第一百七八章 第一道菜

初賽理論上來說是五個小時，實際上卻是每做好一道菜就要由評委品嘗打分，待五道菜做完之后，誰贏的局數多誰就是勝利者。因此實際的時間十分緊張，想要做復雜的菜色是完全不可能的，工序繁復的菜肴如果因為時間不夠偷工減料，做出來的效果反而不如盡全力做出的簡單菜肴。但這個菜肴又不能太簡單，怎樣在簡單和復雜之間找到平衡，怎樣能在有限的時間內盡可能做出最精致最能讓人眼睛一亮的菜肴，關于菜肴的選擇也是對廚師的一項考較。

品味一道菜，講究的是色香味意形養。色，指的是菜肴的顏色，不管是鮮艷亮堂還是淡雅清澈，先從色澤上要能吸引人；其次是香，香指的是菜肴散出來的香味，在菜肴誘人的色澤映入眼簾的同時，能夠勾起人食欲的香味亦是一道關鍵。嗅覺是人類記憶中保存最久的感覺，一觸難忘的菜香會深深地印刻在記憶中，恍若一道烙印，經久不散。

味指的自然是味道，這既是一道菜的精髓也是一道菜的基本，如果一道菜連食客的味覺都不能愉悅俘獲，那根本不能算菜肴，頂多是喂飽人的一盤飼料；形指的是菜品的外觀，包括擺盤和整體造型，廣義上還包括用什么樣的器皿才能夠更完美地襯托出一道菜的意境，這需要廚者具備屬于自己的美學。身為廚者，只會做出美食并不夠，還要擁有掘美、品味美、創造美的能力；意當然指的是意境，從色和形中升華而出。任何美妙的事物如果只是流于表面，會顯得膚淺，因此深層次的內涵和底蘊同樣很重要；最后一個是養，這一條在中式餐飲中比較受重視，它說的是一個食補，以美食養人，說小點指的是營養均衡搭配合理。往大一點還可以跟神秘又特別的藥膳掛鉤。

蘇妙對最后一條不是很擅長。她對靈活地運用藥材很沒轍，但前面的那五條她卻是自從業開始就牢牢地記在心里的。

萬國安那一邊徒弟馬康已經開始用姜渣揉搓豬肚了，回味看了一眼。輕聲對蘇妙說：

“他們第一道大概要做姜汁肚片。”

蘇妙點了點頭：“咱們第一道也來個清新脫俗的吧。”

吩咐了陳盛將絲瓜洗凈，用小刀挖掉一部分瓤做成絲瓜盅，再在絲瓜盅的頂部來回斜刀雕出一圈花邊。蘇妙這一次搶到的蝦很好，個頭大。也很新鮮。回味對著一盤蝦，先剪去蝦頭。挑了沙線，剝了蝦身上的殼并保留尾部末端的那一小截，再將蝦的背部剪一個小洞，把蝦尾塞進洞里繞一圈露出尾部做成蝦球。取雕好的絲瓜盅。將蝦球塞進絲瓜盅里，留出蝦尾，讓蝦尾向上立起來。

另一頭。趙河已經泡上了粉絲，開始剁蒜蓉和紅椒。

蘇妙從容不迫地生了火。正在慢吞吞地吹著。用木材生火煮菜的不同在于柴需要燃燒一會兒之后爐火才會穩定下來，必須要爐火穩定下來之后才能開始煮菜，不穩定的火對菜的口感會造成很大的影響。

抽空向對面還在反復搓洗收拾豬肚的萬國安等人看了一眼，萬國安的小徒弟徐泰也在生火。據回味說，萬國安居住的河州地區習慣用大爐灶，而蘇州這邊用的是小爐灶。今天的比賽主辦方是按照蘇州的規矩砌的小爐灶，萬國安他們很不適應，徐泰把火生的黑煙四起，嗆得周圍的人直咳嗽。正在收拾豬肚的萬國安本就心情不好，因為徒弟的笨手笨腳更是氣的老臉猙獰，狠狠地罵徐泰，把徐泰罵得直縮脖子。

豬肚這東西并不好收拾，用姜渣搓完還要反復清洗直到表面無粘液了，再放進冷水鍋里等水開后煮至表面凝固，撈出來洗凈，接著要去除上面的油膘、白筋和雜質。豬肚是豬的胃，因為是儲存和消化食物的內臟，豬肚有一種很特殊的氣味，很腥，要想去除這種腥味必須要用蔥姜花椒鹽煮，至少要煮上兩刻鐘。即使如此，那種深入皮層的味道也未必能徹底被去掉。

萬國安住在秦安省西部，那一片地方的人擅長做豬的內臟，回味剛才在選食材時告訴蘇妙時她還偷偷松一口氣，幸好萬國安把豬肚挑走了，若是留給她，她還真不知道該怎么辦好。

上菜是有時間的，因此主廚對于每一道工序在時間上的把握顯得尤為重要，如果菜完成的太早，還沒到上菜的時間，只能眼看著自己做好的菜一點點涼掉，口感盡失，造型松垮。反之如果時間拖得太久，等到上菜時間到菜還沒做完，那就直接算輸了。

