第108章 吃的就是心跳
更新時間:2019-04-04 作者:雅玩居士
舌尖上的神豪 第108章 吃的就是心跳
老譚滿臉是笑，忙活半天就是為博土豪高興，給金師傅使個眼色，對方心領神會，拿出另一件殺手锏。 “舟山帶魚？” 莊臣很驚喜，居然能遇見這種稀罕物，全國首批海鮮類國家地理標志商標擁有者，被譽為世界上最好吃的帶魚。 市面上的熱水帶魚，因為地處熱帶，生長快、肌肉松、個體大，吃起來肉感粗糙、松懈，有大骨粒，十分影響口感。 舟山帶魚是冷水帶魚，肉薄細膩，個頭小，一般在一米以下，脊背無石骨，口感更好。 行話叫三小一厚，三小是個頭小、頭小，特別是眼睛小，顯著特征是眼睛為黑色。一厚則是肉厚，同樣重量的舟山帶魚比其它帶魚要更窄更厚。 鱗片容易脫落，骨小體肥，背脊上無凸骨，肉吃起來更嫩，柔韌度高，托住帶魚中間，能掛到底，形成倒U字形。 清蒸帶魚，細嫩爽滑，魚刺特別細，嚼起來很鮮美，絲毫沒有顆粒感，有種粉粉的感覺，此刻盡絲滑…… 幾道菜吃完，最后是壓軸菜，順德魚生，當年陳曉卿專門拍過一個紀錄片，叫尋味順德。 所謂魚生，是南方人對中式河魚生魚片的叫法。很多人認為魚生應該是起源于島國料理，實際上早在千年前就已經出現生食魚肉片。 先秦時代膾最初的意思是指切細的生肉，后來生魚片也就被叫做生魚膾。唐朝時還成為一種時尚，當時詩人文豪們都有一手絕妙的制作魚膾技藝。 操刀響捷，若和節奏。 白居易曾說，朝盤鲙紅鯉，夜燭舞青娥。把吃生魚片與看歌舞并列，稱為為人生兩大樂事，可見當時生吃魚片已經融入古人飲食中。 宋朝時這種食法還發展到巔峰，文獻中有名魚膾達38種，如魚鰾、二色膾、紅絲水晶膾、鮮蝦蹄子膾等等。只是到明代，《本草綱目》對魚生有異議，明清以后食魚膾之風才漸漸衰落。 順德廚師有三大烹飪絕技，排名第一的就是烹魚。到順德不吃魚，等于沒到過順德。 美食家沈宏非曾說：經順德人調教過的塘魚，玉潔冰清，不沾半點魚腥。從選料、放血、刀工、配料、擺盤，到入口每個環節都在廚師們的精密考究中。 “我們喜歡用鯇魚和鱸魚。”金師傅邊動手邊介紹道：“先放在山泉水餓養幾天，有條件的還制造出波浪，讓魚充分運動。” “一來消耗體內脂肪，二來讓魚將肚子里的泥沙吐干凈。這樣做出來的魚生，不僅衛生而且肉實嫩滑，口味鮮甜，恰到好處。” 拿出尖刀，先在魚的下頜處割一刀，再在尾部割一刀，然后再將魚放回清水中。 讓魚在流動中將血自然流盡，使體內無淤血，確保魚片潔白如雪，鮮美無暇。 莊臣目不轉睛盯著，聽師傅說過，魚生好不好吃，全看刀工。把魚背的肉起出后切成0.5毫米薄片，講究薄則魚骨隱，厚則魚骨現。 配料最重要的是土榨花生油和巖鹽，還包括醬油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜絲、洋蔥、檸檬葉絲、椒絲、酸喬頭片、野山椒等等。 青花大盤提前三小時放冰柜里冷藏，拌魚生的時候可以保持低溫，口感更好。 點上一些米酒，殺菌提鮮，用筷子不停攪拌道：“我們廣東人做事講究好彩頭，吃魚生，也會安上一個吉利的說法：撈魚生。” “撈是指拌勻，但在粵語里還有賺的意思。將所有配料與魚生撈勻在一起，一邊撈，一邊大喊：撈起撈起，風生水起。” 夾起一塊，燈光下薄如蟬翼，連紋理都一清二楚。放進嘴里，十幾種調料，甜酸苦辣咸，爽脆鮮香滑，妙不可言…… 唯一美中不足過程有些殘忍，當年曾被百萬人感染肝吸蟲的假新聞搞得滿城風雨，雞犬不寧。一時間，吃生魚片成為異端，等同于茹毛飲血，代表某種野蠻陋俗。 