第二百八十五章?杜家來人
更新時間:2020-04-13 作者:逸明舒笙
我真的不會做菜 第二百八十五章?杜家來人
不用葉家文詢問，蘇子放就主動問出剛才積攢的幾個問題。 “葉師傅，我想問下，剛剛謝廣說胡辣湯有骨湯和面湯兩種做法，您這個是屬于哪一種呢？” “還有煮湯的時候好像一直是大火沒有切換成小火？” “最后，為什么您會用羊骨煮湯而不是豬骨或者牛骨？” 葉家文聽完蘇子放的問題，看向趙曉曼和謝廣。 “你們兩個有問題嗎？” “葉伯伯，我想問您最后加入骨湯的面水，如果使用面粉直接調制是不是也是一樣的效果？” “謝謝師伯，我沒有問題。” “那我簡單說一下。” “我有些時間沒做過胡辣湯了，可能有些手生，不過大體上味道還是保持了分。” “胡辣湯在各地的做法不同，僅僅在豫省就有北舞渡、逍遙兩種比較出名的做法，在其他省市也有不同的做法，比如蘇省徐城的胡辣湯也很有名，也有地方喜歡在胡辣湯中加入醋，口感酸辣更加開胃解膩。” “可是這些胡辣湯有三大特點，香、鮮、辣。” “你們剛才已經體驗過了。” “香味是由羊肉、羊骨、牛肉提供的，這種具有濃烈風味的肉類所熬制出的湯頭比豬骨要鮮美許多，這也是豫省燴面也用羊骨高湯的緣故。” “鮮味是肉、菜、面，三種食材混合而成的。肉類的醇香、菜的清香、面的麥香，合在一起形成不腥不膩的味道，讓食客入口就耳目一新。” “辣味是胡椒和辣椒組成，這里我做的簡單，只用了一種辣椒，實際上可以用多種辣椒配成混合辣椒粉，加上胡椒的味道，會形成一種綿而不燥的辣，不是灼燒的痛感，而是很溫和的調動全身熱情。” 葉家文說完，三人紛紛點頭表示同意。 剛才吃的時候雖然覺得鮮辣，可是的確不像是火鍋那樣紅辣，而是很溫和的暖意；香味和鮮味也是如此，恰到好處。 “現在回答你們的問題。” “胡辣湯分為骨湯和面湯兩種這個說法其實不算正確，因為胡辣湯不管在哪里都是使用骨湯加面湯調和而成，很少有單獨的一種，只用面湯不夠香醇，只用骨湯稠度不夠，所以我知道的不管是哪里的胡辣湯，都是用這兩種來做的。” “唯一的區別是，有些地方可能不像豫省這樣洗面，而是直接用面粉調制面糊增稠。這樣做也可以，卻比洗去面筋的面水容易粘鍋，一旦照顧不好就會糊底影響風味。” “曉曼的問題就是這樣。” 葉家文幾句話完趙曉曼的問題，看向蘇子放。 “羊骨煲湯的問題上面已經說過，就是因為香味會更加濃郁，而且羊肉溫補長期食用對身體好，這才選用羊骨。” “開大火是為了盡快將羊骨煮爛把骨髓融進湯里，這樣成湯風味更好。” “好了，還有問題嗎？”葉家文拍拍手，將碗中胡辣湯一口喝完，美滋滋地搖著頭極為享受。 三人對視一眼紛紛搖頭。 “麻煩葉師傅/葉伯伯/師伯，我沒有問題了。” 葉家文看一眼手機，沖蘇子放揚起眉毛：“我那位朋友還沒回我，你加我微信，等拿到之后我發你。” “麻煩葉師傅了！”蘇子放很真誠地鞠躬道謝。 “沒必要謝我，謝謝你自己就好。”葉家文放下碗隨口道。 “謝我自己？”蘇子放不太明白葉家文這話的意思。 “不是每個廚師都能這樣答應下別人的請求，看在你的熱心腸的份上教你做這兩道菜也不算虧。” 蘇子放明白葉家文的意思，再次向他致謝。 他因為感動李福安的愛情答應教他做菜，葉家文因為他的善意愿意教他做菜。 這種一脈相承的善意真的很好！ 學會胡辣湯和死面餅的做法，蘇子放又去一品鹵味檢查王素的學習進度，意外發現王素在刀工和調味上面格外有天賦。 在他教導過不到十次的情況下已經可以輕松完成雞爪豬蹄的處理工作，甚至可以切出合格的牛肉片。 調料方面雖然沒有他調制的那個風味，可是也有七八成相似度，對一個新人來說足夠優秀。 