第89章 一碗面
更新時間:2019-04-04 作者:雅玩居士
舌尖上的神豪 第89章 一碗面
轉完園林，直奔百年老字號裕興記，來蘇州第一頓飯，必然是面！ 蘇州人吃面，甚是講究，清晨起床要趕一道頭湯面。勁道的面條在煮著第一道湯的鍋里翻騰，盛出一碗熱氣騰騰地擺在面前，一天的愜意生活就此開啟。 裕興記作為面館中的佼佼者，更是擁躉者甚多，上過舌尖第二季。春吃三蝦面、夏有楓鎮大肉面、秋食禿黃油拌面、冬日必點凍雞面。一季一味，絕不敷衍。 正所謂不鮮不食，現在的時令，來一碗禿黃油面最好，號稱面界愛馬仕。 進包間，特色點一遍，但凡連鎖店，想吃原汁原味還是總店，廚藝這個東西太個人化，就算天時地利，沒有人和狗屁不是。 一碗禿黃油面，熱氣騰騰，三只母蟹和三只公蟹的蟹膏加蟹黃熬成，禿黃油是蘇州方言，禿是只有、獨有的意思。 黃油則是指高純度的蟹粉，不夾雜一絲蟹肉。因為費料費工夫，幾乎已瀕臨失傳。 禿黃油本來是一種存蟹防饑之法，在蟹季過后仍能享用到反季節的蟹味，而豬油的作用，則是在沒有冰箱的時代起到隔絕和密閉的作用。 莊臣夾起一筷子，放進嘴里，滿意道：“過去當地很多人家里，螃蟹多，吃不完，就將蟹膏和蟹黃取出來，加肥膘熬好，裝入瓶子或罐子，留著以后拌飯吃。” “取出秋天成熟公蟹蟹膏和母蟹蟹黃，加上肥膘末，用蔥、姜爆香，再加入高湯熬制而成。一小碗金黃澄亮的禿黃油，撈一勺在面上拌拌，蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬，裹上每根面條……” 用力吸一口，仿佛無數螃蟹蜂擁而至，爭先恐后爬過舌尖，毛茸茸蟹腳挑逗著味蕾，又酸又麻，如同過電般刺激。 配上一碟姜絲，也是蘇州人的習慣，可以對口味重的面條起到去腥降膩的作用，同時早上食用姜絲也可以暖胃養身。 夏龍喜歡吃面，夏虎負責戒備，端起碗大快朵頤，風卷殘云消滅完兩大碗，滿足道：“198一碗，物超所值！” 莊臣放下筷子，留下小半碗，正好等到蝦仁肉絲，面條中的皇帝，先將面條煮熟后，用油煎至兩面發黃，又稱雙面黃。店里正中間掛著一塊二面黃面中王金字招牌，就是沖它而來。 吃之前要翻個身，這樣才能吃出外脆里嫩的最佳狀態。一碗面配一碗蛋絲湯，一碟油，上來之后，喝口湯，再撈口面，回味無窮。 早年分軟硬兩種，硬兩面黃是生面油炸，軟是下的硬面濾干再炸，兩面都炸成金黃色，香味飄出，然后撈出放在盤子上。再將澆頭連鹵澆在面上，讓面條吸足鹵汁，味道又香又可口。 裕興記的面底和澆頭是分開點，面底分紅白兩種，白湯清透，紅湯醇鮮，用的都是老母雞熬滿六個小時后的高湯。 因為是頂配，大大小小足足二十多種澆頭可以選擇，香而不膩、脆而不油。面外觀似餅，內里卻互不粘連，呈鳥巢狀。 單吃面條酥脆可口，若拌上鹵汁，面條回軟后，香味依舊，脆卻變成鮮，一碗面能吃出兩種風味。 裕興什錦挺不錯，蝦仁、雞片、魚片、蹄筋、木耳、肚片等十種食材現炒而成。在舊時沒有打包一說。散席后若是有吃剩的菜肴，都帶回家。 把蝦仁、蹄筋、蘑菇、雞片等白色菜品單獨倒在一起回炒，而把鱔糊、腰花、豬肝、鴨胗等使用醬油，或本身帶紅色的菜品另外倒在一起，稱作白紅什盤，簡樸而不馬虎，符合節能環保新理念。 要說吃面，蘇州人絕對認真。面條必須要是三小時之內壓的，超過三小時的面口感就差，所以很多人吃飯第一句就問：是不是新出的面？ 下面的鍋要大，水要多而且燒地沸騰，面條在鍋里滾幾下就出來。如果水少面多，一把面條放下去半天才撈起來，行話叫脹煞面，打死不會有回頭客。 煮的時間短叫硬面，多煮一會兒是爛面。大約一半本地人吃面的時候會要求下面的師傅硬一點或爛一點，不同師傅對軟硬的把握千差萬別，這也是老字號門庭若市的原因。 露是各種調料香料的配方，決定面的基本味道，老食客閉著眼睛也容易吃出來這是誰家的面，所以露的配方是看家本領。 傳說朱鴻興的露里含有用鱔魚骨熬的汁，這些老字號公營以后，不少露方失傳，流失大批客人。 