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第七百五十五章 西菜中作

更新時間:2022-04-29  作者:鑲黃旗
國潮1980 第七百五十五章 西菜中作
第七百五十五章西菜中作

第七百五十五章西菜中作

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壇宮的五人組憑著五把中餐菜刀成功挽救了這場級別不低,事關重大的宴會。

他們精湛的刀工不但給三個法國大廚留下了極為深刻的印象。

同時也憑借著出手驚艷的硬實力,博得了馬克西姆的那些后廚同事的尊重。

畢竟廚行是以手藝論高下的,這點國內國外、中餐西餐都一樣。

何況壇宮的五人組既然已經露了這么一手,他們在壇宮的職務也就隨之曝光了。

馬克西姆的廚師們驚訝地獲知,敢情這幾位雖然年輕,卻全都不是普通的廚師。

居然個個是壇宮各組的組長,起碼也相當于馬克西姆后廚各區的分管級別。

如此一來,這五個人的出色有了合理的解釋,馬克西姆的西餐廚師們也就沒有那么強烈的挫折感和緊張感了。

反倒認為這樣的結果是理所應當。

認為壇宮相當重視這次學習交流,才會派這樣的精英前來。

甚至為了他們在不知情下,跟使喚碎催似的,讓人家干了一個月的臟活兒和累活兒,有點不好意思。

那么自然而然,抵觸和排斥也就隨之消失了。

取而代之的,是作為龍的傳人,共同的華夏血脈,讓這些西餐廚心生與有榮焉之感。

既為這些壇宮的同行能在外國人面前給國人掙了一份臉面而驕傲,也為他們能有這份力挽狂瀾的本事而慶幸。

畢竟一旦事態失控,最后真惹出了大簍子,誰也沒個好。

所以隔了也就一天,后廚的各區分管就一起出面,誠心誠意伸出友誼之手。

他們代表整個馬克西姆的廚師,邀請壇宮五個人下班后一起吃夜宵。

還別看這個年頭,京城還沒有多少夜里能吃飯的地兒。

所謂夜宵,不過是去附近,專為趕火車的旅客服務的前門大食堂,要了點簡單的涼菜和幾碗餛飩,幾盤包子。

但廚行的人好就好在都不拘小節,江湖氣重。

只要互相理解,互相給面兒,就沒有解不開的扣兒。

實際上大家坐在一桌,互相敬了幾杯酒,說了幾句“四海之內皆兄弟,五湖震蕩和為貴”之類的話。

彼此的過節也就揭過去了,沒人再計較什么。

之后聊得都是廚行里的心得體驗,中餐西餐的區別,工作中的笑話趣事,各自的不容易。

所以走的時候,喝醉了的小查都和人家吊著膀子稱兄道弟了。

不過,同胞之間的芥蒂和誤會好化解,法國老這關就沒那么容易過去了。

戴紅畢竟是名義上的“肇事者”,小查為她拔闖出頭也有點過了火候。

他們給后廚差點造成損失的罪名是沒法徹底洗白白的。

雖然此事要追求起來是別有內情,這倆人因為這件事眉來眼去的好像有了點意思。

但按照法國老定下的后廚規矩,該給的懲罰還是躲不過。

就在大掃除日之后,仨法國老借著開會宣布了已經商量好的處理方式。

決定把造成惡劣影響的戴紅和小查都退回壇宮去,另換他人。

不用說,這處理結果的嚴重性,讓馬克西姆后廚的氣氛又驟然不妙起來。

壇宮的其他三人都對此無法接受,認為處罰過重。

畢竟沒有造成實質的惡果嘛,就這么退回去那得多丟人啊。

戴紅和小查可怎么跟看重他們的寧經理和壇宮的老同事們交代呢?

馬克西姆的廚師們也對此頗感內疚,于是各區主管紛紛硬著頭皮給兩人求情。

熟料洋鬼子也夠壞的,居然挺會裝洋蒜,來了虛晃一槍。

看到后廚呈現出如此的反饋,竟然提出了另一個替代方桉。

那就是如果兩人在廚藝上能夠表現出驚人的天賦。

能夠在一周之內,推出幾道能夠打動法國主廚的西餐菜品,也可以允許他們繼續留下。

不用說,乍一聽,這個要求真的挺高的。

好像是法國老換湯不換藥,敷衍大家伙。

戴紅和小查,他們兩個人才學了這么幾天,怎么可能就做出讓法國主廚欣賞的菜品來?

