364.考據傳統(1)
更新時間:2018-04-12 作者:全金屬彈殼
黃金漁村 364.考據傳統(1)
敖富貴插嘴道：“你得問你家這個啊，他可是大廚，你問我爸干啥，我爸肯定不會做，要不然我能沒怎么吃過嗎？” 敖千茂瞪了瞪眼：“胡咧咧啥呢，你爹我會的手藝多的很，我跟你說鹿老師，這制作蟛蜞醬有講究，一定得用正兒八經的水稻田蟛蜞，不能用海邊那種。雖然它們長得像，專家說它們都是蟛蜞，其實它們很不一樣，那是沙猛子，身體里有沙，而且味道咸，你要是做醬那就完蛋了。” 敖沐陽津津有味的聽著，點頭道：“對，叔你說的對，我記得做正兒八經的蟛蜞醬得用這些淡水蟛蜞，你繼續說，我學學。” 敖千茂咳嗽一聲，道：“你不會做呀，羊子？你可是從京城學成歸來的大廚呀。” 敖沐陽道：“我在京城也不可能學做這個啊。” 敖千茂道：“那成，叔給你露一手，這個蟛蜞醬的工藝是都由我們父輩們一代代留傳下來的，它這個制作工藝相當繁復，時間長、收益低，所以愿意學做的人就越來越少。” 敖沐陽點頭道：“對，咱們應該傳承這道菜的做法，它其實是一種很有咱們漁家特色的醬料，在飲食文化上絕對有獨特地位。” “說得好，羊子，你這孩子看東西看的遠呀。”敖千茂也點頭，滿臉贊許之色，“咱們的蟛蜞醬是好東西，吃法多的很。” 舔了舔舌頭，他來了勁頭，繼續說了起來：“現在都說原生態，原生態的菜有的就很好吃呀，比如說它蟛蜞醬炒菜，那作用大家伙了，炒白菜、空心菜、豆角、黃瓜、豆腐，有它不能炒的？” “你就說這個蟛蜞醬炒白菜吧，把油燒得滾熱，弄點蟛蜞醬進油鍋爆一下，立馬啊，我跟你們說，立馬這個香味就出來了，不用干別的，再把菜倒進去炒幾下，出鍋就是一道好菜，那味道絕對香，絕對一流！” 敖富貴聽的吞口水：“爹啊，你說這東西這么好吃，你怎么不給我做點吃啊？” 敖千茂瞪了他一眼：“你要做，得有蟛蜞呀，你平時怎么不去抓蟛蜞？” 敖富貴委屈道：“我小時候抓了不少蟛蜞，經常和羊子他們去抓，也沒見你做啊。” 敖千茂不說話了，哼哧哼哧臉色有點發紅。 敖沐陽以為他是被敖富貴的話堵住了，就說道：“叔，沒事，今天咱們回去做一鍋蟛蜞醬，讓富貴吃個夠。” 敖千茂含糊的說道：“呵呵，這小子不用吃這么高檔次的東西。” 知子莫若父，同樣，知父莫若子。 敖富貴懷疑的盯著父親道：“爹啊，你到底會不會？你一而再再而三的在這里叨叨，你是不是不會做啊？” 敖千茂眨眨眼，道：“我我剛才不是說了嗎？我會用蟛蜞醬炒菜，這個咱們漁家的蟛蜞醬怎么做吧，我確實不是很在行。” 如果不是關系近加上是個長輩，敖沐陽都想打人了，這是純粹在裝比啊？ 從這點能看出，蟛蜞醬這道菜的傳統做法確實已經瀕臨失傳了，連敖千茂這個年紀的人都沒見過做法，在漁家菜里是很罕見的。 正所謂沒吃過豬肉也見過豬跑，對于漁家人來說，或許很多海鮮沒有吃過，但應該見過做法，如果連做法都沒見過，只能說明這道菜平時很罕見。 他起了好奇心，本來他計劃把蟛蜞磨碎自己琢磨一下做成醬即可，可是聽了敖千茂的話，他決定自己要學這道菜的做法。 敖千茂幫他給幾個擅長做菜的老人打了電話，說起別的沒問題，說起蟛蜞醬之后，他們都有些含糊。 倒不是大家都不會做這個菜，而是每個人都會做，做法都不一樣，都說自己這個做法傳承自父輩是最傳統的，這讓敖沐陽很頭疼。 這樣，他索性自己重起爐灶，根據打聽到的菜譜自己來琢磨。 能確定的是制作蟛蜞醬要先準備3種材料：糯米、蟛蜞和粗鹽，這是三種共有材料，另外還有味精、醬油和辣椒醬之類的東西。 