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799.大廚的手藝

更新時間:2019-10-07  作者:老眼兒
最爽新人生 799.大廚的手藝
上午的時候大家就是閑聊天,中午一起吃了頓便飯。

真的是便飯,不要以為一幫大老板坐在一起就肯定是大魚大肉珍饈美味,日常餐飲,其實和普通人差別不大,最多是食材的檔次不同,有錢人的話,吃的食材肯定會更加高檔一些。

至于說制作手法,那就沒什么好說的了,甚至普通人喜歡的大魚大肉,有錢人才是真正應該避免的。畢竟,錢還沒花完呢,人就先沒了什么的,實在是讓人接受不能。

吃飯的地方,就在大馬哥的別墅里,他專門從臨安本地知名的大飯店里請來了掌勺的大廚,要請周方遠等人嘗一頓最正宗的本地菜。

臨安菜,是浙省飲食文化的重要組成部分,屬于浙省菜的重要流派,它與甬城菜、會稽菜共同構成傳統的浙省菜系。自改革開放以來,臨安作為著名旅游城市,對內、對外交往增多,過去面對的是本地本幫顧客,如今要面向全國,面向全世界。交流活動增加,學習機遇增多,挑戰壓力增大,餐飲經營者的觀念都要跟著變。

臨安菜與兄弟菜系越來越融為一體,博采眾家之長,成為無宗無派的集大成者。

也許,臨幫菜這個“幫”字還用得為時過早。無論在酒店、廚師的實際工作中,還是在理論總結上都還沒有真正形成一個所謂的“幫”。臨幫菜是在市場的推動下才形成如今的發展勢頭。從上個世紀80年代末至今,二十多年的艱辛探索才有了今天的成績,與川菜、粵菜等其他傳統菜系相比,臨幫菜確實走在了前頭。至于真正形成自己獨立的菜系,還需要各方面的努力。

臨安菜分為“湖上”、“城廂”兩個流派。

前者用料以魚蝦和禽類為主,擅長生炒、清燉、嫩熘等技法,講究清、鮮、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉類居多,臨安菜烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主,講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味,注重鮮咸合一。

臨安菜的口味以咸為主,略有甜頭,但不像姑蘇菜那么甜,也不像滬上菜那么濃重,容易被人接受。“清淡”是臨安菜的一個象征性特點,這個特點恰恰順應了菜肴要向“清淡”化發展的趨勢。另外,臨安菜清淡平和,“搶味”的元素不多,這一特點使它容易吸收南北各地菜肴的精華,所以現在的臨安菜更像是“萬能菜”,容易博得南北食客的喜愛。

知名的臨安菜有很多,一道一道的舉例顯然是不可能的,至于說到大馬哥的這頓飯,能上的菜也是有限,畢竟大家一共就只有四個人,吃不了浪費什么的,畢竟是花了錢的,也沒什么可指摘的。可問題是,一旦上的菜太多,可能大家還沒吃呢,看就看飽了,反倒不美。所以大馬哥嚴格控制了菜品的數量,不過即便如此,這一桌菜也是滿滿當當的,根本就不是四個人該有的量。

周方遠看了看,他自詡小吃貨,也是那種走到哪就吃到哪的人,而且對中餐尤為喜愛,出門在外在國外的時候,他一般都吃不太好,只有回到國內,才能真正享受到美食的美好。

臨安本地的菜式,是他早就知道的,并且也早就開始期待的幾道菜、

第一道,龍井蝦仁。這是臨安非常非常有名的一道菜,它的好吃的點就在于蝦仁很晶瑩剔透,肉質很厚,很鮮美。但是,單純的炒蝦仁,其實很多地方都能吃到。它的特別之處在于用了茶葉這種臨安比較有名的特產來做配菜,茶葉的清香和蝦本身的鮮美產生了激烈的碰撞,結合出很神奇的味覺體驗。對周方遠來說,是味道更加的好了。而且這位大廚做的龍井蝦仁味道比較清淡,雖然茶香和蝦的鮮氣很濃郁,但是清淡爽口。每一粒蝦仁都非常的大,很飽滿,一般一口可以吃下好幾個,在嘴里咕吱咕吱的,特別的滿足。

