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第七章 力有不逮(下)

更新時間:2024-06-05  作者:小灰雀
食王傳 第七章 力有不逮(下)
那東家聽得王況僅一歇工夫就完成了第二關,便再顧不上作為東家的矜持,匆忙的趕到了廚房。見王況果然完成任務,又聽得那幫廚說了過程,不由收起先前對王況的輕視之心。說到:“雖說你這第二關的處理結果與我原來預料有差,卻比我原先預料要好甚多。按說,此時就算聘你為廚師也有足夠,但事關我這客棧前途,不得不謹慎從事,且為落后來者口實,故第三關你還是得過的。”說完看了看王況,吩咐跟進來的小二:“去搬兩塊大石頭來,這灶臺可是到了這哥兒雙肩,哥兒夠不著。”轉口就稱起王況“哥兒”來了,也是有意拉近彼此之間的距離。小二應了聲,去院里搬了兩塊石頭來在灶前墊穩當了,讓王況站上去試了試,還堪合用。

“第三關也簡單,就是將你處理好的三樣食材烹熟了。油鹽等調料都在灶邊,如要用什么調料灶上沒有的說來,我叫人幫你去尋。”東家說完,便站一旁,他倒要看看王況怎么烹食。

王況也沒先動手,因為不了解現時有什么調料,所以也沒定下怎么做這三樣菜。但王況知道一點,那就是好的廚師烹食并不是先定下要做什么然后去找材料,而是就地取材,按現有的材料烹出菜肴。看了看,油是麻油,鹽是顆粒極大的有點灰黑的,嘗了下是海鹽;還有幾塊姜和幾顆青蒜,水芹菜也有幾棵。另外還有花椒,桂皮及一串桂葉,一甌醋,一甌酒。另外在一個蓋的嚴嚴實實的釉陶罐里還發現了黃砂糖。只是沒發現山粉(淀粉),細想下,原來此時番薯估計還沒引進,土豆就更別提了,沒辦法,只好因陋就簡了。

看到這些調味品,王況心里有了底,決定用最簡單的方法做這三道菜。先前處理懷山前,他就注意到那懷山是本地懷山,屬于比較面的那種,所以他才切段。他首先請那幫廚幫忙,把懷山上蒸屜入鍋蒸上,又在另一鍋里加水燒開后,撈起茄塊入滾水汆軟后撈起控干水份放一旁備用。

接著,王況將切了些姜絲,在魚腮和魚腹部位各塞了些,其余的直接碼在魚身上,淋了些酒上去,再淋上麻油。取了兩跟綠蒜,用刀側拍扁,取些根部位的蒜白切碎了,其余的切絲放一邊備用。此時懷山已經蒸差不多了,由于自己個頭小,便又讓幫廚幫忙取出懷山,又在鍋里添了些水,等水燒開后,取個大陶碗盛了半碗開水,將原來灶臺上的那甌酒放進去溫著。然后將魚讓幫廚幫忙放入蒸屜入鍋蒸上。

忙完這些,用手背觸了下懷山,不燙手了,又取了個盤,底上抹了些油,把懷山放進,取來個湯匙,就在盤里用匙將懷山摁成泥。然后均勻壓平成約摸一指厚,取刀縱橫出均勻小塊,然后復又用原來蒸懷山的盤底抹上一層薄薄的油,蓋在懷山上,反扣過來,這樣懷山泥兩面都有一層油膜,不沾盤了。然后均勻灑上些黃砂糖,這懷山就算做得了。

接下來就是茄子了,洗凈鍋后,央灶前被東家支來燒火的那個洗碗婆娘把火燒旺,不一會工夫,鍋底便已略見暗紅,趕忙倒入油,接著倒入切碎的蒜白,也不翻炒,迅速倒入茄塊快速翻炒,然后篦了些溫酒,鹽繼續翻炒片刻,再灑些水,取兩片桂葉用火點燃后丟入鍋內,蓋上鍋蓋燜約摸半分鐘,揭開鍋蓋,再灑些溫酒和些許蒜絲及一匙油,翻幾下便鏟出裝盤。又做得一道菜。

