第二百一十三章 蘇興朝舊事
更新時間:2020-03-11 作者:逸明舒笙
我真的不會做菜 第二百一十三章 蘇興朝舊事
接下來幾天，除了送沈安妍去機場，按時上班做菜，蘇子放將全部的時間都投入在研究蘇家菜譜上面。 越看越覺得蘇興朝就是天才，菜譜上不僅有很多取巧的食材處理方式，更有一些對料理的獨特看法。 比如經典的青椒肉絲。 這道菜作為考較廚師刀工和火候的快手菜，看似簡單，其實要求極高。優秀的青椒肉絲要做到肉嫩而入味，青椒脆不泛生。 不過一般飯店的廚師求上菜快，大多不會腌肉，里脊肉切絲，青椒洗凈切絲，直接先炒肉后下青椒，炒熟了就端出去，也不管后面如何。大多數普初廚師和小部分普中廚師就是這個水平。 稍微講究一些的廚師會先用生粉、蛋清將肉絲腌過，再下鍋炒到斷生盛出，重新加底油爆香，再倒入肉絲和青椒翻炒均勻，勾一層薄芡再出鍋，味道鮮香，爽脆可口。大多數普中廚師都是這個水準。 不過到了高級或者更高級別的水平，對這道青椒肉絲的做法就不能這么簡單，必須要考慮地獄、食客和食材搭配的問題。 比如肉絲是選擇里脊肉好還是半肥瘦好，口味是偏辣還是偏淡也要根據季節改變，夏季容易上火，辣味不能太重，得用菜椒，冬季天冷，要熱身子活血，就要換線椒。 在蘇興朝的菜譜中，光是這道青椒肉絲，就分為烹飪過程、烹飪技巧和注意事項。 還特別提到在粵省有一間飯店改良的做法，會用柿子汁代替糖調味，讓青椒肉絲口感更加豐富，深受食客歡迎。 蘇子放：…… 這飯店名字要是不是陽泉酒家，他從此就把名字倒著寫！ 方子蘇？ 好像也不錯的樣子！——蘇子放沙雕地想到。 不過衡量過被蘇廉正和陳楚懿斷絕關系的后果后，他還是乖巧地去廚房練習金邊白菜。 兩大外掛在手還要這么努力，除了說明自己基礎太差，沒有別的原因了。 勤能補拙，這個道理蘇子放還是明白的。 后廚，薛意正好在實驗新菜，看到蘇子放進來后微微點頭：“你爺爺那本菜譜研究的怎么樣了？“ “還沒入門，正在看第一部分。“蘇子放答道。 “那本菜譜應該不錯。“薛意擦干手，走到一邊休息。 “師父您知道？“見薛意知道這本菜譜，蘇子放瞬間來了精神。 “也不算知道吧，他寫之前跟我聊了許多，有些想法很大膽，起碼在當時看來，想要拋除門戶之見來做一些事情并不容易，如果是現在反而好很多。“ “什么門戶之見？“ 蘇子放有些茫然，怎么感覺薛意說的菜譜和他看的完全不是一個東西。 “咦，你爺爺沒有在里面說明么？“薛意詫異道。 “他說他遍走全國，發現廚師這一行門戶之見太深，許多菜系和食客水火不相容，還有互稱為異端的存在。“ “可能你不太理解，換個說法你就懂了，就是咸豆腐腦和甜豆腐腦之爭，有香菜和無香菜之爭。“ “以前這些事情都是在各個菜系里發生的，有些菜川菜廚師和魯菜廚師搶，有些菜粵菜廚師和淮揚廚師搶，反正都是為了爭名。“ “而且那時候拜師的廚師就相當于打了印記。“ “你是學淮揚菜的，就一輩子只能做淮揚菜，學川菜的就只能做川菜。各大菜系之間也防別的菜系來偷師。“ “為什么？“蘇子放有點不太理解這種做法：“難道不是大家交流才會讓料理更好么？“ “這是你們的認識，在以前，門戶之見很重，你們沒經歷過這個時代，不會懂的。“ “如果川菜的開水白菜，我們也做，那么只有兩個后果。第一，這菜被食客認為是淮揚菜，罵川菜廚師拿別人的料理當絕技。第二，這菜別人知道是川菜，嘲笑淮揚廚師沒手藝，連道像樣的拿手菜都端不出來，還得找川菜偷師。“ “這兩種恰恰都不是我們想要看到的結果。所以各大菜系約定俗成，一個菜系的廚師只能學，也只能做本菜系的料理。“ 薛意搖搖頭，想到以前的事情不禁唏噓。 “那沒人反駁么？