第二道菜是熏魚,熏魚算是臨安地區比較特色的一道菜品。熏魚其實不能從他的字面意思來看。其實是要把魚用醬油等一些做好的調料先腌一下,之后再裹上一層面粉后放在油鍋里炸,才做出來的。今天的熏魚切成一塊一塊比較大塊,吃起來味道很濃郁。調料腌制之后味道完完全全滲入了魚肉里面,魚本身的腥氣也一點都沒有了,特別的香,放進嘴里面感覺就是有點脆的,酥酥的,這種口感跟一般識別的煎魚或者是烤魚都不一樣。

第三道菜也是臨安地區的名菜,基本上全國各地都有,就是東坡肉。大馬哥和別的地方一樣,一般東坡肉都是一份菜品上一塊肉。一般用一個小缽缽裝著,端上來之后,你會看到上面一層皮閃著誘人的光澤。除非是很不喜歡吃肥肉的人,否則一定要嘗一嘗,因為即使看到上面一層肥肉,但實際上里面的肥油已經完全被蒸出來了,肥肉吃起來一點也不膩,反而是軟軟的,糯糯的,透著香氣和甜滋滋的味道。

周方遠這種從小對肥肉就很排斥的人,都嘗了一口,雖然還不足以改變他對肥肉的不喜,但唯獨這一口,他是可以接受的。

而下面的瘦肉呢,也不是過于的精瘦而咬起來很硬,反而也是軟軟糯糯的。放在嘴里仔仔細細多嚼一會兒,那股濃郁的肉香味就輕而易舉的飄散開來。不得不說,大馬哥請來的這位大廚真的是有水平啊,尤其是東坡肉這道菜,因為太有名,因為太常見,周方遠反倒吃過不少,以往他是不吃肥肉的,碰都不碰,一點點都不能吃,吃了就會嘔吐。當然這更多是心理因素,但今天,這位大廚的作品據然讓他克服了這種心理暗示,實在是相當的有水平了。

第四道菜是干炸響鈴,這也是一道很地道的臨安本地菜。響鈴到底是一個什么樣的東西?其實就是脆的豆腐皮包成了一個一個豆腐皮的卷,就和春卷是類似的。因為在還沒有燒熟的時候,豆腐皮本身很脆,咬起來會響,所以而得名。干炸響鈴的好吃的點在于它配的醬,不愛蘸醬的人可以單獨蘸蔥花吃,味道香香的。愛蘸醬的也有準備,這位大廚一共提供了三種醬,可以選擇。第一種就是和平時吃薯條一樣的番茄醬,但是口感上和吃炸薯條還是完全不一樣的。第二種則是類似于吃牛排的黑胡椒醬,這樣的話,吃起來會更加的入味。還有一種有一點點像腌蘿卜放在里面的感覺,站起來酸酸甜甜的。

雖然是油炸食品,但吃起來卻并不膩,也不上火,而是有一種非常爽口的感覺。

第五道菜,吼吼,這個的名氣就太大了,西湖醋魚!

西湖醋魚選材精細,通常選用一斤半左右的草魚。烹制時,火候要求嚴,僅能用三四分鐘燒得恰到好處。盛菜時,澆上一層糖醋。成菜色澤紅亮,吃起來,魚肉嫩美,帶有蟹味,酸甜可口,別具特色。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效,主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧等。

關于這道菜,還有一個很有意思的歷史故事。

相傳古時有宋姓兄弟兩人,滿腹文章,很有學問,隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次游湖,路遇一個在湖邊浣紗的婦女,見其美姿動人,就想霸占。派人一打聽,原來這個婦女是宋兄之妻,就施用陰謀手段,害死了宋兄。惡勢力的侵害,使宋家叔嫂非常激憤,兩人一起上官府告狀,企求伸張正氣,使惡棍受到懲罰。他們哪知道,當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的,不但沒受理他們的控訴,反而一頓棒打,把他們趕出了官府。