這時候時間已經過去不少,由于沒有手表可看,王況只能根據自己做菜的速度來估算時間,再等了一會,估計魚已經蒸了大約后世時的十分鐘左右,趕快將炒鍋洗了,舀了些水進去燒開,將那甌溫著的酒放進鍋里加熱,眼見酒面上隱隱氳起了霧,陣陣酒香飄了開來,便揭開蒸屜蓋,舀了一匙酒倒入魚里,將蒜絲也放進去,蓋上蓋,約略幾秒鐘,就揭開了。還是請了那幫廚幫忙把魚端出。

至此,三道菜算是全部做完,忙得王況是滿頭大汗,一半是被熱氣熏的,一半是這大病初愈的身板實在受不得勞累。更何況那鍋鏟頗重,才十歲的手動幾下便已經酸得不行,還好沒想過賣弄顛鍋的花樣,不然他這力氣,別說顛了,便是想一手拿起鍋也是辦不到。估計這時代還沒出現顛鍋吧,否則這廚房里的鍋就不該這么大,王況心想,看著那口可以和以前自己老家比擬的直徑近一米的大鍋有些犯怵:“還好,總算沒出丑。”

這變王況累得不行,那邊東家在看著王況做食,已經是滿眼的詫異,怨不得他,實在是王況的烹飪手法他很多地方看不明白,也沒見過。

見得王況停下手來,便問:“這便得了?”

“嗯,做得了,第一道叫甜薯泥,第二道是叫菊花鯉魚,第三道叫桂香茄塊。”王況報了菜名,說實話,王況沒有取菜名的天賦,取不了什么好聽的名字,之前在道觀里說個羊湯翡翠,還是想起了朱元璋吃過的“珍珠翡翠白玉湯”,自己也是個乞丐,這才取出的名。第一道的甜薯泥,他還是記起老家里叫懷山為“薯子”的,自己現在這么叫應該不會有錯。

“喔,菜名很是達練,一聽就知道是什么,這個好,食客一看就明白。尤其是這道菊花魚,實在貼切,這魚經你那么處理后,蒸熟就像一朵菊花,像啊,太像了。”

欣賞了會,東家開始逐一品嘗三道菜:先是薯泥,然后是茄子,最后是魚,吃完后閉目沉吟半晌。方開口道:“好,好,好!我也嘗過不少吃食,薯蕷,茄實,魚均是常見菜肴,但見你的做法是我平生未見,味道也是奇佳。尤其這魚,竟然吃不出半點的泥腥味,還另有一股說不出的香味,調料簡簡單單幾樣,做法不同竟然能做出如此美味來,實在是好啊。”

其時,唐人炒菜并不知道放酒,別說唐代了,就是王況所在的后世,很多家庭炒菜都不知道適時放些米酒會更香,原因是米酒里的一些成分會和熱油反應生成一些芳香脂類,會使得菜肴更香,尤其是控制好酒的溫度,量和放入的時機后,那味道的差距可以說是天差地別。因此上,某種意義上來說,光掌握了用米酒的技巧,那么距離名廚已經不遠了。后世有個很著名的菜佛跳墻,作為國宴的一道菜,師傅做出的很好吃,而徒弟嚴格按師傅說的去做,卻怎么也做不出那種味道來,后來在師傅的啟發下,才發現是放酒的時機和酒的溫度不對。王況也是在聽說這個故事后,自己在做菜時實驗了無數次才掌握其中關節。

