第182章 不忘初心
更新時間:2019-04-19 作者:雅玩居士
舌尖上的神豪 第182章 不忘初心
因為是包場，小野二郎見客人滿意，洗干凈手，因為莊臣懂得欣賞自己的手藝，專門走過來，聊聊天。 眾人站起身，微微鞠躬表示對八旬老人的敬意，尤其是惠美，小臉通紅，十分激動。 難得有機會，莊臣向小野請教一個問題：那種入口米粒瞬間崩塌的口感的奧秘所在？ 小野微笑著解釋道：“真正壽司有五個部分組成：舍利、種、淚、紫、Gari，只有全部精益求精，壽司才能值到2萬以上，無論哪一部分稍遜，價格便千差萬別。” “舍利是醋飯的代稱，制作應當使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布鮮味。在溫度下降到7成時，混入透明的米醋、砂糖、鹽，迅速攪勻。” “我做出來的醋飯要剛好與人體的體溫相近，如此才能與海鮮搭配出最好口感。同時好的醋飯既不能沾手，也不能過硬。聞起來要有淡酸味，吃起來有淡甜味，但絕對要保持純白。” 莊臣點點頭，可能是長期被媒體關注，小野已經習慣分享，更何況這是幾十年磨練而成的本能，別人想學也學不了。 “種就是除腌菜黃瓜之外的全部食材，以魚類為主。有些餐廳的壽司之所以價格便宜，是因為無法保證客人吃到的新鮮度。高檔壽司的食材都是當天早上從海上捕獲，而且是上桌3個小時之前才從魚身上割下來的。” “這一點絕大多數壽司店都做不到。我的壽司之所以貴重，也在于每天的材供應均由本人或者長子親自去駐地市場甄選而來。” 小野不由自主露出驕傲和堅定，幾十年的堅守的確有霸氣的資本，耄耋老人無論春夏秋冬，刮風下雨清晨五點前趕到市場，親自選擇最好的食材，只為客人那一口的驚艷。 “淚是山葵，將根部直接緩緩磨碎奉上，有的甚至是直接放在魚片上，包卷起來，以魚肉蘸醬油，這才能吃到山葵的原味。” “講究品質的壽司店，會將淡口醬油和濃口醬油混合，達到一定比例再呈給客人。再好點的壽司店，會給醬油中添加昆布出汁，甚至是鰹魚干，煮開后再過濾，制成熟醬油。” “頂級壽司店必須擁有獨門配方，在釀造環節便開始調節醬香味、鹽度、鮮度、著色力。根據每種食材的味道，甚至是不同季節的味道，配出各種各樣的風味。” 吃壽司的時候，客人用醬油的方法一眼就能看出是不是菜鳥：倒醬油時只需要倒一點在碟里，只蘸魚肉一角，飯粒絕不蘸醬油。在小野壽司店，所有醬汁都是直接涂在壽司之上，完全不再需要沾醬。 “腌姜的作用在于，每次更換食材，或是改變吃法，比如沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁時，重置你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嘗。” “按照古法標準，每吃一枚壽司就要吃腌姜，絕對不能就著壽司一起吃，而是要完全吃完整個壽司之后在夾少許腌姜食用。但是最頂級的高手必須突破這點限制，用新鮮打破味蕾的混沌，達到層次分明的境界。” 莊臣肅然起敬，看著后廚忙忙碌碌的徒弟們，一絲不茍的清理著每寸角落，不敢有絲毫馬虎懈怠。 紀錄片里曾經介紹過，在壽司界有著舍利三年的說法，光蒸好一鍋米飯，至少需要三年功夫才能掌握。 而在小野這里，別說蒸米，就是最簡單的擰毛巾，所有徒弟必須足足修煉一年！ 一切食材準備就緒，最后一握便是所有成功的關鍵。用指尖沾上手醋，讓雙手保持濕潤，一手取出壽司飯捏成梯形，另一只手則照顧主題。 再用捏飯的手取現磨山葵涂抹在主題中央，然后將壽司飯放到主題上，再經過大概20道工序，捏就一枚漂亮平滑帶有曲線的壽司。 這所以被稱為壽司之神，就在于小野二郎的壽司飯擁有會在口中忽然散開的崩裂感，盡管外圍米粒被捏非常緊實，但內部卻充滿空氣，從而做到拿起不會松散，入口卻瞬間崩塌在口中…… 之所以要跟客人面對面，甚至滿臉嚴肅的擺出監督的表情，因為每頓廚師菜單過程中，最少要更換三次米飯以保證溫度硬度濕度的一致。 