第二百九十六章 一湯勝百味

如今看來，這燕菜還真是鮮為人知。不過這對于李奇這個來之后世的廚師，那真是再簡單不過了，說實在的，他吃燕窩其實吃的很少，一般也就是試菜的時候嘗一兩口，因為他這么年輕，沒這個必要，他父母倒是經常吃，畢竟年紀大了，既然有這個條件，當然可以好好補補，他岳父雖然條件更好，但是他岳父更加喜歡紅酒，每天醉生夢死，夜夜笙簫，實在抽不出空來吃這些補品。

吃得少，并不代表他做的少，要知道燕菜對于那些經常上五星級酒店吃飯的客人，簡直就是家常便飯，大江南北，各種口味的李奇都會做，即便是假燕菜，他也會做，而且做的跟真的一樣，有些經常吃的人，都不一定吃的出，這是中國廚師的必備技能。

“御膳房！”

李奇站在那間紅墻黃瓦的大屋子前，抬頭望著大門上沿的那塊金子匾額，喃喃念道。

可以這么說，進入這扇門就是如今所有廚師的夢想。一個廚師能做到這里，他這一輩子就足夠了，不能奢求太多。

李奇倒是不想來這里，寧為雞首，無為牛后。

“李老弟，你終于來了，可把我等苦了。”

李奇還沒有進門，左伯清就帶著兩個助手迎了出來。

“左大哥，別來無恙了。”

李奇拱了拱手，看著一身橙色制服的左伯清，打趣道：“左大哥，你穿這身衣服帥多了。”

“你就饒了我這一回吧，我都快愁死了。”

左伯清苦笑一聲手一引，道：“快里面請吧。”

李奇道了聲請，便與左伯清一同走進去了，里面十分寬敞一共兩層，前后屋加在一起大概有一個籃球場那么大，設備自然也是相當完善，各種嘈雜聲是不絕于耳，咚咚咚，嘩啦嘩啦，這些聲音對于李奇而言，真是再熟悉不過了。

僅僅是一樓就站著數十位身著藍色衣服的廚子顛鍋的切菜的洗菜的，淘米的，手法皆是十分熟練，全都是高手中的高手。

只見中間的一張長桌上擺著各種珍貴的材料，滿目琳瑯，讓人目不暇接。

李奇什么沒有見過，但是一下子見到這么多珍品，就如同劍客發現了一把絕世好劍不禁連發三聲贊嘆，“哇！哇！哇！”

他快速的走到桌子旁，指著那些材料驚嘆道：“哇！好大的貝殼呀。哇！好大一條毛毛蟲。”

左伯清翻著白眼道：“李老弟你這是在耍你老哥呀，這些分明就是鮑魚和海參，你可別說，你沒有見過。”

鮑魚也屬于貝類好不。

李奇呵呵一笑，忽悠道：“鮑魚我當然見過，但是這么大一只的倒真是沒有見過，也不知道好不好吃？”說著他拿了幾個鮑魚就放在手上仔細的觀察，點頭贊道：“嗯嗯嗯，不錯，不錯，真是二頭鮑，對了，左大哥，你這里的鮑魚對外出售么，我打算買幾十斤回去打打牙祭。”

這里可都是一些極品，市面上根本沒得賣，李奇雖然沒有吳小六那么好吃，但是看到一些珍貴的東西，他還是會食指大動的。

幾十斤？就算你買的起，我也沒有這么多給你呀。左伯清哪里不知道他的意思，苦笑一聲道：“老弟，這些東西你就甭想了。”

李奇不悅的瞧了他一眼，道：佐大哥，你忒小氣了吧，你哪次上我們醉仙居，我沒有熱情款待你，我好不容易來你這里一趟，你就這么對我，真沒意思。”

左伯清苦笑道：“不是我小氣，只是這里的東西我也不敢動。”說著他又小聲在李奇耳邊道：“不瞞你說，這里名義上是歸我管，但其實基本上都是后宮和某些大臣幕后掌管。”

“哇！有沒有這么夸張，你別嚇唬我鄉下人呀。

話雖這樣說，李奇還是趕緊把鮑魚扔了回去。

左伯清點點頭，別有深意的笑道：“這可都是銀子呀。”

李奇一愣，隨即明白了過來，的確，這御膳房的確是一個吸引人眼球的金庫，誰都想從中分一杯羹去，但是李奇還是認為左伯清太老實了，公家的東西，自然是大家的，沒有拿不到的，只是看你有沒有這個能耐。

“副帥，你什么時候做菜？皇上還在等著了。”

跟著李奇身邊的小太監見李奇絲毫不急著動手，不免感到有些著急。

李奇微微一怔，拍了下腦門道：“對對對，差點把正事給忘了，都是這些鮑魚惹的禍呀，忒大一只，哎呀。”

左伯清不敢再在這個話題上糾纏，忽然又想起什么來，忙問道：“對了，李老弟，我正好有件事想向你請教。”

李奇笑道：“你說的是那燕菜吧。”

“不錯，不錯，你會做么？”

“會一點，不過這玩意可真是好東西，你若吃上個一年，保證來年還能再生個大胖小子。”李奇嘿嘿笑道。

“去去去。”

左伯清揮了揮手，又道：“其實我也看出那東西不是尋常之物，想必你也嘗了我方才做的那道燕菜，你說是我的做法不對，述是它本來就沒有味道？”皇上既然派李奇來這里了，左伯清知道李奇肯定知道料理這燕菜。