現在聽到東家這么說,王況明白幾乎可以說是酒的功勞。因為這個時代并沒有味精,而普通人家也并不能奢侈到用雞湯來提鮮。可以說,唐時代的菜肴和后世的菜肴比起來,鮮這個字是遠遠不如的。好在王況自身就不愛用味精,他都是用各種其他方法來增加菜的鮮味。在他看來,好廚師是不屑于用味精的,靠味精做菜的廚子是遠不夠資格稱為廚師的,僅能稱為匠而已。

“不過,我看哥兒做這三道菜下來,也是吃力,恐怕讓你再做幾道菜也不是能夠吧?”東家稱贊完王況后轉口又說道。

“東家明鑒,小子年紀尚小,而前段時日又大病一場,如今初愈,這三道菜下來,小子已經很感吃力,確是無法再做更多的吃食了。”見東家這么說,王況也明白了,人家招的是這客棧的掌勺師傅,那一天到晚下來,少說也得做上上百道菜,不是他現在這個才十來歲年紀的身軀能吃得消的。真是心有余而力不足啊。

“不過,有一事老朽冒昧想問下,不知。。。?”東家有些猶豫。

見那東家自稱老朽,王況心里一樂,這東家看模樣,也不過才四十來歲的年紀,竟然稱起老來,不知道是想倚老賣老呢還是這是時代的人都是這么稱呼的。換過無數工作,見識過各色人等的王況不禁心中暗暗提防:“東家請說。”

卻是王況有些誤會這東家了,這東家考慮的是這吃食做法均是各人不傳之秘,晉隋唐年間一直到后世,很多大廚都是父傳子,子傳孫代代這么傳下來的,有的甚至于只傳一子,代代單傳,為的是獨家密技不至于擴散開來。甚至在王況以前的后世,很多名菜或者說某個烹飪手法一樣都是大廚們的不傳之秘,輕易不肯告訴他人。想要學得還得備上萬分大禮,拜在門下,師傅還要考察多年,覺得中意了才肯相傳。王況在后世時,只是自己喜歡吃和做吃的,也很喜歡讓朋友們分享他的成果,甚至他還曾經在某知名門戶網站上開過一段時間的個人專欄,得空時總會寫些自己做菜的心得。實際上王況并沒真正接觸過廚師這個圈子,所以也就沒什么秘技自珍的想法。他現在想到的是怕這東家懷疑起他的來歷來,畢竟,一個十二歲的乞丐竟然能做出美食來,這事本身就實在太妖孽了。

“不知哥兒師承何人?請別誤會,絕沒有打聽來你師門之秘的意思,只是想。。。”那東家思索半天,實在是不知該如何啟齒,琢磨一會,干脆直接說:“老朽從哥兒先前處理食材的方式,尤其是在水中刨薯蕷皮的方子前所未聞卻又管用,再者是后面烹食手法也是新奇,滋味上佳,想必皇宮內的御廚也不過如此,因此斗膽想請哥兒留在我這客棧里,平時也不用哥兒做什么,只要哥兒愿意偶爾指點一二,當然,若有涉及哥兒的師承之密,也決不勉強,不知哥兒意下如何?”見王況一臉迷惑,不等他答話,趕快又接下說:“老朽也這里也向哥兒做出保證,并由在場的王師傅,祝四娘子,孫掌桂及牛娃子明證,他日哥兒在這客棧呆膩了,愿意另謀高就,老朽也絕無二話。若哥兒愿意留下,則所有待遇均與掌勺師傅一樣。”

閩人素來淳樸,且這東家少年時也曾走南闖北,見識過世面,別看王況目前景況不好,但以王況剛剛露的一手就絕不會是池中之物,以他一個小小建安城的客棧老板斷不可能留得住王況長久,但王況只要能在客棧多留些時日,那么客棧日后的發達也是可以預見的。他也深知與其等到日后王況發達了再來交結,還不如趁王況目前落迫的時機示好的萬分之一,萬一日后王況發達了,斷斷不能忘了這時候的自己,最不濟,也不會得罪王況。食王傳 第七章 力有不逮(下)

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