而壽司握成后10秒之內則是黃金入口時段，大部分高級壽司店會禁止拍照，一方面傳統壽司師傅大多不愿面對鏡頭，另一方面拍照必然會耽誤最佳食用時間，手握的余溫消失，是對主人的大不敬！ 莊臣回味剛才的全過程，有感而發道：“品嘗您的壽司口感仿佛經歷兩個巔峰：從口感纖細的白身，到富有色澤需要特別處理的光物，再到金槍魚赤身，中腹到大腹的層層推進，完成第一個巔峰。” “接下來則以時令品種進攻味蕾，迎接第二個巔峰，最后以炭烤海苔加身的軍艦卷以及穴子，玉子燒收尾。” 小野一愣，慢慢露出微笑，欣慰道：“通常光物的魚腥味重，要用醋漬或鹽漬等方式去除腥味，能否處理好銀身魚是考驗一間壽司店功力的重要指標……” “我會在針魚身上抹一道鹽，再過一道水，握成壽司后將皮剝掉。春天是最佳的使用時節，蘊含著春天的味道……” “我一直認為金槍魚背鰭下的那塊中腹才是最好的中腹，每條魚僅能取得12塊，作為為常客御用……” “大腹脂肪最多，但肉筋較硬，需要在冰塊中使其熟化，而時機的把握異常重要……” “我選用房總半島的鮑魚，并非熬煮，而是用酒蒸三個半小時入味，最后刷上清淡的酒汁醬油……” “幾年前偶然間嘗試用冷卻到人體溫度的蝦來握壽司，竟出人意料的驚艷，從此便成為這里的大招牌……” 對于小野而言，客人能品味出手藝中的真諦是最高興的事，最后親自送莊臣出門，表示尊敬。 最震撼自己的不是美食，而是老人身上那種持之以恒，不忘初心的匠人精神。 聽惠美說，日語中對于擁有精湛技藝的被稱作職人。雖然字面看起來簡單，但代表著精益求精，堅韌不拔和守護傳統，職人在島國是一個令人肅然起敬的稱謂。 2016年6月，新津春子因為最會打掃衛生，而被封為國寶級匠人，她的杰出代表作就是面積76萬平方米的東京羽田機場。8) 舌尖上的神豪 第182章 不忘初心
因為是包場，小野二郎見客人滿意，洗干凈手，因為莊臣懂得欣賞自己的手藝，專門走過來，聊聊天。 眾人站起身，微微鞠躬表示對八旬老人的敬意，尤其是惠美，小臉通紅，十分激動。 難得有機會，莊臣向小野請教一個問題：那種入口米粒瞬間崩塌的口感的奧秘所在？ 小野微笑著解釋道：“真正壽司有五個部分組成：舍利、種、淚、紫、Gari，只有全部精益求精，壽司才能值到2萬以上，無論哪一部分稍遜，價格便千差萬別。” “舍利是醋飯的代稱，制作應當使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布鮮味。在溫度下降到7成時，混入透明的米醋、砂糖、鹽，迅速攪勻。” “我做出來的醋飯要剛好與人體的體溫相近，如此才能與海鮮搭配出最好口感。同時好的醋飯既不能沾手，也不能過硬。聞起來要有淡酸味，吃起來有淡甜味，但絕對要保持純白。” 莊臣點點頭，可能是長期被媒體關注，小野已經習慣分享，更何況這是幾十年磨練而成的本能，別人想學也學不了。 “種就是除腌菜黃瓜之外的全部食材，以魚類為主。有些餐廳的壽司之所以價格便宜，是因為無法保證客人吃到的新鮮度。高檔壽司的食材都是當天早上從海上捕獲，而且是上桌3個小時之前才從魚身上割下來的。” “這一點絕大多數壽司店都做不到。我的壽司之所以貴重，也在于每天的材供應均由本人或者長子親自去駐地市場甄選而來。” 小野不由自主露出驕傲和堅定，幾十年的堅守的確有霸氣的資本，耄耋老人無論春夏秋冬，刮風下雨清晨五點前趕到市場，親自選擇最好的食材，只為客人那一口的驚艷。 “淚是山葵，將根部直接緩緩磨碎奉上，有的甚至是直接放在魚片上，包卷起來，以魚肉蘸醬油，這才能吃到山葵的原味。” “講究品質的壽司店，會將淡口醬油和濃口醬油混合，達到一定比例再呈給客人。再好點的壽司店，會給醬油中添加昆布出汁，甚至是鰹魚干，煮開后再過濾，制成熟醬油。” “頂級壽司店必須擁有獨門配方，在釀造環節便開始調節醬香味、鹽度、鮮度、著色力。