第一百十四章 黑馬

“冷盤。”蘇妙回答。

“那就是老牛和老林了，老牛最拿手的就是素燒鵝，好吃，吃多了也不容易發胖，說著我都想吃了！”

蘇妙笑了笑。

然而今天牛廣并沒有做他最擅長的素燒鵝，或許是自己的拿手好菜已經有許多人知道了，為了求新奇他制作了一道很特別的“三色蛋”，將皮蛋、咸鴨蛋切碎，雞蛋蛋黃與蛋白分開，攪拌均勻之后用紗布濾掉泡沫。在長條形的深盤中鋪一層油紙，再薄薄地抹一層香油，倒入咸蛋皮蛋碎鋪散，之后倒入蛋白以中小火蒸小半刻鐘，再倒入蛋黃蒸至蛋液徹底凝固。雖然做法并不復雜，但卻勝在三色協調，濃而不腥，亮澤純香，滋味甘美。尤其是擺盤十分精致，將蒸好的三色蛋放涼后取出來，用沾了冷水的刀快速切成薄片，取一圓形的白色瓷盤，以三色蛋做扇面，胡蘿卜與黃瓜皮做扇柄和扇骨，細紅蘿卜絲拼在一起作為流蘇，竟然在瓷盤內拼出一柄深閨女子們夏季常備的漂亮又精巧的絹扇。

因為太過逼真，人們單是看著，久久舍不得動筷。

與牛廣的三色蛋相比，林鑫的醉蝦雖然擺盤不精致，在食用上卻實惠了許多。新鮮的活蝦用清水洗凈泥沙，剪去蝦槍、須、腳，將少量姜蒜泥、鹽、香醋、醬油、燒酒、少量水、少量糖、少量花椒、切細的香菜調勻，倒入裝蝦的容器里，蓋上蓋子，一直到碗里再沒有動靜了，開蓋即食。可以說這就是生吃，用這種手法做出來的蝦口感上與用其他料理手法烹飪出的蝦截然不同，酒與蝦的組合，酒越醇烈蝦的味道越香濃，食之既可以品嘗到蝦的鮮美同時又可以品嘗到酒的清冽，肉質滑美，口感飽滿，軟香細膩，回味悠長。

冷菜很少動火，就算動用火也需要涼透后再食用，所以才叫冷菜。從許多菜在晾涼后會徹底改變口感這一點來看，美味的冷菜甚至比熱菜還要難做，而今天無論是三色蛋還是醉蝦都算得上是上乘之作。作為鴿子樓冷盤總管的林鑫與作為品鮮樓冷盤總管的牛廣，兩人的功底都非常扎實，雖然因為年紀的關系創新力不足，但毫無疑問這兩個人都是相當優秀的廚師，只可惜這兩位的優秀今天注定了要折損在突然殺出來的令人完全想不到的一匹黑馬身上，陳盛拿出來的作品著實令人驚嘆，就連蘇妙亦大吃了一驚。

陳盛竟然用薄如蟬翼的新鮮生魚片在淺青色的圓盤內拼出一只傲然開屏的白孔雀，羽翼鮮明，活靈活現，躍然盤上，生氣勃勃，修長的脖子驕傲地揚起，那一刻仿佛能聽到它嘹亮的鳴啼聲。雪白的魚片，確確實實的薄如蟬翼，剔透似米紙，百片魚膾片片厚薄均勻，大小相同，沒有一處斷裂瑕疵，由此可見烹飪者高超的刀工。

柔嫩鮮美的魚生佐以由醬油、芥菜籽醬、香醋、姜末、蘿卜泥、煎酒調和而成的醬汁，軟滑清甜，入口即化。一片沾著細膩醬汁的魚膾落入口中，在貼上味蕾的一刻醉人地融化，令人心尖發軟的甘冽美味，使人恨不得連舌頭一起吞下去。

蘇妙在毫無準備的情況下看到了她以為只有她自己才知道的刺身拼盤，整個人都呆住了。

“好漂亮的鳥兒，陳大哥，這是什么鳥兒啊？”蘇煙嘖嘖贊嘆著，好奇地問。

“這是一種叫‘孔雀’的鳥兒，我以前在我大伯回鄉時帶回來的畫片上看過，說是梁都里的貴人們養的鳥，可好看了！”

他話未說完，蘇妙突然霍地站起來，一把握住他的手腕，直勾勾地看著他，問：

“你為什么會做生魚片？”

“生魚片？你說這個？”陳盛一愣，想了想才反應過來自己做的的確是生魚切片，笑道，“我小時候去梁都的大伯家串門子，他們在海邊上，那兒的人都吃生的，把鮮魚打上來直接洗干凈切成薄片沾蔥姜蒜醬吃，我就尋思著能不能做的精細一點變成一道能擺上桌的冷盤，今兒就是想試試。”