回家后,宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃,以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前,嫂嫂燒了一碗魚,加糖加醋,燒法奇特。宋弟問嫂嫂:今天魚怎么燒得這個樣子嫂嫂說:魚有甜有酸,我是想讓你這次外出,千萬不要忘記你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外,不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。

弟弟聽了很是激動,吃了魚,牢記嫂嫂的心意而去。后來,宋弟在外立志苦讀取得了功名,回到臨安報了殺兄之仇,把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴間吃到一個菜,味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣,連忙追問是誰燒的,才知道正是他嫂嫂的杰作。原來,從他走后,嫂嫂為了避免惡棍來糾纏,隱名埋姓,躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興,就辭了官職,把嫂嫂接回了家,重新過起捕魚為生的漁家生活。

后來有人吃了這個菜,詩興大發,在菜館墻壁上寫了一首詩:“裙屐聯翩買醉來,綠陽影里上樓臺;門前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸,魚美風味說西湖;虧君有此調和手,識得當年宋嫂無。”詩的最后一句,指的就是“西湖醋魚”的傳說。

這道菜多么有名氣呢?據說有許多不遠萬里來到臨安游玩的旅客都非常好奇這道西湖醋魚,人們通常被它的顏色和湯汁所吸引。這種酸甜的魚的味道最適合老人和孩子口味,但大多數人吃不慣這又酸又甜辣的味道,所以西湖醋魚只是火了一段時間,之后便游戲失寵了。

事實上,很多人不知道的,這道菜,當年可是貨真價實的國宴菜,是國家領導人在招待外國領導人時候呈上的菜品,逼格絕對是一等一的高。

而且最重要的是,西湖醋魚在國宴上的表現并不差,之所以跌下神壇,只是因為人們只嘗到了民間醋魚的味道。但是要明白一點的是,中餐的特點,就是沒有一個制式的標準。每個廚師都會隨機應變,對調味料也會有不同的控制,沒有做好烹飪的廚師改變了西湖醋魚的味道,甚至不同的餐廳可以品嘗各種口味的西湖醋魚,弄得感覺哪一家好像都不太正宗的樣子。另一個原因是西湖醋魚用的是草魚,草魚腥味比較重,而且肉質也粗糙,再加上醋酸味和魚腥味使許多人無法接受,入口沒有高端菜肴的味道。因此,西湖醋魚并不是普通人心中的高分菜。

那么可能有人會疑惑,為什么難以入口的這道菜會是國宴的主菜?這恰恰說明了這道菜還是有實力的。國宴一般不會考慮太沖太重口的菜肴,畢竟是要面對外賓的,而能端上國宴表明廚師已經很好地處理了腥味,并且味道的控制特別精確,才讓外賓們吃不出腥酸味,所以說,想要上國宴還是得過硬的技術才行,如果人人都能吃上國宴般的西湖醋魚,那國宴的廚師崗位可能誰都能上了!

大馬哥請來的這位大廚,估計也不可能是國宴水平的,但不可否認的是,這位大廚的水平是真的高,一道西湖醋魚,吃得周方遠這個本就比較喜歡吃魚的人簡直是大快朵頤。用一句非常粗俗的歇后語來形容,那就是哈巴狗掉進廁所——肥逮了!

主菜差不多就是這些了,還有一些其他的菜式,但都沒這幾道有名氣。

吃了主菜,又吃了點點心,也都是臨安地地道道的點心。臨安本地的點心也是比較有名氣的,而且依托這位大廚個人的水準,恐怕就算是普通菜式,他也能做出不錯的效果來吧,反正當最后一口酒下肚后,周方遠只有一個感想,那就是滿足。他靠在椅子的靠背上,抽出煙來,一人甩了一根,幾個人就圍坐在餐桌前,開始吞云吐霧。

吃得太多,都有些不想動彈了呢。

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