，一天要鞠躬2000余次的電梯小姐，隨處可見的微笑，連一把指甲刀都有自己的芳名…… 電梯里的盲文，并不是裝模作樣的裝飾，具體到每個樓層，細化到轉乘路線，甚至緊急事態發生時，盲人都有詳細指示…… 收銀女孩都有一個奇怪手勢，客人離開前雙手合掌一鞠躬，超市有微波爐和熱水瓶，免費試用，飯盒可以加熱，買泡面的可以加水…… 任何一家超市廁所免費對行人開放，甚至有些商品直接放在店外，街道兩邊的排水渠，里面養著各種錦鯉…… 不吹也不黑，這就是東京！ 舌尖上的神豪 第190章 無話可說
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