某些斯文人甚至大聲疾呼禁吃生魚片，提倡熟食，要求把不良食俗的危害性寫到中小學課本里，讓下一代熱愛生活，遠離魚生！ 最后專家指出，深海魚不受污染，咸水可以殺死肝吸蟲。做魚生的餐廳馬上從善如流，把鯇魚放入咸水中飼養，并起用深海魚。 三文魚來自童話般干凈的北歐，挪威人吃三文魚，或腌，或熏，或煎，或煮，就是極少生吃。 島國開起刺身之先河，三文魚配上豉油、芥末，頂多加一塊檸檬片。 盡管順德魚生爭議從未停止，但其鮮嫩爽脆的口感，令大批食客趨之若鶩，愈危險愈美麗。 古有拼死吃河豚，今有老饕抬棺材吃魚生，各有各的大無畏，在莊臣眼里： 生命誠可貴，美女價更高。 若為美食故，兩者皆可拋！ 金師傅擦干凈手，莊臣示意坐下聊天道：“魚生很多種，各有特色。梅州五華魚生和河源龍川魚生，兩種客家魚生的配料大同小異，區別就是五華魚生會在醋中先浸泡一小會，以軟化魚肉和殺菌消毒。配料則是搭配好魚腥草、蒜泥、生姜和茶油等調料。” “潮汕地區魚生大多用的是草魚制作，兩片大側肌被片下，絕不能沾一滴水。多余的魚血用干凈的毛巾撇去，就可以掛晾起來等候客人的點單。” “蘸醬方面會搭配潮汕特產普寧豆瓣醬和花生醬，以及芝麻油調配而成的特色魚生粘醬。” “在廣西，橫縣就等于魚生，魚生就等于橫縣。魚要選郁江捕獲的烏鱧、竹青魚、桂花魚或者草魚。講究把魚切成牙簽般粗細，刀法分雙飛和單飛。” “雙飛運用于魚塊的窄端，第一刀不切斷，第二刀筆直往下，切出的兩瓣魚肉相連，宛若紛飛的蝴蝶。” “單飛在魚塊的寬部，貼合魚肉的紋路一刀切。現片現吃，很吃刀功。” 最后感嘆道：“對于追求食材本味我們順德人來說，生吃更是引以為傲的進食方式。吃魚生的歷史至少一千多年，如今更像一個歷史標本留存在心中。”8) 舌尖上的神豪 第108章 吃的就是心跳
老譚滿臉是笑，忙活半天就是為博土豪高興，給金師傅使個眼色，對方心領神會，拿出另一件殺手锏。 “舟山帶魚？” 莊臣很驚喜，居然能遇見這種稀罕物，全國首批海鮮類國家地理標志商標擁有者，被譽為世界上最好吃的帶魚。 市面上的熱水帶魚，因為地處熱帶，生長快、肌肉松、個體大，吃起來肉感粗糙、松懈，有大骨粒，十分影響口感。 舟山帶魚是冷水帶魚，肉薄細膩，個頭小，一般在一米以下，脊背無石骨，口感更好。 行話叫三小一厚，三小是個頭小、頭小，特別是眼睛小，顯著特征是眼睛為黑色。一厚則是肉厚，同樣重量的舟山帶魚比其它帶魚要更窄更厚。 鱗片容易脫落，骨小體肥，背脊上無凸骨，肉吃起來更嫩，柔韌度高，托住帶魚中間，能掛到底，形成倒U字形。 清蒸帶魚，細嫩爽滑，魚刺特別細，嚼起來很鮮美，絲毫沒有顆粒感，有種粉粉的感覺，此刻盡絲滑…… 幾道菜吃完，最后是壓軸菜，順德魚生，當年陳曉卿專門拍過一個紀錄片，叫尋味順德。 所謂魚生，是南方人對中式河魚生魚片的叫法。很多人認為魚生應該是起源于島國料理，實際上早在千年前就已經出現生食魚肉片。 先秦時代膾最初的意思是指切細的生肉，后來生魚片也就被叫做生魚膾。唐朝時還成為一種時尚，當時詩人文豪們都有一手絕妙的制作魚膾技藝。 操刀響捷，若和節奏。 白居易曾說，朝盤鲙紅鯉，夜燭舞青娥。把吃生魚片與看歌舞并列，稱為為人生兩大樂事，可見當時生吃魚片已經融入古人飲食中。 宋朝時這種食法還發展到巔峰，文獻中有名魚膾達38種，如魚鰾、二色膾、紅絲水晶膾、鮮蝦蹄子膾等等。只是到明代，《本草綱目》對魚生有異議，明清以后食魚膾之風才漸漸衰落。 順德廚師有三大烹飪絕技，排名第一的就是烹魚。到順德不吃魚，等于沒到過順德。 美食家沈宏非曾說：經順德人調教過的塘魚，玉潔冰清，不沾半點魚腥。