敖沐陽覺得只要加入其他配料，那就不是傳統的蟛蜞醬，因為漁家蟛蜞醬出現的時候，大家伙生活最是困難，哪有這么多配料可用？ 于是他準備了一口大鍋，按照菜譜，他放入糯米然后用柴火狠炒，一直炒到焦黃。 接著他用剔魚刀挨個斬掉了蟛蜞嘴，這是他從其中一位老漁夫口中得到的消息，蟛蜞嘴巴最腥，在沒有料酒、蔥姜蒜也很少的時代，做這種醬沒法除腥，只能從原料下手。 一個個蟛蜞切掉嘴，他放入大竹篩中，混合鮮姜用木杵搗的稀巴爛。 這是力氣活，鐘蒼直接接手，悶聲道：“龍頭，看我的！” 木杵被他玩的跟金箍棒似的，很快，爛碎的蟛蜞逐漸成為了漿狀水狀。 竹篩有細孔，漿水滲落了下來一直滴到糯米上，最后竹篩上只剩下那些搗不爛的蟛蜞殼。 鐘蒼節儉，想用水沖洗蟛蜞殼來個物盡其用，敖沐陽搖頭，道：“不行，這個過程不能加水，否則醬容易變質。” 上竹篩的蟛蜞事前都稱過了，制作這種醬就是為了下飯的，類似咸菜，得用很多鹽分，這也可以增加它的保質期。 按照打聽來的消息，敖沐陽以1斤蟛蜞配4兩鹽的比例，又往里加入了糯米來攪拌均勻放入缸中。 缸子口得用塑料膜密封，然后用繩子圈圈纏繞扎起來，干完之后，他放到了正南方向，最后這漁家蟛蜞醬得發酵，需要高溫。 忙活到傍晚，鹿執紫那叫一個遺憾：“今天吃不上蟛蜞醬了嗎？” 敖沐陽道：“有別的好吃的東西。” 當初收拾學校的時候，他弄了一批帶有雞樅菌絲的木頭回來放在老宅的背陰面，現在鐘蒼夫婦住在老宅，他特意叮囑王霞偶爾往上灑點水來制造潮濕環境供菌絲繁衍。 現在是春天，溫度和濕度都適合菌子發育，已經長出了一些雞樅菌。 王霞及時采摘，然后晾曬了起來，如今曬干后更方便來做雞樅油了，免除了用高溫油炸去除水分這個過程。 黃金漁村 364.考據傳統(1)
敖富貴插嘴道：“你得問你家這個啊，他可是大廚，你問我爸干啥，我爸肯定不會做，要不然我能沒怎么吃過嗎？” 敖千茂瞪了瞪眼：“胡咧咧啥呢，你爹我會的手藝多的很，我跟你說鹿老師，這制作蟛蜞醬有講究，一定得用正兒八經的水稻田蟛蜞，不能用海邊那種。雖然它們長得像，專家說它們都是蟛蜞，其實它們很不一樣，那是沙猛子，身體里有沙，而且味道咸，你要是做醬那就完蛋了。” 敖沐陽津津有味的聽著，點頭道：“對，叔你說的對，我記得做正兒八經的蟛蜞醬得用這些淡水蟛蜞，你繼續說，我學學。” 敖千茂咳嗽一聲，道：“你不會做呀，羊子？你可是從京城學成歸來的大廚呀。” 敖沐陽道：“我在京城也不可能學做這個啊。” 敖千茂道：“那成，叔給你露一手，這個蟛蜞醬的工藝是都由我們父輩們一代代留傳下來的，它這個制作工藝相當繁復，時間長、收益低，所以愿意學做的人就越來越少。” 敖沐陽點頭道：“對，咱們應該傳承這道菜的做法，它其實是一種很有咱們漁家特色的醬料，在飲食文化上絕對有獨特地位。” “說得好，羊子，你這孩子看東西看的遠呀。”敖千茂也點頭，滿臉贊許之色，“咱們的蟛蜞醬是好東西，吃法多的很。” 舔了舔舌頭，他來了勁頭，繼續說了起來：“現在都說原生態，原生態的菜有的就很好吃呀，比如說它蟛蜞醬炒菜，那作用大家伙了，炒白菜、空心菜、豆角、黃瓜、豆腐，有它不能炒的？” “你就說這個蟛蜞醬炒白菜吧，把油燒得滾熱，弄點蟛蜞醬進油鍋爆一下，立馬啊，我跟你們說，立馬這個香味就出來了，不用干別的，再把菜倒進去炒幾下，出鍋就是一道好菜，那味道絕對香，絕對一流！” 敖富貴聽的吞口水：“爹啊，你說這東西這么好吃，你怎么不給我做點吃啊？” 敖千茂瞪了他一眼：“你要做，得有蟛蜞呀，你平時怎么不去抓蟛蜞？” 