根據每種食材的味道，甚至是不同季節的味道，配出各種各樣的風味。” 吃壽司的時候，客人用醬油的方法一眼就能看出是不是菜鳥：倒醬油時只需要倒一點在碟里，只蘸魚肉一角，飯粒絕不蘸醬油。在小野壽司店，所有醬汁都是直接涂在壽司之上，完全不再需要沾醬。 “腌姜的作用在于，每次更換食材，或是改變吃法，比如沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁時，重置你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嘗。” “按照古法標準，每吃一枚壽司就要吃腌姜，絕對不能就著壽司一起吃，而是要完全吃完整個壽司之后在夾少許腌姜食用。但是最頂級的高手必須突破這點限制，用新鮮打破味蕾的混沌，達到層次分明的境界。” 莊臣肅然起敬，看著后廚忙忙碌碌的徒弟們，一絲不茍的清理著每寸角落，不敢有絲毫馬虎懈怠。 紀錄片里曾經介紹過，在壽司界有著舍利三年的說法，光蒸好一鍋米飯，至少需要三年功夫才能掌握。 而在小野這里，別說蒸米，就是最簡單的擰毛巾，所有徒弟必須足足修煉一年！ 一切食材準備就緒，最后一握便是所有成功的關鍵。用指尖沾上手醋，讓雙手保持濕潤，一手取出壽司飯捏成梯形，另一只手則照顧主題。 再用捏飯的手取現磨山葵涂抹在主題中央，然后將壽司飯放到主題上，再經過大概20道工序，捏就一枚漂亮平滑帶有曲線的壽司。 這所以被稱為壽司之神，就在于小野二郎的壽司飯擁有會在口中忽然散開的崩裂感，盡管外圍米粒被捏非常緊實，但內部卻充滿空氣，從而做到拿起不會松散，入口卻瞬間崩塌在口中…… 之所以要跟客人面對面，甚至滿臉嚴肅的擺出監督的表情，因為每頓廚師菜單過程中，最少要更換三次米飯以保證溫度硬度濕度的一致。 而壽司握成后10秒之內則是黃金入口時段，大部分高級壽司店會禁止拍照，一方面傳統壽司師傅大多不愿面對鏡頭，另一方面拍照必然會耽誤最佳食用時間，手握的余溫消失，是對主人的大不敬！ 莊臣回味剛才的全過程，有感而發道：“品嘗您的壽司口感仿佛經歷兩個巔峰：從口感纖細的白身，到富有色澤需要特別處理的光物，再到金槍魚赤身，中腹到大腹的層層推進，完成第一個巔峰。” “接下來則以時令品種進攻味蕾，迎接第二個巔峰，最后以炭烤海苔加身的軍艦卷以及穴子，玉子燒收尾。” 小野一愣，慢慢露出微笑，欣慰道：“通常光物的魚腥味重，要用醋漬或鹽漬等方式去除腥味，能否處理好銀身魚是考驗一間壽司店功力的重要指標……” “我會在針魚身上抹一道鹽，再過一道水，握成壽司后將皮剝掉。春天是最佳的使用時節，蘊含著春天的味道……” “我一直認為金槍魚背鰭下的那塊中腹才是最好的中腹，每條魚僅能取得12塊，作為為常客御用……” “大腹脂肪最多，但肉筋較硬，需要在冰塊中使其熟化，而時機的把握異常重要……” “我選用房總半島的鮑魚，并非熬煮，而是用酒蒸三個半小時入味，最后刷上清淡的酒汁醬油……” “幾年前偶然間嘗試用冷卻到人體溫度的蝦來握壽司，竟出人意料的驚艷，從此便成為這里的大招牌……” 對于小野而言，客人能品味出手藝中的真諦是最高興的事，最后親自送莊臣出門，表示尊敬。 最震撼自己的不是美食，而是老人身上那種持之以恒，不忘初心的匠人精神。 聽惠美說，日語中對于擁有精湛技藝的被稱作職人。雖然字面看起來簡單，但代表著精益求精，堅韌不拔和守護傳統，職人在島國是一個令人肅然起敬的稱謂。 2016年6月，新津春子因為最會打掃衛生，而被封為國寶級匠人，她的杰出代表作就是面積76萬平方米的東京羽田機場。8) 舌尖上的神豪 第182章 不忘初心
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