蘇妙看了他一會兒，捏著他手腕的手力道松了松，坐下來，拿起筷子夾起一片透薄如紙的生魚片均勻地蘸了醬汁放入口中，蘇煙可惜得哇哇大叫起來：

“二姐，這么好看的孔雀你怎么給吃了！”

蘇妙不答，慢慢地咀嚼完，吞咽下，頓了頓，抬起頭對牛廣和林鑫道：

“這局陳盛贏，你們可有意見？”

牛廣和林鑫顯然已經預料到了這樣的結果，在后廚時他們就已經對陳盛這道大膽又新奇的魚膾感到震驚。正確評價自己的能力這一點他們還是能做到的，雖然因為輸給一個年輕人的確自尊心受挫，但事實面前他們無法回避。先不說生魚的味道究竟如何，能把本就零散的魚肉切成如此輕薄的魚片，他們捫心自問做不到，論刀工整個蘇記，不，或許是整個豐州都再難找出第二個。

蘇妙此刻十分疑惑佟染那樣聰明的人在對陳盛的任命上難道瞎了眼，擁有這樣厲害手藝的人竟然連個冷菜廚師的角色都沒撈著，雖然蘇東在世時陳盛也只是負責案板。

“我沒意見。”牛廣憋了一會兒，咳了聲，淡答。

“我也沒有。”林鑫跟在他后面從牙縫里道了一句。

蘇妙點點頭，看了陳盛一眼，揚高聲調，對他道：“從明天開始，你從案板退下來跟著牛大叔做冷盤，另外我任命你兼任新菜開發組組長研發新菜，你喜歡研究新菜吧？”

陳盛愣了愣，緊接著眼睛一亮，點了點頭。

“他原來的工作就先由舅舅暫代吧。”蘇妙對胡大舅說。

胡大舅應了。

蘇記內部廚藝大賽已經進行到第三輪，也是最后一輪，而這最后一輪的競爭卻比前面的兩場都要激烈。菜鳥同貴的紅燒小排因為太稚嫩了很悲催地被完全忽視，剩下的兩樣一道是身為原鴿子樓副廚長趙河的拿手好戲香芋扣肉，一道是身為原品鮮樓副廚長程鐵的妙手好菜荷葉粉蒸肉。

兩道菜取的都是新鮮的五花肉，將鮮蘿卜洗凈切成細絲，曬干后用鹽、茱萸、草果、八角、炒面粉、茴香籽、燒酒拌勻入味，再裝入陶罐中。芋頭削去外皮，洗凈，切成半指厚的片，下油鍋炸至金黃色。五花肉刮洗干凈，拔去殘毛，下湯鍋煮至皮能插入筷子，撈出趁熱抹上飴糖。飴糖是以高粱、米、大麥、粟發酵而成的糖漿，抹在肉片上后，炒鍋上火注入豬油，燒至六成熱，將五花肉皮朝下下鍋炸至金紅色，取出控油，切成薄片。取扣碗一只，碗底抹上豬油，一片豬肉一片芋頭整齊地碼在扣碗中，均勻地撒上白糖、鹽、腌好的蘿卜絲，拌入花椒、茴香籽，蓋在芋頭上。將扣碗放進蒸籠，以旺火蒸至肉軟爛，取出來扣入盤中。香芋和五花肉搭配在一起，香芋吸收了五花肉的油脂，五花肉吸收了香芋的甘甜，色澤紅亮，味濃多汁，肉質爛而不糜，芋頭滑而不膩。荔芋松粉，豬肉醇香，肉富芋味，芋有肉香，風味別致，獨具一格。

與香芋扣肉的香氣濃烈相比，程鐵的荷葉粉蒸肉就顯得清淡了許多，同樣是以五花肉作為食材，將粳米糯米淘洗凈曬干后，連同八角、山奈、丁香、桂花一齊放入鍋內，用小火炒拌至金黃色，冷卻后磨成細粉。刮凈肉皮上的細毛，洗凈后切成均勻的長方塊，每塊肉中間各剞一刀。將肉塊放入陶罐中，加入甜醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲，拌勻后靜置半個時辰，使鹵汁充分滲透進肉里，之后加入米粉拌勻，讓每一塊肉的表層和中間刀口處都能粘上米粉。荷葉用沸水燙過，每一張切成四份，放入肉塊包成小方塊，上蒸籠用文火蒸至肉質酥爛，透出荷葉的清香。肥而不膩，軟糯清新，怡心爽口，香洌誘人。