李奇笑道：“都對。它本身的確沒啥味道，而且你的做法也不得當。其實燕菜說好做也好做，說不好做確實也不好做，因為它本身沒有味道，你若要想它變得好吃，那就全靠你自己去賦予它味道，不像牛肉和羊肉這些，本身就有獨特的味道，但是，燕菜也有它的獨特之處，正是因為它味道十分淡，所以它可以和任何菜搭配，而且幾乎沒有任何材料與它相克，這一點非常重要，再加上它的營養價值，可以說是獨此一家，別無分店。”

左伯清若有所思的點點頭，道：“那你打算如何做？”

“用最簡單的方式。”李奇神秘的笑道。

左伯清一看他這表情，興奮道：“我幫你。”

“那真是再好也沒有了。”

那些御廚們整日待在宮里，對于李奇也不是很了解，但見左伯清都愿意為其打下手，心里感到十分驚訝，一些沒事做的紛紛圍了過來觀摩，左伯清也沒有阻止他們，畢竟這可是一個學習的好機會。

李奇做好準備工作后，道：“勞煩左大哥幫我準備牛肉以及老鴨、老母雞。”

很快，李奇的要的東西就全部準備好了。

李奇先是將雞、鴨斬殺，去毛，取出一份用清水泡，漂凈血水，悼水，再漂盡血水，然后另加冷水與原料同煮沸，再度除去浮沫，加入蔥、姜、料酒，立刻轉入微火加熱。

這些步驟自然是再簡單不過了，但是那些御廚們卻看得紛紛點頭，關鍵就在于李奇對于火候的掌控，他這明顯是在制作清湯，如果強熱使湯水沸騰，則會使湯水變混或變成乳白色；如果溫度過低，則呈味物質很難溶出，湯味寡淡，而李奇卻掌控的非常完美。

接著李奇又投入用雞肉丸子吸取湯內的渣滓，這一招李奇在上次做那道開水崧葉的時候就已經教給左伯清。然后他又要來一塊冰，待那塊冰融化成冰水混合物時，李奇將那鍋清湯放入其中，使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去，過濾，加食鹽。

左伯清疑惑道：“李老弟，你這是做甚么？”

李奇簡單道：“雙套湯。”

他說這又將雞腿肉和雞里脊分別剁成細茸，各盛入一容器內，分別加入清水，浸泡出血水，調制成糊狀，這也是俗稱的紅俏、白俏，將精鹽平分在紅、白俏內攪勻。

然后將冷卻的湯鍋移至微火上加熱，先將紅俏倒入湯中并用手。不斷地旋轉攪動，至湯將要開時，將鍋半離火眼，湯還未開滾，這時雞腿肉泥已全部浮起，用漏勺撈出盛一容器內，擠成餅狀備用。又把湯放入冰水冷晾，再將湯鍋移至火上，用同樣的方法放入白俏操作一遍，然后去除渣滓。

這時，李奇讓左伯清燕菜放入碗中，加入溫水浸泡約。

這頭吩咐完后，李奇再將紅、白俏餅慢慢漂入湯中，待全部浸出鮮味，矢約半個時辰左右，用漏勺撈出紅、白俏餅。

一口氣做完后，李奇終于長出一口氣，擦了擦汗珠。

一旁的廚子早就看傻了，他們還是頭一次見到如此制湯的，但見那清湯呈淡茶色，無渣無浮油，紛紛豎起了大拇指贊道。

這一道菜將尊奇那吊湯的本事展現的淋漓盡致，令人賞心悅目，特別是在這年頭，他制湯的本事更是一覽眾山小。

就連左伯清也感到不可思議，道：“李老弟，你這制湯的技術，真是太精妙了，每一步驟都堪稱完美，左某今日是大開眼界啊！”

李奇洗了洗手，呵呵笑道：“這算不了什么。”

“哦？莫非你還能做出更好的清湯？”

李奇笑了笑，忽然瞧了眼那一盤燕菜道：“左大哥，這事咱們以后再說，先干活吧。”

他將發好的燕菜輕輕撈出。用鑷子擇去燕毛和兩頭的根，用清水沖兩三遍，潷凈水，將燕菜撕成細條。將食堿放入大碗中，加入適量的開水沖化，放入燕菜，用筷子慢慢地攪拌均勻，浸發一刻鐘左右。待燕菜漲起后，潷去堿水，再用開水沖兩三遍以去堿味，并用干布擠去燕菜的水分。

正在這時，一個太監走了進來，詢問道：“馬副帥，皇上讓小人來看看，那燕菜煮好了沒有。”

李奇笑道：“好了。”

左伯清驚訝道：“這就好了？”

他明明瞧見李奇大部分時間內都在熬湯，這燕菜也就是用水發了一下，幾乎什么都沒有做。

李奇點頭道：“左大哥，我這道燕菜關鍵在于制湯，一湯勝百味嗎。”

左伯清一愣，豎起大拇指就道：“好。一湯勝百味，這話說的真是太好了。”

“啊？”

李奇古怪的瞧了他一眼，哈哈一笑，便讓人分別端著燕菜和上湯離開了，其實他剛才那句話只是敷衍之詞，他這么做，無非是因為宋徽宗等人沒有吃過燕菜，所以想盡可能的逼出燕菜的味道，沒想到左伯清還當是至理名言了。北宋小廚師 第二百九十六章 一湯勝百味