最講究的就是那碗湯水，如果面館早上六點開市，那么凌晨三點就得開始吊湯。選好料，主要原料是雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨、魚鱗，加水煮透，然后吊出清湯。豬肉必須要選用三精三肥，肥瘦相間的五花肋條肉。 蘇州面的吊湯，決非廣東人的煲，也不是北方的那種熬，反而跟釀酒中的勾兌十分相似，只有吊湯師傅才知道在合適的時候將合適的湯料添成合適的數量。 吊出后還加入豬骨頭再煨，骨頭一定要選用豬腿骨、脊梁骨。骨頭放入后，火候也有講究，要見得那湯鍋里串串泡泡，這樣慢慢地煨上約三個小時才能開門營業。 不管生意有多旺，那口湯鍋里的湯水決不能全賣完，剩湯再吊才能吊出美味。日積月累才叫老湯，湯老了，生意才會越來越旺。 每個老蘇州都有自己吃面的偏好，什么寬湯硬面重青二兩面…… 硬面要求面條斷生即可，爛面則是微微煮過頭，無湯的就是拌面，緊湯的就是少湯，寬湯就是多湯，重青是指蒜要多…… 總是一副氣定神閑的樣子，熱氣騰騰的面和澆頭端上來，先吹吹熱氣，然后用勺喝一小口面湯，品品湯頭鮮味。 比起老字號早年的服務，現在可以偷著樂。起碼面有人給你端上桌，一進店點完面老板沒有逼著趕緊找地兒坐下，算賬用算盤，并且店里只收現金。 早上醒來第一個念頭就是：快到去吃頭湯面。都喜歡在清晨面館剛營業時去，那時下面的水是清水，出來面口感最好，早起只為搶那一口頭湯面。 按莊臣看來，一碗好面必須三燙：面燙，撈面時不在溫水中過水，而在沸水中過水。 湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度。 碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用即便在數九寒冬，食之也能冒汗。 三五分鐘內把面吃完為好，這樣才是原汁原味！ 舌尖上的神豪 第89章 一碗面
轉完園林，直奔百年老字號裕興記，來蘇州第一頓飯，必然是面！ 蘇州人吃面，甚是講究，清晨起床要趕一道頭湯面。勁道的面條在煮著第一道湯的鍋里翻騰，盛出一碗熱氣騰騰地擺在面前，一天的愜意生活就此開啟。 裕興記作為面館中的佼佼者，更是擁躉者甚多，上過舌尖第二季。春吃三蝦面、夏有楓鎮大肉面、秋食禿黃油拌面、冬日必點凍雞面。一季一味，絕不敷衍。 正所謂不鮮不食，現在的時令，來一碗禿黃油面最好，號稱面界愛馬仕。 進包間，特色點一遍，但凡連鎖店，想吃原汁原味還是總店，廚藝這個東西太個人化，就算天時地利，沒有人和狗屁不是。 一碗禿黃油面，熱氣騰騰，三只母蟹和三只公蟹的蟹膏加蟹黃熬成，禿黃油是蘇州方言，禿是只有、獨有的意思。 黃油則是指高純度的蟹粉，不夾雜一絲蟹肉。因為費料費工夫，幾乎已瀕臨失傳。 禿黃油本來是一種存蟹防饑之法，在蟹季過后仍能享用到反季節的蟹味，而豬油的作用，則是在沒有冰箱的時代起到隔絕和密閉的作用。 莊臣夾起一筷子，放進嘴里，滿意道：“過去當地很多人家里，螃蟹多，吃不完，就將蟹膏和蟹黃取出來，加肥膘熬好，裝入瓶子或罐子，留著以后拌飯吃。” “取出秋天成熟公蟹蟹膏和母蟹蟹黃，加上肥膘末，用蔥、姜爆香，再加入高湯熬制而成。一小碗金黃澄亮的禿黃油，撈一勺在面上拌拌，蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬，裹上每根面條……” 用力吸一口，仿佛無數螃蟹蜂擁而至，爭先恐后爬過舌尖，毛茸茸蟹腳挑逗著味蕾，又酸又麻，如同過電般刺激。 配上一碟姜絲，也是蘇州人的習慣，可以對口味重的面條起到去腥降膩的作用，同時早上食用姜絲也可以暖胃養身。 夏龍喜歡吃面，夏虎負責戒備，端起碗大快朵頤，風卷殘云消滅完兩大碗，滿足道：“198一碗，物超所值！” 莊臣放下筷子，留下小半碗，正好等到蝦仁肉絲，面條中的皇帝，先將面條煮熟后，用油煎至兩面發黃，又稱雙面黃。