投票時程鐵和趙河竟然能以相同票數打了個平手，這樣的結果就是蘇妙也覺得吃驚。

他二人對這樣的結果同樣難以置信，然而現場投票他們眼看著不可能作假，臉色都不太好看。趙河先不服氣，端起碗夾了一塊荷葉粉蒸肉放進口中，程鐵見狀亦氣哼哼地揀了一塊香芋扣肉塞進嘴里。

品嘗過后，雙方皆啞口無言。

“沒想到這老小子竟然還有這等手藝！”程鐵在別人看不見的角度眼睛一瞪，在心里驚詫地說。

“這狗熊似的糙漢居然能做出這么細致的味道，如果不是選了最拿手的香芋扣肉，只怕……”趙河心驚，睜圓了眼睛無聲自語。

蘇妙將他二人驚詫的表情看在眼里，彎起杏眸粲然一笑，站起來拍拍手說：

“既然打了個平手，因為本次比賽沒有加時賽，所以平手就平手吧，兩道菜一起上招牌。另外今天贏的人是程鐵、趙河、陳盛和回味，程鐵組獲勝的人是兩個，最多，所以我宣布，第一屆蘇記品鮮樓員工廚藝大賽程鐵組獲勝，本月領雙份工錢。香芋扣肉、荷葉粉蒸肉、魚膾和碧溪湖莼菜羹作為七夕主打菜，制作宣傳板的事由外場負責。今天就到這里，清場，解散！”

于是吃飽喝足的臨時評委們全都呼啦啦地站起身，開始清場，二層酒樓內又一次變得七嘴八舌，嘈雜混亂。

廚師們亦全部回到廚房清掃，趙河和程鐵的爐灶相鄰，并肩站在一起擦鍋臺，往日互相厭惡所以不覺得，可不知為何，比完了今天這場賽后兩人竟都覺得彼此之間的氣氛變得怪異，有點尷尬，更多的卻是對彼此些許的懂得與惺惺相惜。

“你這老小子手藝不錯！”憋了良久，程鐵擦著鍋臺咕噥道。

趙河一愣，頓了頓，頭也沒抬地哼了聲，語速很快地道了句：“你也不賴！”

牛廣和林鑫在清理菜刀，林鑫一邊用磨刀石細細地磨一邊泄憤似的嘟囔道：

“竟然輸給了一個年輕小子，丟人！”

“刀工不如人，抱怨也沒用。”過了一會兒，牛廣甕聲甕氣地說。

“我沒抱怨！”林鑫瞪起眼睛道。

“你抱怨了！”

“我沒抱怨！”

“你抱怨了！”

廚房內一派和諧融洽的景象，蘇妙雙手抱胸倚靠在門外的墻壁上，唇角勾著略帶一絲頑皮的似笑非笑。

“通過一場對決反而讓彼此互相了解，既定好了七夕菜單，又鍛煉提點了徒弟，還發現了一個能人，最后也緩解了后廚內的緊張氣氛，你這次的算盤打得還真好呢。”回味突然出現在她身后，輕飄飄地說。

蘇妙眨巴了兩下眼睛，一臉無辜地道：

“什么意思，我不過是想讓大家幫忙想菜單罷了。你，就算身為副廚長也不可以偷懶，快去幫忙打掃啦！”

“你就可以偷懶嗎？”回味笑問。

“你難道不知道，偷懶是身為廚長的特權嗎？”蘇妙得意洋洋地說完，昂著下巴轉身，大搖大擺地走了。

回味望著她的背影，又看了一眼雖吵鬧卻和睦的廚房，朱紅的唇勾起的弧度是恍若春日里微風般的和煦柔暖。

七月七，最早的七夕節只是女子們的節日，三五個要好的姑娘一起乞巧、賞星、拜織女。但隨著民風開放，女子們開始可以上街游玩，岳梁國商業發達，商人最愛的就是節日，于是不知從何時起，三月三、七月七、正月半就被渲染成了岳梁國年輕男女們最向往的情人節。這一天，年輕女子們會在兄長或仆從的陪伴下出來游玩，膽大一點的甚至直接和情郎約會，還有那打著游玩的幌子出來尋找一見鐘情的更是數不勝數。這一天，年輕男子們不僅會出來看如云的美女，花街也趁勢推出了神女游行活動，端的是花團錦簇，全城飄香。

如此熱鬧的一天，對餐飲業來說是天堂。

這一天，蘇記品鮮樓新鮮又新奇恍若透明薄紙般的魚膾一經推出便被熱捧，以各種鮮美魚肉、螺肉、蝦肉在碎冰中拼出各式華麗精美的造型，色彩斑斕，活靈活現，深受年輕男女的喜愛，1152

(天津)

妙味 第一百十四章 黑馬