估算好時間，感覺灶膛里的火已經燒的很充分了，蘇妙在炒鍋中添油，倒入剁的細細的蒜蓉煸炒出香味。鹽被萬國安搶去了，她只能放少許醬油和糖調味。接著將炒好的蒜蓉填入已經塞了蝦球的絲瓜盅里，將所有縫隙全部填滿。取一個小碗，放入剁碎的紅辣椒，加少許醬油、糖、蒜泥和一點點香油拌勻，跟絲瓜盅一起，等蒸鍋內的水開了之后，上鍋隔水蒸四分鐘，再燜上一分鐘。

萬國安那邊已經煮好了豬肚，在馬康匆匆忙忙撤火將豬肚從鍋里撈出來要拿去沖洗干凈時，蘇妙的眼眸一閃，與此同時，只聽萬國安脾氣火爆地厲喝道：

“小兔崽子，誰讓你拿出來的，快放回去，那個得在鍋里自然晾涼！”

用于制涼菜的豬肚在用蔥姜水煮過之后，必須要關火放在鍋子里自然冷卻，一是為了讓溫度慢慢降下來，不至于因為一熱一冷的刺激影響皮肉的口感；二也是在逐漸降溫的過程中有一個緩慢吸收湯汁以達到去腥入味的目的。像馬康這樣關火之后立刻就把豬肚從熱湯里撈出來還要去沖洗，這是很影響口感和味道的。

馬康被萬國安的暴喝嚇了一跳，下意識縮了縮脖子，卻沒有把豬肚放下，反而苦著一張臉皺眉說：

“師父，徒兒也知道，可時間已經不多了，您看離上菜只剩下不到半刻鐘，咱這邊還沒切片擺盤，連醬汁都還沒調好呢！”

萬國安一愣，下意識向桌上的沙漏看去，臉刷地變了色，一張干瘦粗糙遍布溝壑的臉此時越加難看。

時間不夠要怪只能怪這老頭太精益求精，在蘇妙看來，初賽之所以有那樣奇葩的規則并不一定就是主辦方因為想玩人所以心血來潮，材料短缺時間緊迫的情況下，或許主要想考較的并非是廚師的手藝，而是廚師對時間的掌控能力和隨機應變的能力。

萬國安顯然做著做著菜就把賽臺當成自家廚房了，為了呈現出口感最佳的豬肚，他先是給豬肚進行了一整套按摩，之后又精良地來了一套去腥入味的手段，于是到了此時，要想自然冷卻時間肯定不夠，他這個時候才意識到時間的重要性，臉黑得難看，顯而易見地怒氣勃。他很兇地瞪了馬康一眼，一把奪過馬康手里的豬肚，沒好氣地訓斥道：

“小兔崽子，知道時間不夠了還不告訴老夫，老夫要你這廢物有何用，連時辰都看不準，飯桶！”

馬康被罵得像小烏龜似的一個勁兒縮脖子，眼神委委屈屈的，卻不敢頂嘴。

“老萬都一把年紀了，這暴脾氣還是沒改明白，半截子入土的人了也沒有半點深沉，還不如一個小姑娘看起來大氣！”蘇州知州為蘇州的父母官，本地有這么大的活動他自然要參加，他是評委會的成員之一，正巧抽簽抽到蘇妙這個賽臺來。吳知州同樣年過半百，胡子花白，卻個性沉穩，因此很看不上相同年紀的萬國安老不自重的模樣。

“吳大人說的是，整場比賽就聽見萬國安在臺上嚷嚷來嚷嚷去，反倒是那邊那姑娘年輕靦腆一句都沒吭聲，雖然一個女兒家來參加廚王賽看著有點荒謬，倒是比就知道嚷嚷的萬國安有看頭。”一個商人模樣的中年男人隨聲附和。

“荒謬？”坐在中年男人身旁的夏長一直在捋胡子，聞言，哂然一笑，“若是這個詞兒傳到佳陽郡主的耳朵里，只怕明兒何員外就得被從評委會除名了，佳陽郡主可是特地在廚王爭霸賽的規則上添了一條‘男女皆可參加’。”

何員外渾身一個激靈，暗悔失言，訕訕地笑，急迫地澄清道：

“夏先生誤會了，我只是太吃驚，已經好多年沒有女人參賽了，這還是一個年紀輕輕的姑娘，我只是覺得驚奇，我可半點沒有對佳陽郡主定下的規矩有什么不滿的意思。”

夏長只是笑，望著賽臺上從容不迫地開始擺盤的蘇妙，不語。

萬國安沒法等豬肚自然晾涼，只得用干凈的白布將豬肚抹干凈，斜切成片后擺盤，再淋上以姜末、鹽、醋、醬湯和豬肚原湯調勻而成的醬汁。

蘇妙這邊則選擇分開裝盤，取方形瓷碟八只，每一只瓷碟只能裝一個絲瓜盅，在瓷碟底層鋪上焯好的細粉絲，將蒸熟的蒜蓉絲瓜鮮蝦盅擺在瓷碟里，再澆上兩勺噴香鮮辣的剁椒蒜泥汁，色彩鮮艷，清脆爽口，造型別致，辛香美味。(

妙味 第一百七八章 第一道菜