ゆ158丶學習冰雕一月藝成⊙

小說：

自從那天開始，夜少輝就此在陽泉開始工作，十全大師是不會來教廚的，那么自然而然的，夜少輝是和及第學習了，而夜少輝最想學的自然是他的一手冰雕絕活了，那也是洪十三的弱項。

不過及第要求，想學他的冰雕必須完成幾個步驟，第一個自然是有絕好的刀工，跟著就是要會涼菜切配，涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。

在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。

在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

要注意營養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。

在涼菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

因為及第的特別要求，以他的方式做好一次次涼菜切配，直到他滿意時，已是三天，盡管夜少輝覺得太耗費時間，但是不止及第，就連整個陽泉酒家的廚師都為他所震驚，要知道從前也有人想學及弟的冰雕，可是光第一項就是學了數個月的時間，夜少輝雖然也會刀工雕刻，但是身為廚師的他們很容易看出來他刀工擅長的方向和大致時間，夜少輝就是明顯是個天才。

嘟嘟也是每天很高興的樣子，天天圍著夜少輝轉，和他玩鬧，夜少輝亦是給予回應，不過主要的還是學菜，學完冷菜搭配，就開始學習果蔬雕，果蔬雕和冰雕都是造型藝術，造型有立體造型和平面造型之分，即二維空間和三維空間。造型藝術主要是給人觀賞的，又稱視覺藝術。

果蔬雕和冰雕都是通過特制的刀具對相應的原材料進行藝術加工，運用切、旋、削、戳、刻、鏟、鏤、鋸等造型手法，將不起眼的原材料變為一件藝術品，化平凡為神奇，有寓意、有聯想、有生氣、使我們餐飲的大宴、小酌面目一新，營造了烹飪文化的藝術氣氛，增添了一定的生活情趣。

雕刻的作用還與餐飲的價格、宴會的層次、規格有關，比如國宴上要布置看臺，可由插花與雕刻結合，即所刻物象栩栩如生，奇花異草耐人尋味。雕刻可用于既可吃又可看的菜肴圍邊、點綴，也可直接用于菜肴的造型，如某些工藝菜；鳳凰牛排、孔雀素燴等，還可取代花式冷盆作看菜，如臺面中央布置盆景雕刻，周圍八大碟、十小碟等。雕刻在大型冷餐會的應用更不可少，冰雕、黃油雕、巧克力雕、果蔬雕可體現餐飲的規格層次，增強藝術空間。另外，在菜肴展示、比賽、交流、季節促銷等展示臺上，雕刻也能使展臺更具吸引力。總之，雕刻的作用仍以恰到好處、適度為佳，并非越多越好，多則為濫。

這一項令夜少輝花費了近七天的時間，才做到完美無缺，就連來看的十全大師也為之驚嘆，及第如今看著夜少輝就如看到絕色美女一般，從剛開始的無所謂到驚訝，再到震驚的語無倫加，就可知及第對這個天才的滿意，每天真是盡心竭力的教導，除了在廚房做菜，多余時間就是監督教導這個美女。

學完這些，及第就開始先為夜少輝講解冰雕，冰雕，又稱冰工藝，其作品由幾十公斤到幾百公斤不等，大型作品都由十到二十塊冰塊組合而成，擺放場合多用于餐廳展示。有些作品可根據宴會的主題而專做。一年四季都可用，而夏季效果更佳，因為夏季能使人感受到一種清涼和舒適。

冰雕的選材要求較高，冰塊不可有裂痕和氣泡，以色澤透明、類似水晶的質感為最好。大型組合冰雕的制作擺放，布局要合理，要注意平衡和流水的方向，要注意操作安全，防止凍傷、砸傷。

除了特定的主題宴會，其主題必須鮮明以外，一般布局都采用高低錯落，對稱協調。雕刻的內容可以多加變化，中國傳統吉祥物象，西方傳統吉祥物象都可結合運用。果蔬雕的組合仍以果蔬原料的本身色彩組合搭配為上，染色則是萬不得已，冰雕作品也可點綴些鮮花綠草，燈光也可配上色彩。

夜少輝為此付出的時間，又是十天，這也讓及第都為之羨慕嫉妒恨，想當初，他是學了數年時間才到大成的，沒想到夜少輝一個月的時間就全部學成了，讓他這位冰雕大師情以和堪，不過他還是高興的，畢竟能教出如此天才，今天也是夜少輝交菜，見見成果的時候了，到場的人包括十全大師，及弟，嘟嘟，黯然失色的阿Q，和陽泉所有廚師。

正午時分，大廳里。

夜少輝親自端著一盤蓋著嚴嚴實實的菜上來，在大家期待的目光中放入正中的餐臺，打開蓋子。

“哇！”上桌時，冰塊遇熱，其表面裊裊冷氣自然散發而出，有一種飄渺的氣息，使人感到透心的涼爽。

炎炎夏日，餐桌上“無冰不歡”，夜少輝美味的冰雕菜奪目而出，精美的菜盤上，晶瑩剔透的冰雕托起各色美食，細膩的雕功、逼真的造型、強烈的立體效果，給人一種瞬間震撼，無論視覺還是味覺都得到很大享受。

當美味與冰雕邂逅，今夏的餐桌更顯得美麗“凍”人。

夜少輝為大家報上了這菜的菜名道：“這是冰鎮芥蘭

大家看著眼前，時蔬演繹“素”式清爽

潔白的冰面，十多根淡綠的芥蘭插于冰中，如士兵列陣，等待食客的檢閱，為之驚嘆。芥蘭后面，一塊通體透明的薄冰斜立冰面，悠悠欲轉，有了這個天幕，整盤菜頓時神采大增，“士兵”們仿佛合著天幕的節奏起舞。

夜少輝很是振奮的為大家盡情介紹：“芥蘭選用的是嫩小的，去皮后放入開水鍋中快速焯熟，再用冰水浸約10分鐘”。上桌時，整齊排列的芥蘭冰意凜然，賣相極好。

讓大家早已迫不及待，第一開吃的就是十全大師，放進嘴里，一股涼氣直滲喉嚨，輕輕一嚼，“咯咯”地脆響，讓十全大師享樂其中，不得自拔，及第等人一個個也吃下，除了“清”吃，還可蘸些芥辣和醬油，咸中有些微辣和刺鼻，消暑醒胃，心中爽意迸發而出，嘟嘟第一個就是蓬起來贊嘆這種漱爽的感覺：“爽！”大家同樣的道出一個字，那就是“爽！”美味已經覺得單掉，只有用爽，來贊美這道菜！

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