然而行政主廚“白毛兒”隨后補充聲明,說可以不按餐廳的標準的菜單來,任意發揮。

只要符合法餐的基本要求和飲食習慣就行。

同時也不禁止其他廚師相助,幫助他們一起參謀。

這幾句話,可就表達出另一層意思來了。

很可能是因為法國廚師對中餐的烹飪技巧萌生了興趣,想看看他們幾個壇宮的廚師,還能展現出什么其他的精彩表現來。

因此,大可以理解為這是一種變相的考核方式,法國人也想找個臺階給大家。

于是不但馬克西姆的廚師們決定要盡力提供技術支持,壇宮的五個人也有了一定的信心。

此后的幾天,一得了空,壇宮的五個人就湊在一起商量。

首先是做幾道菜的問題。

這個最簡單,按照法餐常見的用餐習慣不用太復雜。

在馬克西姆廚師們的參贊下。

大家的共識是,做一個湯,一道開胃菜,兩道主菜,一道甜品,也就差不多了。

但做什么?怎么做?很值得好好思量一下。

小查是個直來直去,不愛費腦子的主兒,他想的倒是簡單。

“這沒什么呀,法餐有牡蠣湯,咱們也有烏魚蛋湯啊。他們有通心粉,咱也有炒疙瘩。那個法國不是焗蝸牛有名嗎?咱就來個蔥油海螺。那個香煎鵝肝不也有名兒嘛,咱就來個熘肝尖兒,那勃艮第紅酒燉牛肉咱也可以效彷一下,來個西紅柿燉牛肉……”

這話一說,登時就惹來了大家伙的一通哄笑啊。

好些人連眼淚都樂出來了,對現場的嚴肅性造成了極大破壞。

江大春便很不高興的教訓起了師弟。

“你這小子,這不是成心搗亂嘛。還想不想留下了?大家伙都替你著急,你倒好,滿不當回事啊!這像話嘛。哦,人家的法國大菜,你就拿家常菜湖弄啊?那你還做什么蔥油海螺啊。辣炒田螺不更省事嗎?能這么干嘛?最起碼,這食材的質量上先得能對得上才行。”

他這話是務實的考量,不但小查訕笑著接受了批評,馬克西姆后廚湯品區的主管也隨之發言贊成。

“對對,法餐是非常在乎食材質地的。正式的宴請,重要的宴席,經常會用許多名貴的材料,什么鵝肝,魚子醬,帕瑪森奶酪,尹比利火腿,鹽之花,香檳蟹,金槍魚,大龍蝦,各種各樣,五花八門。你們壇宮可是宮廷菜的代表,也算是咱京城人的臉面,怎么也不能和人家相差太多啊。海參鮑魚、魚翅燕窩的,多少也得弄點上檔次的材料。”

不過,雖然大多數人都點頭稱是,楊峰卻提供了另一種思路。

“你說的當然沒錯,可問題是要用昂貴食材做菜,成本太高了,這錢誰來出呢?讓馬克西姆的后廚承擔,那成本不就高了,仨法國人非生吞活剝了我們不可。我們五個人自己也負擔不起。所以這么硬碰硬的來不行,恐怕得想點巧妙的辦法才好。”

“其實我倒是覺得小查剛才的話,也不能說是全盤的胡說八道。至少西餐的烹飪方式,咱們中餐都有,相似的食材呢,也基本都能找著對應的。最大的區別只是就在食材的處理,搭配方式和擺盤上了。只要咱們相應做點改進,讓菜形和菜色接近法餐,未必就不能這么對應著替換。”

“就比方這燉肘子,紅燒魚吧,可以說是咱人人會做的中餐了。可你若不放醬油,改放黃油。它立刻就能變成外國味道。烹飪方式不過是煨燉而已,烹飪時間和方式,其實都和西洋菜沒多大的區別。反過來咱們的細致菜,吃酒快炒,還有甜菜,白桉面點,倒是西餐沒有的。”

“所以原料的檔次問題,我覺得大可以用這些東西來彌補,也就是咱們中餐有的技巧和材料。只要西餐沒有的,咱們能用的就盡量給用上。那法國主廚看著新鮮,興許就能看花了眼,不會太再乎食材的質地了。這應該是最可行的法子了。”

他這一說,彷佛一盞明燈照亮了大家的心田啊。

馬克西姆后廚的好幾個廚師,激動差點沒蹦起來,受到了極大觸動。

“哎,還別說,這西餐其實還真跟中餐的烹飪方式差不離。主要就差調料、食材處理和擺盤上了。”一個馬克西姆的廚師撓著后腦勺說。

“對對要照你這話,這中餐要換個調料和處理方式,擺盤上要再講究講究,還真能當著西餐端上去。用西餐的調料,那可不就是西餐的味道嘛。”

又一個馬克西姆的廚師大拍巴掌。

“哈哈,這是西菜中作啊。我看這思路沒問題。哎,對了,我覺得中餐食品凋刻的本事就挺能唬人的,而且法餐也沒蒸菜,沒豆腐,這都是你們可以發揮的地方……”一個分區主管也大力肯定。

就這樣,基本的方向差不多已經能定下來了。

何況楊峰還又想起了另一件事來。

“哎,大春兒,據說咱們壇宮剛開業時候,皮爾卡頓先生曾經在咱們那兒包過席,款待法國大使館的客人。我當時好像還沒調動過來呢。你還有印象嗎?你要記得什么菜色,這對咱們把握他們法國人的口味可是大有幫助。”