蘇子放有信心，再過兩三個月王素就會成為一個不錯的鹵味師父。 由于謝安已經將食堂的供應合作基本談下，現在也基本是定時才來一品料理，店里現在也招了兩個新人幫手，有陳楚懿面試過，能力和人品值得信賴。 蘇子放看過能力都是老實穩重的那種，也沒有在意，反倒是楊瓊每天匯報營業額的時候會表揚一下兩個新來的小姑娘手腳麻利，營業額上升了不少。 學菜的時間不長，倒是重新教王素調味和刀工用去了兩個小時。 回到店里的時候晚間營業已經開始，匆忙換上廚師服，剛做了幾道菜，就看到陳楚懿走進廚房招呼他過去。 “有人來找子丹了，說是什么杜家菜傳人。” “說話的聲音有點兇，我不知道是什么情況沒有告訴子丹，要不你先去看看？” 蘇子放隱隱猜出是什么問題。 杜家菜就是杜大師結合淮揚料理和徽菜部分開創的菜肴體系，在淮揚料理界驚艷一時，可惜曇花一現。 之前在廣臨比賽的時候就有人說過杜大師的料理失傳，可見他沒有將這手藝傳給自己兒子。 蘇子放用自己僅有的知識回憶著杜大師和杜家菜的信息。 杜大師全名杜文韜，是新淮揚料理和徽菜的傳承者，聽說有過兩任妻子，膝下兩男一女，一手創辦了聞名江南地區的文韜酒樓。 因為杜文韜本人號稱餐酒雙全，開的餐廳也是這個風格，一菜一酒，格外吸引老饕和酒客。 當年在最輝煌的時候，每天賓客盈門。 不過杜文韜幾個孩子沒一個承了他的手藝，導致他意外離世后文韜酒樓口碑一落千丈。 要不是還扎根在景陵鬧市區能夠唬到一些游客，恐怕早都要開不下去。 不過張子丹會杜大師豆腐餃的消息在廣臨的時候就傳開了，杜家人就算再怎么不關注，應該也知道這個消息，沒道理現在才上門找事情的。 蘇子放想起當時大家猜測的一個可能性，面露古怪。 “他們不會真覺得張子丹是杜大師的私生女，為了避免爭家產的狗血橋段，特意來驗證的吧？” 我真的不會做菜 第二百八十五章?杜家來人
不用葉家文詢問，蘇子放就主動問出剛才積攢的幾個問題。 “葉師傅，我想問下，剛剛謝廣說胡辣湯有骨湯和面湯兩種做法，您這個是屬于哪一種呢？” “還有煮湯的時候好像一直是大火沒有切換成小火？” “最后，為什么您會用羊骨煮湯而不是豬骨或者牛骨？” 葉家文聽完蘇子放的問題，看向趙曉曼和謝廣。 “你們兩個有問題嗎？” “葉伯伯，我想問您最后加入骨湯的面水，如果使用面粉直接調制是不是也是一樣的效果？” “謝謝師伯，我沒有問題。” “那我簡單說一下。” “我有些時間沒做過胡辣湯了，可能有些手生，不過大體上味道還是保持了分。” “胡辣湯在各地的做法不同，僅僅在豫省就有北舞渡、逍遙兩種比較出名的做法，在其他省市也有不同的做法，比如蘇省徐城的胡辣湯也很有名，也有地方喜歡在胡辣湯中加入醋，口感酸辣更加開胃解膩。” “可是這些胡辣湯有三大特點，香、鮮、辣。” “你們剛才已經體驗過了。” “香味是由羊肉、羊骨、牛肉提供的，這種具有濃烈風味的肉類所熬制出的湯頭比豬骨要鮮美許多，這也是豫省燴面也用羊骨高湯的緣故。” “鮮味是肉、菜、面，三種食材混合而成的。肉類的醇香、菜的清香、面的麥香，合在一起形成不腥不膩的味道，讓食客入口就耳目一新。” “辣味是胡椒和辣椒組成，這里我做的簡單，只用了一種辣椒，實際上可以用多種辣椒配成混合辣椒粉，加上胡椒的味道，會形成一種綿而不燥的辣，不是灼燒的痛感，而是很溫和的調動全身熱情。” 葉家文說完，三人紛紛點頭表示同意。 剛才吃的時候雖然覺得鮮辣，可是的確不像是火鍋那樣紅辣，而是很溫和的暖意；香味和鮮味也是如此，恰到好處。 “現在回答你們的問題。” “胡辣湯分為骨湯和面湯兩種這個說法其實不算正確，因為胡辣湯不管在哪里都是使用骨湯加面湯調和而成，很少有單獨的一種，只用面湯不夠香醇，只用骨湯稠度不夠，所以我知道的不管是哪里的胡辣湯，都是用這兩種來做的。” “唯一的區別是，有些地方可能不像豫省這樣洗面，而是直接用面粉調制面糊增稠。這樣做也可以，卻比洗去面筋的面水容易粘鍋，一旦照顧不好就會糊底影響風味。” “曉曼的問題就是這樣。” 葉家文幾句話完趙曉曼的問題，看向蘇子放。 “羊骨煲湯的問題上面已經說過，就是因為香味會更加濃郁，而且羊肉溫補長期食用對身體好，這才選用羊骨。” “開大火是為了盡快將羊骨煮爛把骨髓融進湯里，這樣成湯風味更好。” “好了，還有問題嗎？”葉家文拍拍手，將碗中胡辣湯一口喝完，美滋滋地搖著頭極為享受。 三人對視一眼紛紛搖頭。 “麻煩葉師傅/葉伯伯/師伯，我沒有問題了。” 葉家文看一眼手機，沖蘇子放揚起眉毛：“我那位朋友還沒回我，你加我微信，等拿到之后我發你。” “麻煩葉師傅了！”蘇子放很真誠地鞠躬道謝。 “沒必要謝我，謝謝你自己就好。”葉家文放下碗隨口道。 “謝我自己？”蘇子放不太明白葉家文這話的意思。 “不是每個廚師都能這樣答應下別人的請求，看在你的熱心腸的份上教你做這兩道菜也不算虧。” 蘇子放明白葉家文的意思，再次向他致謝。 他因為感動李福安的愛情答應教他做菜，葉家文因為他的善意愿意教他做菜。 這種一脈相承的善意真的很好！ 學會胡辣湯和死面餅的做法，蘇子放又去一品鹵味檢查王素的學習進度，意外發現王素在刀工和調味上面格外有天賦。 在他教導過不到十次的情況下已經可以輕松完成雞爪豬蹄的處理工作，甚至可以切出合格的牛肉片。 調料方面雖然沒有他調制的那個風味，可是也有七八成相似度，對一個新人來說足夠優秀。 蘇子放有信心，再過兩三個月王素就會成為一個不錯的鹵味師父。 由于謝安已經將食堂的供應合作基本談下，現在也基本是定時才來一品料理，店里現在也招了兩個新人幫手，有陳楚懿面試過，能力和人品值得信賴。 蘇子放看過能力都是老實穩重的那種，也沒有在意，反倒是楊瓊每天匯報營業額的時候會表揚一下兩個新來的小姑娘手腳麻利，營業額上升了不少。 學菜的時間不長，倒是重新教王素調味和刀工用去了兩個小時。 回到店里的時候晚間營業已經開始，匆忙換上廚師服，剛做了幾道菜，就看到陳楚懿走進廚房招呼他過去。 “有人來找子丹了，說是什么杜家菜傳人。” “說話的聲音有點兇，我不知道是什么情況沒有告訴子丹，要不你先去看看？” 蘇子放隱隱猜出是什么問題。 杜家菜就是杜大師結合淮揚料理和徽菜部分開創的菜肴體系，在淮揚料理界驚艷一時，可惜曇花一現。 之前在廣臨比賽的時候就有人說過杜大師的料理失傳，可見他沒有將這手藝傳給自己兒子。 蘇子放用自己僅有的知識回憶著杜大師和杜家菜的信息。 杜大師全名杜文韜，是新淮揚料理和徽菜的傳承者，聽說有過兩任妻子，膝下兩男一女，一手創辦了聞名江南地區的文韜酒樓。 因為杜文韜本人號稱餐酒雙全，開的餐廳也是這個風格，一菜一酒，格外吸引老饕和酒客。 當年在最輝煌的時候，每天賓客盈門。 不過杜文韜幾個孩子沒一個承了他的手藝，導致他意外離世后文韜酒樓口碑一落千丈。 要不是還扎根在景陵鬧市區能夠唬到一些游客，恐怕早都要開不下去。 不過張子丹會杜大師豆腐餃的消息在廣臨的時候就傳開了，杜家人就算再怎么不關注，應該也知道這個消息，沒道理現在才上門找事情的。 蘇子放想起當時大家猜測的一個可能性，面露古怪。 “他們不會真覺得張子丹是杜大師的私生女，為了避免爭家產的狗血橋段，特意來驗證的吧？” 我真的不會做菜 第二百八十五章?杜家來人
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