“蘇子放好奇道。 “有。“薛意看著蘇子放笑道。 “你爺爺不喜歡這種方式，所以才從景陵出去游歷。結果等他回來后，已經會了多個菜系的料理，不乏一些菜系的拿手菜。比如川菜的開水白菜、麻婆豆腐，魯菜的九轉大腸、爆雙脆，粵菜的白切雞、燒鵝……“ “他怎么學到的？“蘇子放看蘇興朝留下的菜譜，只覺得那段走遍全國學菜的路程很遠，卻沒想到還有這么一層菜系之爭。 如果按這個情況來看，蘇興朝學會這么多料理的難度已經不是很難，而是到了地獄級。 “像你剛才所說的，總有些廚師不愿意按這個方式生活。“ “有些北方廚師，在南方學藝，后來要回家成親生活，那淮揚菜、粵菜自然在北方吃不開，只能本地化，就帶上了當地的風格。“ “有些料理其實很難說是否就是這樣才形成了混合的風味，以至于辨不清來歷。“ “比如油燜大蝦和油爆大蝦，很可能就是學魯菜的浙省廚師或者學淮揚菜的魯省廚師做的。“ “這些廚師最是不喜歡那個各大菜系的規定，畢竟廚師做的料理味道不合當地人口味是大忌，如果還要遵守原規則就是斷人生路。“ “你爺爺一路上，就找這些廚師討教，后來還組織了一個新的菜系，和許多小吃一起稱作江湖菜。“ 薛意大概也是許久沒有說起過這段歷史，講得興起，又繼續說下去。 “不過后來，你爺爺終究是犯了眾怒，江湖菜將各家拿手菜全部共享出去，導致許多廚師掌握的技藝很雜，而且學藝不精，容易砸招牌。“ “幾大菜系的大師傅聯合出手，讓你爺爺從此再也不能踏入料理界，后面的事情，你大概就知道了。“ 蘇子放：…… “自己爺爺居然這么厲害？“ 菜譜里都沒這么寫過。看來還是謙虛了！ “哎？對了。你這個點來廚房干什么？閑聊完，薛意終于想起要問蘇子放的事情。 猛地被問，蘇子放瞬間愣在原地。 “對哦，自己是要干什么來著？“ 我真的不會做菜 第二百一十三章 蘇興朝舊事
接下來幾天，除了送沈安妍去機場，按時上班做菜，蘇子放將全部的時間都投入在研究蘇家菜譜上面。 越看越覺得蘇興朝就是天才，菜譜上不僅有很多取巧的食材處理方式，更有一些對料理的獨特看法。 比如經典的青椒肉絲。 這道菜作為考較廚師刀工和火候的快手菜，看似簡單，其實要求極高。優秀的青椒肉絲要做到肉嫩而入味，青椒脆不泛生。 不過一般飯店的廚師求上菜快，大多不會腌肉，里脊肉切絲，青椒洗凈切絲，直接先炒肉后下青椒，炒熟了就端出去，也不管后面如何。大多數普初廚師和小部分普中廚師就是這個水平。 稍微講究一些的廚師會先用生粉、蛋清將肉絲腌過，再下鍋炒到斷生盛出，重新加底油爆香，再倒入肉絲和青椒翻炒均勻，勾一層薄芡再出鍋，味道鮮香，爽脆可口。大多數普中廚師都是這個水準。 不過到了高級或者更高級別的水平，對這道青椒肉絲的做法就不能這么簡單，必須要考慮地獄、食客和食材搭配的問題。 比如肉絲是選擇里脊肉好還是半肥瘦好，口味是偏辣還是偏淡也要根據季節改變，夏季容易上火，辣味不能太重，得用菜椒，冬季天冷，要熱身子活血，就要換線椒。 在蘇興朝的菜譜中，光是這道青椒肉絲，就分為烹飪過程、烹飪技巧和注意事項。 還特別提到在粵省有一間飯店改良的做法，會用柿子汁代替糖調味，讓青椒肉絲口感更加豐富，深受食客歡迎。 蘇子放：…… 這飯店名字要是不是陽泉酒家，他從此就把名字倒著寫！ 方子蘇？ 好像也不錯的樣子！——蘇子放沙雕地想到。 不過衡量過被蘇廉正和陳楚懿斷絕關系的后果后，他還是乖巧地去廚房練習金邊白菜。 兩大外掛在手還要這么努力，除了說明自己基礎太差，沒有別的原因了。 勤能補拙，這個道理蘇子放還是明白的。 后廚，薛意正好在實驗新菜，看到蘇子放進來后微微點頭：“你爺爺那本菜譜研究的怎么樣了？