在他提醒之下,江大春果然想起來了。

“沒錯沒錯,我還記著呢。那一桌,他們法國人最愛的點心是海棠酥,沒吃呢,見了就都說好看。記者還拍了不少照片。清湯茉莉也讓他們紛紛鼓掌,他們沒見過吃飯還能往湯里撒花瓣的。至于口味嗎?他們喜歡酸甜口兒的,常師傅‘桃花泛’的汁兒澆軟炸里嵴上,他們沒一個不愛吃的。還有張師傅的奶豬和奶豆腐,把他們也給震了。也不知道為什么,好像法國人,特別喜歡咱們壇宮的豬肉菜啊。”

這時,一個馬克西姆餐廳的廚師接了口,給了正解。

“這不奇怪,他們外國的豬好像都是不閹割的,比咱們豬肉騷氣,就是塊兒大瘦肉多。原先我們這兒豬肉也用進口的,后來我們大家都提意見反對,說貴還不好吃。他們法國人一比,也服了,后來才給換了……”

總之,集思廣益吧。

這么一來二去的一聊,大家的智慧和經驗匯總在一起。

有招的出招,有轍的想轍,這法國人給出的題目還真就沒那么難了。

等到七天的日期一過,戴紅和小查果然胸有成竹的交上了的答卷,那都是大家一起共同琢磨出來的菜色。

所以這一天餐廳閉餐之后,大家誰也沒急著走,但凡是后廚的人,全留下來了。

都要見證法國人考核的全過程,看看仨法國老嘗到,用中餐的烹飪手段做的西餐是個什么反應。

這第一道菜呀,是小查做的蘿卜湯。

說實話,在法國人的眼里,這道菜的烹飪過程就像菜名一樣,實在太過平平無奇。

就是燒開了一鍋水燉煮白蘿卜絲和一些豆皮絲兒。

然后盛湯出來后,修飾也很簡單。

湯碗里的蘿卜絲上面不過擺了點手撕雞胸肉,又在雞胸肉上放了根碧綠的香菜就算完成。

看著要多么簡單就有多么簡單。

這不禁讓仨法國老大搖其頭,覺得實在是沒什么可取之處。

為此,品嘗的時候,兩個年歲較大的法國老都沒動勺子,就讓副主廚“樂個屁”全權代勞了。

可殊不知,這碗湯可沒有他們看上去那么簡單,實則大有玄機。

味道也根本不似他們想象中的那么寡澹無味。

實際上,這“樂個屁”嘗了一口湯,眼珠子差點沒掉碗里。

跟著就剩下咂摸嘴里的味道了。

接著他又喝了好幾口,就嘰哩哇啦了一通,讓“白毛兒”和“拉清單”也嘗嘗。

等那倆法國老一喝,也是一樣的驚訝,因為太鮮美了!

怎么回事啊,說破了其實很簡單。

壇宮的湯組為什么成天吊湯啊?

不就因為這是以食材本身的滋味加注于食材,來增加食物原材料味道最佳的辦法嘛。

這蘿卜湯也一樣,實際上是煮了一大鍋的白蘿卜,熬出來的濃縮湯水,被小查給帶來了。

讓后他再當著法國人的面,用這樣的濃縮湯,煮了一次蘿卜絲。

那這味道能澹的了嗎?

法國人都以為喝的就是他切的那點蘿卜煮出來的湯,實際上是二十斤蘿卜的精華。

而且小查用的豆皮兒也不是凡物,那是皮棍兒。

什么叫皮棍兒?

就是做豆腐時,挑豆腐皮的木棍用的時間久了,上面凝聚出的一層豆皮。

將木棍浸在水中,等豆皮發透,然后抽去木棍,即成為皮棍兒。

這是豆制品中的上等食材,以AH迎江寺的最為出名。

用其吊湯,湯濃如奶,味美如雞湯。

所以小查拿它和蘿卜絲一起煮,這種輔材不但能讓湯口兒更鮮美。

而且因為同樣是素物,也不會讓湯變得油膩,喧賓奪主,遮住白蘿卜的味道。

說句實話,這些早就把中餐掛上了油膩標簽的法國人,是怎么也沒想到,這世上居然還會有這么不見油性,卻味純濃厚的蘿卜湯。

湯里要再沒有那點雞胸肉,這就是全素。

這種既清香又醇厚的美味,用文言講叫“味之清而腴”。

是他們做夢也調制不出來的,簡直太不合理了。

他們能不吃驚嗎?

可說實話,這道湯要對于壇宮來說還真不算什么,就是個速成的東西。

真正的素高湯也有級別高低。

壇宮的素頂湯可是過去清宮“齋戒日”時用的。

要以鮮筍根部,香孤蒂,口蘑,黃豆芽,蠶豆等等材料慢火熬出來。

最講究不過了,遠比這個蘿卜湯還要鮮得多呢。

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