店里正中間掛著一塊二面黃面中王金字招牌，就是沖它而來。 吃之前要翻個身，這樣才能吃出外脆里嫩的最佳狀態。一碗面配一碗蛋絲湯，一碟油，上來之后，喝口湯，再撈口面，回味無窮。 早年分軟硬兩種，硬兩面黃是生面油炸，軟是下的硬面濾干再炸，兩面都炸成金黃色，香味飄出，然后撈出放在盤子上。再將澆頭連鹵澆在面上，讓面條吸足鹵汁，味道又香又可口。 裕興記的面底和澆頭是分開點，面底分紅白兩種，白湯清透，紅湯醇鮮，用的都是老母雞熬滿六個小時后的高湯。 因為是頂配，大大小小足足二十多種澆頭可以選擇，香而不膩、脆而不油。面外觀似餅，內里卻互不粘連，呈鳥巢狀。 單吃面條酥脆可口，若拌上鹵汁，面條回軟后，香味依舊，脆卻變成鮮，一碗面能吃出兩種風味。 裕興什錦挺不錯，蝦仁、雞片、魚片、蹄筋、木耳、肚片等十種食材現炒而成。在舊時沒有打包一說。散席后若是有吃剩的菜肴，都帶回家。 把蝦仁、蹄筋、蘑菇、雞片等白色菜品單獨倒在一起回炒，而把鱔糊、腰花、豬肝、鴨胗等使用醬油，或本身帶紅色的菜品另外倒在一起，稱作白紅什盤，簡樸而不馬虎，符合節能環保新理念。 要說吃面，蘇州人絕對認真。面條必須要是三小時之內壓的，超過三小時的面口感就差，所以很多人吃飯第一句就問：是不是新出的面？ 下面的鍋要大，水要多而且燒地沸騰，面條在鍋里滾幾下就出來。如果水少面多，一把面條放下去半天才撈起來，行話叫脹煞面，打死不會有回頭客。 煮的時間短叫硬面，多煮一會兒是爛面。大約一半本地人吃面的時候會要求下面的師傅硬一點或爛一點，不同師傅對軟硬的把握千差萬別，這也是老字號門庭若市的原因。 露是各種調料香料的配方，決定面的基本味道，老食客閉著眼睛也容易吃出來這是誰家的面，所以露的配方是看家本領。 傳說朱鴻興的露里含有用鱔魚骨熬的汁，這些老字號公營以后，不少露方失傳，流失大批客人。 最講究的就是那碗湯水，如果面館早上六點開市，那么凌晨三點就得開始吊湯。選好料，主要原料是雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨、魚鱗，加水煮透，然后吊出清湯。豬肉必須要選用三精三肥，肥瘦相間的五花肋條肉。 蘇州面的吊湯，決非廣東人的煲，也不是北方的那種熬，反而跟釀酒中的勾兌十分相似，只有吊湯師傅才知道在合適的時候將合適的湯料添成合適的數量。 吊出后還加入豬骨頭再煨，骨頭一定要選用豬腿骨、脊梁骨。骨頭放入后，火候也有講究，要見得那湯鍋里串串泡泡，這樣慢慢地煨上約三個小時才能開門營業。 不管生意有多旺，那口湯鍋里的湯水決不能全賣完，剩湯再吊才能吊出美味。日積月累才叫老湯，湯老了，生意才會越來越旺。 每個老蘇州都有自己吃面的偏好，什么寬湯硬面重青二兩面…… 硬面要求面條斷生即可，爛面則是微微煮過頭，無湯的就是拌面，緊湯的就是少湯，寬湯就是多湯，重青是指蒜要多…… 總是一副氣定神閑的樣子，熱氣騰騰的面和澆頭端上來，先吹吹熱氣，然后用勺喝一小口面湯，品品湯頭鮮味。 比起老字號早年的服務，現在可以偷著樂。起碼面有人給你端上桌，一進店點完面老板沒有逼著趕緊找地兒坐下，算賬用算盤，并且店里只收現金。 早上醒來第一個念頭就是：快到去吃頭湯面。都喜歡在清晨面館剛營業時去，那時下面的水是清水，出來面口感最好，早起只為搶那一口頭湯面。 按莊臣看來，一碗好面必須三燙：面燙，撈面時不在溫水中過水，而在沸水中過水。 湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度。 碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用即便在數九寒冬，食之也能冒汗。 三五分鐘內把面吃完為好，這樣才是原汁原味！ 舌尖上的神豪 第89章 一碗面
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