敖富貴委屈道：“我小時候抓了不少蟛蜞，經常和羊子他們去抓，也沒見你做啊。” 敖千茂不說話了，哼哧哼哧臉色有點發紅。 敖沐陽以為他是被敖富貴的話堵住了，就說道：“叔，沒事，今天咱們回去做一鍋蟛蜞醬，讓富貴吃個夠。” 敖千茂含糊的說道：“呵呵，這小子不用吃這么高檔次的東西。” 知子莫若父，同樣，知父莫若子。 敖富貴懷疑的盯著父親道：“爹啊，你到底會不會？你一而再再而三的在這里叨叨，你是不是不會做啊？” 敖千茂眨眨眼，道：“我我剛才不是說了嗎？我會用蟛蜞醬炒菜，這個咱們漁家的蟛蜞醬怎么做吧，我確實不是很在行。” 如果不是關系近加上是個長輩，敖沐陽都想打人了，這是純粹在裝比啊？ 從這點能看出，蟛蜞醬這道菜的傳統做法確實已經瀕臨失傳了，連敖千茂這個年紀的人都沒見過做法，在漁家菜里是很罕見的。 正所謂沒吃過豬肉也見過豬跑，對于漁家人來說，或許很多海鮮沒有吃過，但應該見過做法，如果連做法都沒見過，只能說明這道菜平時很罕見。 他起了好奇心，本來他計劃把蟛蜞磨碎自己琢磨一下做成醬即可，可是聽了敖千茂的話，他決定自己要學這道菜的做法。 敖千茂幫他給幾個擅長做菜的老人打了電話，說起別的沒問題，說起蟛蜞醬之后，他們都有些含糊。 倒不是大家都不會做這個菜，而是每個人都會做，做法都不一樣，都說自己這個做法傳承自父輩是最傳統的，這讓敖沐陽很頭疼。 這樣，他索性自己重起爐灶，根據打聽到的菜譜自己來琢磨。 能確定的是制作蟛蜞醬要先準備3種材料：糯米、蟛蜞和粗鹽，這是三種共有材料，另外還有味精、醬油和辣椒醬之類的東西。 敖沐陽覺得只要加入其他配料，那就不是傳統的蟛蜞醬，因為漁家蟛蜞醬出現的時候，大家伙生活最是困難，哪有這么多配料可用？ 于是他準備了一口大鍋，按照菜譜，他放入糯米然后用柴火狠炒，一直炒到焦黃。 接著他用剔魚刀挨個斬掉了蟛蜞嘴，這是他從其中一位老漁夫口中得到的消息，蟛蜞嘴巴最腥，在沒有料酒、蔥姜蒜也很少的時代，做這種醬沒法除腥，只能從原料下手。 一個個蟛蜞切掉嘴，他放入大竹篩中，混合鮮姜用木杵搗的稀巴爛。 這是力氣活，鐘蒼直接接手，悶聲道：“龍頭，看我的！” 木杵被他玩的跟金箍棒似的，很快，爛碎的蟛蜞逐漸成為了漿狀水狀。 竹篩有細孔，漿水滲落了下來一直滴到糯米上，最后竹篩上只剩下那些搗不爛的蟛蜞殼。 鐘蒼節儉，想用水沖洗蟛蜞殼來個物盡其用，敖沐陽搖頭，道：“不行，這個過程不能加水，否則醬容易變質。” 上竹篩的蟛蜞事前都稱過了，制作這種醬就是為了下飯的，類似咸菜，得用很多鹽分，這也可以增加它的保質期。 按照打聽來的消息，敖沐陽以1斤蟛蜞配4兩鹽的比例，又往里加入了糯米來攪拌均勻放入缸中。 缸子口得用塑料膜密封，然后用繩子圈圈纏繞扎起來，干完之后，他放到了正南方向，最后這漁家蟛蜞醬得發酵，需要高溫。 忙活到傍晚，鹿執紫那叫一個遺憾：“今天吃不上蟛蜞醬了嗎？” 敖沐陽道：“有別的好吃的東西。” 當初收拾學校的時候，他弄了一批帶有雞樅菌絲的木頭回來放在老宅的背陰面，現在鐘蒼夫婦住在老宅，他特意叮囑王霞偶爾往上灑點水來制造潮濕環境供菌絲繁衍。 現在是春天，溫度和濕度都適合菌子發育，已經長出了一些雞樅菌。 王霞及時采摘，然后晾曬了起來，如今曬干后更方便來做雞樅油了，免除了用高溫油炸去除水分這個過程。 黃金漁村 364.考據傳統(1)
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