從選料、放血、刀工、配料、擺盤，到入口每個環節都在廚師們的精密考究中。 “我們喜歡用鯇魚和鱸魚。”金師傅邊動手邊介紹道：“先放在山泉水餓養幾天，有條件的還制造出波浪，讓魚充分運動。” “一來消耗體內脂肪，二來讓魚將肚子里的泥沙吐干凈。這樣做出來的魚生，不僅衛生而且肉實嫩滑，口味鮮甜，恰到好處。” 拿出尖刀，先在魚的下頜處割一刀，再在尾部割一刀，然后再將魚放回清水中。 讓魚在流動中將血自然流盡，使體內無淤血，確保魚片潔白如雪，鮮美無暇。 莊臣目不轉睛盯著，聽師傅說過，魚生好不好吃，全看刀工。把魚背的肉起出后切成0.5毫米薄片，講究薄則魚骨隱，厚則魚骨現。 配料最重要的是土榨花生油和巖鹽，還包括醬油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜絲、洋蔥、檸檬葉絲、椒絲、酸喬頭片、野山椒等等。 青花大盤提前三小時放冰柜里冷藏，拌魚生的時候可以保持低溫，口感更好。 點上一些米酒，殺菌提鮮，用筷子不停攪拌道：“我們廣東人做事講究好彩頭，吃魚生，也會安上一個吉利的說法：撈魚生。” “撈是指拌勻，但在粵語里還有賺的意思。將所有配料與魚生撈勻在一起，一邊撈，一邊大喊：撈起撈起，風生水起。” 夾起一塊，燈光下薄如蟬翼，連紋理都一清二楚。放進嘴里，十幾種調料，甜酸苦辣咸，爽脆鮮香滑，妙不可言…… 唯一美中不足過程有些殘忍，當年曾被百萬人感染肝吸蟲的假新聞搞得滿城風雨，雞犬不寧。一時間，吃生魚片成為異端，等同于茹毛飲血，代表某種野蠻陋俗。 某些斯文人甚至大聲疾呼禁吃生魚片，提倡熟食，要求把不良食俗的危害性寫到中小學課本里，讓下一代熱愛生活，遠離魚生！ 最后專家指出，深海魚不受污染，咸水可以殺死肝吸蟲。做魚生的餐廳馬上從善如流，把鯇魚放入咸水中飼養，并起用深海魚。 三文魚來自童話般干凈的北歐，挪威人吃三文魚，或腌，或熏，或煎，或煮，就是極少生吃。 島國開起刺身之先河，三文魚配上豉油、芥末，頂多加一塊檸檬片。 盡管順德魚生爭議從未停止，但其鮮嫩爽脆的口感，令大批食客趨之若鶩，愈危險愈美麗。 古有拼死吃河豚，今有老饕抬棺材吃魚生，各有各的大無畏，在莊臣眼里： 生命誠可貴，美女價更高。 若為美食故，兩者皆可拋！ 金師傅擦干凈手，莊臣示意坐下聊天道：“魚生很多種，各有特色。梅州五華魚生和河源龍川魚生，兩種客家魚生的配料大同小異，區別就是五華魚生會在醋中先浸泡一小會，以軟化魚肉和殺菌消毒。配料則是搭配好魚腥草、蒜泥、生姜和茶油等調料。” “潮汕地區魚生大多用的是草魚制作，兩片大側肌被片下，絕不能沾一滴水。多余的魚血用干凈的毛巾撇去，就可以掛晾起來等候客人的點單。” “蘸醬方面會搭配潮汕特產普寧豆瓣醬和花生醬，以及芝麻油調配而成的特色魚生粘醬。” “在廣西，橫縣就等于魚生，魚生就等于橫縣。魚要選郁江捕獲的烏鱧、竹青魚、桂花魚或者草魚。講究把魚切成牙簽般粗細，刀法分雙飛和單飛。” “雙飛運用于魚塊的窄端，第一刀不切斷，第二刀筆直往下，切出的兩瓣魚肉相連，宛若紛飛的蝴蝶。” “單飛在魚塊的寬部，貼合魚肉的紋路一刀切。現片現吃，很吃刀功。” 最后感嘆道：“對于追求食材本味我們順德人來說，生吃更是引以為傲的進食方式。吃魚生的歷史至少一千多年，如今更像一個歷史標本留存在心中。”8) 舌尖上的神豪 第108章 吃的就是心跳
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