“ “還沒入門，正在看第一部分。“蘇子放答道。 “那本菜譜應該不錯。“薛意擦干手，走到一邊休息。 “師父您知道？“見薛意知道這本菜譜，蘇子放瞬間來了精神。 “也不算知道吧，他寫之前跟我聊了許多，有些想法很大膽，起碼在當時看來，想要拋除門戶之見來做一些事情并不容易，如果是現在反而好很多。“ “什么門戶之見？“ 蘇子放有些茫然，怎么感覺薛意說的菜譜和他看的完全不是一個東西。 “咦，你爺爺沒有在里面說明么？“薛意詫異道。 “他說他遍走全國，發現廚師這一行門戶之見太深，許多菜系和食客水火不相容，還有互稱為異端的存在。“ “可能你不太理解，換個說法你就懂了，就是咸豆腐腦和甜豆腐腦之爭，有香菜和無香菜之爭。“ “以前這些事情都是在各個菜系里發生的，有些菜川菜廚師和魯菜廚師搶，有些菜粵菜廚師和淮揚廚師搶，反正都是為了爭名。“ “而且那時候拜師的廚師就相當于打了印記。“ “你是學淮揚菜的，就一輩子只能做淮揚菜，學川菜的就只能做川菜。各大菜系之間也防別的菜系來偷師。“ “為什么？“蘇子放有點不太理解這種做法：“難道不是大家交流才會讓料理更好么？“ “這是你們的認識，在以前，門戶之見很重，你們沒經歷過這個時代，不會懂的。“ “如果川菜的開水白菜，我們也做，那么只有兩個后果。第一，這菜被食客認為是淮揚菜，罵川菜廚師拿別人的料理當絕技。第二，這菜別人知道是川菜，嘲笑淮揚廚師沒手藝，連道像樣的拿手菜都端不出來，還得找川菜偷師。“ “這兩種恰恰都不是我們想要看到的結果。所以各大菜系約定俗成，一個菜系的廚師只能學，也只能做本菜系的料理。“ 薛意搖搖頭，想到以前的事情不禁唏噓。 “那沒人反駁么？“蘇子放好奇道。 “有。“薛意看著蘇子放笑道。 “你爺爺不喜歡這種方式，所以才從景陵出去游歷。結果等他回來后，已經會了多個菜系的料理，不乏一些菜系的拿手菜。比如川菜的開水白菜、麻婆豆腐，魯菜的九轉大腸、爆雙脆，粵菜的白切雞、燒鵝……“ “他怎么學到的？“蘇子放看蘇興朝留下的菜譜，只覺得那段走遍全國學菜的路程很遠，卻沒想到還有這么一層菜系之爭。 如果按這個情況來看，蘇興朝學會這么多料理的難度已經不是很難，而是到了地獄級。 “像你剛才所說的，總有些廚師不愿意按這個方式生活。“ “有些北方廚師，在南方學藝，后來要回家成親生活，那淮揚菜、粵菜自然在北方吃不開，只能本地化，就帶上了當地的風格。“ “有些料理其實很難說是否就是這樣才形成了混合的風味，以至于辨不清來歷。“ “比如油燜大蝦和油爆大蝦，很可能就是學魯菜的浙省廚師或者學淮揚菜的魯省廚師做的。“ “這些廚師最是不喜歡那個各大菜系的規定，畢竟廚師做的料理味道不合當地人口味是大忌，如果還要遵守原規則就是斷人生路。“ “你爺爺一路上，就找這些廚師討教，后來還組織了一個新的菜系，和許多小吃一起稱作江湖菜。“ 薛意大概也是許久沒有說起過這段歷史，講得興起，又繼續說下去。 “不過后來，你爺爺終究是犯了眾怒，江湖菜將各家拿手菜全部共享出去，導致許多廚師掌握的技藝很雜，而且學藝不精，容易砸招牌。“ “幾大菜系的大師傅聯合出手，讓你爺爺從此再也不能踏入料理界，后面的事情，你大概就知道了。“ 蘇子放：…… “自己爺爺居然這么厲害？“ 菜譜里都沒這么寫過。看來還是謙虛了！ “哎？對了。你這個點來廚房干什么？閑聊完，薛意終于想起要問蘇子放的事情。 猛地被問，蘇子放瞬間愣在原地。 “對哦，自己是要干什么來著？“ 我真的不會做菜 第二百一十三章 蘇興朝舊事
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